Almanya’nın üç Michelin yıldızlı restoranlarından Bareiss, kişisel ‘dünyanın en iyi 10’u’ listeme girecek kadar benim için özel. Fakat beni bu kadar mutlu ve iyi hissettirmesindeki asıl sebep başka. Hikâyenin ucunda gastronomi yazarı babanın lokantaya gitmekten nefret eden kızı var!

İleride yemekten zevk almazsam bunun sorumlusu sizsiniz. 7 yaşımdan beri beni garip yemekler pişiren, fazla sofistike, Michelin yıldızlı lokantalara götürdünüz, yemekten soğuttunuz.”

Ceylan Handan bunları söyledikçe annesiyle ben kendimizi çok kötü hissediyoruz. Ceylan çok küçükken, şu anda 30’larında ve çok iyi bir burnu, damağı olan ve Artadi şarapları için çalışan İspanyol Carola’ya işin sırrını sormuştum. İlkokuldan beri babasının, ailesini çok iyi lokantalara götürdüğünü, çok seyahat ettiklerini ve damağının o sayede geliştiğini söylemişti. Benzer deneyim Ceylan’da ters tepti. Neden? Bazı şeyleri insan açıklayamıyor ama çocuklar söz konusu olunca kendini hep kötü hissediyorsun. Ceylan köfte hariç (o da nadiren) et yemiyor, balık yemiyor, pek az sebze yiyor, meyve, domates ve makarna-pilav-açma-poğaca-kaşar kroket ve börek seviyor. Genel olarak lokantaya gitmekten de nefret ediyor.

Üç istisna dışında. Bir tanesi Atlanta’da Caramba adlı bir Meksika lokantasıydı. Hep bir tür tortilla olan quesadilla yiyordu, içinde peynir olmasına rağmen (peynir de yemez). Ama diğer iki lokanta çok ilginç. Her ikisi de benim dünyada ilk ona sokacağım mekânlar. Biri Paris’teki Yam’Tcha. Diğeri Almanya’nın Karaormanlar bölgesindeki Bareiss. İlki bir; ikincisi üç Michelin yıldızlı. Ben genelde hemfikir olmuyorum Michelin ile ama Bareiss konusunda hemfikirim. Ama asıl kriter Ceylan. Evde hiçbir zaman ailecek aynı sofrada oturamıyoruz. O farklı zamanlarda acıkıyor ve ona farklı yemek (% 90 makarna) pişiyor. Bir mucize gerçekleşip bizimle otursa bile elinde hep akıllı cihazlardan biri olduğu için diyalog mümkün değil.

TADIMLIKLAR BAŞLI BAŞINA BİR ŞÖLEN

Belki de aile birlik ve bütünlüğümüzü 3 saat için bile olsa sağladığı ve kendimi, geçici bir süre için olsa bile, devamlı azar işiten gariban baba değil, deyimi affedin, ‘aile reisi’ olarak hissettirdiği için bu kadar seviyorum Bareiss’ı.

Ama başka nedenler de var sevmek için. Burası Almanya’nın en lüks otel kompleksi. Fiyatlar beni çok aşıyor ama gastronomik lokantalarına gelen herkesi özel hissettirmeyi çok iyi biliyorlar. Sadece 7-8 masası var. Ambiyans ve servis o kadar mükemmel ki insanın aklına ‘Tanrı da şeytan da detaylardadır’ deyimi geliyor. Somölye Hendt kanımca dünyanın en iyi somölyelerinden, aşçı Claus Peter Lumpp da Fransa’nın en iyi şefleri düzeyinde.
Bareiss’a gelir gelmez somölye şampanya servis arabasını önünüze getirip isteyip istemediğinizi soruyor. “Evet” deyin çünkü birazdan önünüze gelecek tadım hoşlukları başlı başına bir deneyim. Pierre Paillard’ın roze şampanyası da üç yıldızlı bir restoran için son derece insaflı. Tadım hoşluklarına gelince… Üç dizi halinde sunuluyorlar. İlk dizide dört minik tartlet var: Rezene dondurmalı somon suşi, pırasalı ve bol otlu, taze lor tipi peynir ve kırmızı pulbiberli ve parmesanlı tavuk etli. İkinci olarak karnabahar ve köri soslu, dondurulmuş yeşil çaylı çok ilginç bir tadım. Son olarak da tandoori baharatı dedikleri bir baharat karışımıyla zengin bir et suyu içinde incecik açılmış, elde çekilmiş dana kıyma ravioli. İnsan bunlarla doyar valla! Özellikle de ekmekler olağanüstü, Fransız Charante bölgesinden gelen tereyağı bu kadar yüksek kalitede olunca… Komik olmaz mı şampanya kadehinin parasını ödeyip çekip gitmek? Ama Ceylan evde ağzına koymayacağı yemekleri iştahla yiyince devam ediyorsunuz.

O KADAR PARAYA DEĞER Mİ?

Tadım mönüsü çok uzun. Bir giriş yemeği, bir ana yemek ısmarlıyoruz.

Giriş yemeği denizkereviti. 4 farklı tabak ve dört ayrı sunum: marine edilmiş olarak çiğ ve emperyal havyarlı; kafasından elde edilen jus ile glaze olarak tavada pişmiş; avokado, hindistancevizi ve badem sütüyle bir saniye flambe; İtalya Lombardiya’dan gelen siyah doğal pirinç ve konfit pancar ve reyhan ile ragu. Yanındaki 2013 mahsulü ‘Battenfeld Spanier Am Schwarzen Herrgott Riesling Grosses Gewächs’ benim için Fransız Montrachet ayarında, yirmide bir fiyatında ve bu yemek için ideal.

Ana yemek mürver çiçeğinden bir sos ve kereviz püresiyle sunulan yabangeyiği. Yumuşak sırt kısmı tavada; koluysa uzun süre ağır ateşte güveç gibi pişmiş. Yanında yabanmantarlı (chanterelle) risotto. Bununla çok sevdiğim bir Fransız kırmızısı ısmarlıyorum: 2009 Clos Rougeard, Saumur Champigny. Her ikisi de hem tek tek olağanüstü hem de birlikte bir artı bir üç oluyor.

Kahve eşliğinde, bir servis masasında inanılmaz kalitede farklı minik çikolata ve makaronlar servis ettikleri için tatlı ısmarlamıyoruz.

Ucuz değil elbet ama Fransa’daki bir Michelin üç yıldızlının yarı fiyatı. Yemek için değer mi tartışılır ama aile saadeti söz konusu olunca akan sular duruyor.

 

Leave a reply