İtalya’daki, Antichi Sapori moleküler mutfağın tam zıddı olan yemekler sunuyor. Her şey tarladan sofraya…

İlk deneyiş. Çat! Telefonu yüzüme kapatıyorlar. İkinci çaba. Yine çat! Antichi Sapori’de İtalyanca söküyor sadece, İngilizce ve Fransızca değil. Telefonda rezervasyon imkânsız gibi. “Allah’ın hakkı üçtür” derler. Bu kez Türkçe konuşuyorum. Bir şaşkınlık… “May I help you” (Yardımcı olabilir miyim) diyen bir ses…

ŞEF ÇOK UTANGAÇ  

Vallahi kötü bir niyetim yok. Haraç falan istemiyorum. Rezervasyon yaptırmak istiyorum sadece. Mesaj yazmamı istiyorlar: Kimim? Neyin nesiyim? Niye orada yemek yemek istiyorum? Boyum, kilom, kolesterolüm, yaşım…

Yaşamımda ilk kez bir İtalyan lokantasına ‘İtalya’da Yeme-İçme’ isimli bir kitabım olduğunu ve kendilerinin de kitapta olduğunu söylüyorum. (Birçok İtalyan lokantasında “Türksünüz demek. Bizimle ilgili bir kitap çıkmış, onu mu okuyup geldiniz” dediklerinde -özel muameleden utandığım için- “Hayır” demiştim ve eşimle gülüşmüştük) Karşımdaki kişiyi etkilemiyor bu. Mesaj yazmam gerektiğini tekrar ediyor.

Eşim Bari Üniversitesi’ndeki bir profesörü devreye sokuyor. Neyse ki İtalya Başbakanı’ndan rica etmeye gerek kalmadan hallediliyor (!)

Niye mi rezervasyon bu kadar zor? Çünkü lokanta çok küçük. Düşüncesiz bir yemek yazarı burası için “İtalya’nın El Bulli’si” gibi bir laf etmiş, gastroturistler çok ilgi gösteriyor. Halbuki moleküler mutfağın tam zıddı burası. Hemen her şey tarladan sofraya… Nasıl iyi şarabın yüzde 80’i bağda yapılırsa, iyi yemeğin yüzde 80’i de tarla ve mandırada yapılıyor. Şef Zito bu konuda  Michelin yıldızlı şeflerin yüzde 99’undan daha Ortodoks. Ayrıca çok şanslı, çünkü lokanta, çizmenin ökçe kısmı olan Puglia’da; Castel del Monte’de… Burada geleneksel tarım ve hayvancılık yaşıyor. Bölge deniz ürünleri açısından da çok zengin ama bu lokantada yok.

Ayırıcı özellikleri; yerel ve kaybolmakta olan tohumlara ve endüstri devrimi öncesinin tahıllarından hamurişlerine yönelmeleri. Bu işte çok ciddiler. Bir de Zito, bizde geçerli olan değer yargılarına göre ‘salak’. Kapasiteyi büyütmüyor. Kaliteye göre çok düşük olan fiyatları artırmıyor. Cömert. Yemeğin sonunda herkese tatlılar, likörler ikram ediyor, elinize hediye tutuşturmadan sizi uğurlamıyor. Konuşurken gözlerini kaçırıyor. Utangaç.

Kendini en iyi antipasti yani minik meze tabaklarıyla ifade ediyor. Dalından yeni koparılmış yeşil zeytin dahil, hepsinden lezzet fışkırıyor. Kızarmış ekmek ve acı otlarla gelen ricotta, bu peyniri yeniden tanımlıyor.

BÜTÜN SOĞAN BİR BAŞYAPIT

Domates soslu çiftlik yumurtası nostalji yaşatıyor çünkü böyle yumurta yok artık bizde. Tahinsiz ve acı zeytinli nohut ezmesini mutlaka deneyin. Ya o eritilmiş ‘caciocavallo’ peynirine ne dersiniz? Ricotta peynirli kızartılmış kabak çiçeği muazzam. Domatesli patlıcan sufle (sformatino) belleğe kazınır. Naneli ve yumurtalı kabak kızartma olağanüstü. Fırında pişen ‘pecorino’ peynirli bütün soğan bir başyapıt.

Tavsiyem; ana yemekten vazgeçip sekiz başlangıç arasından iki hamurişi ve hindibalı fava ısmarlamanız. Eğer makarnanın basit bir öğrenci yemeği olduğunu düşünüyorsanız burada fikriniz değişebilir. Bazen en basit olan en güzeli. Domates ve peynirli ‘rigatoni’ makarna. Ve körpe kabağın bizde atılan yeşil kısımlarından ve keskin ‘ricotta’ peyniriyle pişirdikleri, yöresel ‘orecchiette’ makarna. Tatlıları da çok iyi.

 

‘Cassata’ yediğim en iyisi. Rom baba ve tiramisu da süper. Zito adını taşıyan beyaz ve kırmızı şaraplar ucuz ve yemekle uyumlu. Tatlı şarap ve likörler ikram… İki kişi 75 Euro. Rezervasyon zorluğuna değmez mi?

 

Leave a reply