Kadıköy’de bir lezzet vahası

Piraye’yi İstanbul’da 10 sevdiğim meyhane arasına sokamam ama ilk 20’ye girebilir. Kadıköy yakasında pek temiz ve düzgün yemek yiyebileceğiniz meyhane yok. Hem o açıdan hem de müşteriye iyi muamele ve hanımların rahat etmesi açısından baktığınızda, ‘Piraye’ bulunmaz Hint kumaşı. Aşağı yukarı bir ay önce ziyaret ettim burayı. Ertesi gün İş Bankası’nda çalışan Yeşim Hanım’la bir yandan bazı işlemler yaparken diğer yandan sohbet ediyorduk. Bana aynen şöyle dedi: “Arkadaşlarımla sık gittiğimiz […]

 

Gastronomik nostalji

İki haftadır ele aldığım temayı bir cümlede özetlersem olay şu: Gastronomi dünyasında ‘celebrity’ yani meşhur şef olmanın yolu artık mutfaktan önce sosyal medya, iyi network ve görsellikten geçiyor… Geçmiş zamanın büyük şefleri tüm iş zamanlarını mutfakta geçirip belli bir yemeği ancak mükemmelleştirdikten sonra müşteriye sunarlardı. Bu tip asçıların sayısı modern dünyada çok azaldı. Michelin yıldızlı şeflerin pek çoğu ‘yaratıcılık’ kisvesi altında ‘uydurmasyon’ ve ertesi gün aklınızda kalmayan yemekler hazırlıyorlar. 27 […]

 

Ye kürküm ye... Michelin dünyası

Dünyanın önde gelen lokantalarında ikili bir sistem oluşmuş durumda. Sıradan müşteriye çıkan yemeklerle özel misafirlere çıkan yemeklerin ve gösterilen ilginin farklı olması. Geçen haftaki yazımda günümüzde Batı’daki Michelin yıldızlı lokantaların giderek aldıkları parayı hak etmediklerini yazdım. Öte yandan kimsenin “Kral çıplak” demeye de cesaret edemediğini söyledim. Durum aslında San Pelegrino’nun en iyi 100 lokanta seçkisi için daha da vahim. Gastronomi dünyasının merkezinde belli lobiler oluşmuş durumda. Şefler ‘celebrity’ (ünlü) haline […]

 

Leziz atıştırmalar

Geçen hafta, ayaküstü ve öğlen vakti ziyaret ettiğim, sadece birkaç lezzetin tadına baktığım beş lokanta var. Üçü Teşvikiye, ikisi Karaköy-Galata hattında. Bunları sizinle paylaşmak istiyorum. DOĞAYA DÖNÜŞ ADINI HAK EDİYOR Sağlıklı, lezzetli ve sebze ağırlıklı bir öğlen yemeği yiyebileceğiniz az sayıda mekândan biri. Fiyatlar makul. Tezgâhta hemen her şey taze gözüküyordu. Ben sebze ağırlıklı bir tabak hazırlattım. Maş fasulyesi, deniz börülcesi, pazı, zeytinyağlı kereviz, yer elması ve barbunya pilaki. Her […]

 

Kırmızı İncil ne kadar yol gösterici?

Geçen pazar günkü yazımda ‘Kırmızı İncil’ olarak bilinen dünyanın tartışmasız en ciddi lokanta rehberi Michelin’in gücünden, değerlendirme sisteminden ve tarihsel gelişmesinden bahsettim. Bu hafta hayatımıza katkısıyla devam ediyoruz. Rehber olmanın ötesinde bir kurum Michelin. 36 ülkeyi kapsıyor. Rehberde yıldızsız yer almak da önemli. Bir yıldız çok iyi. İki yıldızlı bir lokanta o kadar iyi ki, yolunuzdan sapmaya değer. Üç yıldız olağanüstü. Özel seyahat etmeye değecek kadar özel o lokanta. Dünyada […]

 

Bana göre dünyanın en iyi lokantası L’AMBROISIE

Şef Bernard Pacaud, 40 sene uğraşarak bazı yemekleri mükemmelleştirmiş ve gastronomi tarihine geçecek hale getirmiş. Paris’teki restoranının mönüsüne yeni bir yemeği eklemeden önce 1000 kez deniyor. Elbette çok pahalı bir restoran ama bu fiyatı hak ediyor. Şef Bernard Pacaud, 60’larında. Günümüzün medyatik, tattoo’lu, genç şeflerinin tam zıddı. Sanatını mutfakta icra ediyor ve yemek salonuna bile girmiyor.Fransızların ‘precision’ dediği, çok üst düzey bir mutfak tekniğine hâkim. Bu tekniğin bir dışavurumu ‘tourte de […]

 

Asmalımescit’te şahsiyetli bir mekân: 9 Ece Aksoy

Burası yaratıcısının imzasını çok güçlü olarak taşıyan, nevi şahsına münhasır bir mekân. Görmüş geçirmiş ve çok boyutlu biri olan Ece Hanım’ın evinin uzantısı gibi bir yer. Ece’nin malzeme seçme, yemek tasarlama ve pişirme hüneri kadar yaşam felsefesi ve tarzının, mekânın her yerine yansıdığını söyleyebilirim. İstanbul’da ev sahibi olma şansım olsaydı, ne Boğaz derdim ne Ulus. Asmalimescit derdim. Her ne kadar suni olarak değiştirilmeye çalışılsa da, İstanbul kozmopolit geçmişi olan bir […]

 

Zeytinburnu’nda Endonezya mutfağı: Warung Nusantara

Lokantanın sahipleri, Şeyhmus Bey ile Endonezyalı eşi Meily Hanım. Son derece mütevazı mekânlarında, bulabildikleri malzemeler ile Endonezya mutfağını tanıtmaya  çalışıyorlar. Baharatı bol, yemekleri çok boyutlu bir mutfak. Burada yemek yedikten sonra bizim mutfağın yavan olduğunu düşünebilirsiniz. İstanbul, kozmopolit bir kent. Ama yabancı mutfaklar yeterince temsil edilmiyor. Şu anda moda, İtalyan mutfağı. Bizde bulunabilen malzemeler ile ne ölçüde İtalyan mutfağı hakkıyla temsil edilebilir, o ayrı soru. İyisi ve kötüsüyle bu tip […]

 

Bir Kadehte Aşk ve Nefret

Her aşk gibi nefrete de dönüşebiliyor. Çok sevdiğim ve ülkemde ‘Şiraz’ diye bilinen Syrah üzümünden yapılan şarapları içerken özellikle yaşıyorum bu güçlü duyguları. Nefret ya da aşk. Ortası pek yok. Syrah, Cabernet Savignon gibi farklı toprak yapıları ve iklimlere kolay adapte olan bir  üzüm türü. ABD’de Kaliforniya ve Washington eyaletlerinde, Avustralya ve Güney Afrika’da, İtalya’da farklı yörelerde ve ülkemizde Syrah üzümünden bol bol şarap var. Epey Syrah denedim. Pek çoğunu içemiyorum çünkü benim ‘over the top’ dediğim, şaraptan çok kötü bir porto’yu […]

 

Karaköy'de Enfes Manzaralı Bir Mekân: Ferahfeza

Genel ambiyansı açısından son derece çekici bir restoran olan Ferahfeza’ya beş kişi gittik. Yemeğin sonunda hepimiz aynı sonuca vardık: Daha iyisi olabilir. Karaköy son zamanlarda çehre değiştirdi, ilginç ve değişik lokantaların ve cafe’lerin açıldığı bir semt haline geldi. Ferahfeza bu yeni akımın öncülerinden. Manzaralı terası ve genel ambiyansı açısından çok çekici bir mekân. İşletmecileri Handan Hanım ve Ahmet Bey modern ve donanımlı insanlar. Şef Özhan Bey son derece düzgün ve […]