Gastronomik nostalji

İki haftadır ele aldığım temayı bir cümlede özetlersem olay şu: Gastronomi dünyasında ‘celebrity’ yani meşhur şef olmanın yolu artık mutfaktan önce sosyal medya, iyi network ve görsellikten geçiyor… Geçmiş zamanın büyük şefleri tüm iş zamanlarını mutfakta geçirip belli bir yemeği ancak mükemmelleştirdikten sonra müşteriye sunarlardı. Bu tip asçıların sayısı modern dünyada çok azaldı. Michelin yıldızlı şeflerin pek çoğu ‘yaratıcılık’ kisvesi altında ‘uydurmasyon’ ve ertesi gün aklınızda kalmayan yemekler hazırlıyorlar. 27 […]

 

Ye kürküm ye... Michelin dünyası

Dünyanın önde gelen lokantalarında ikili bir sistem oluşmuş durumda. Sıradan müşteriye çıkan yemeklerle özel misafirlere çıkan yemeklerin ve gösterilen ilginin farklı olması. Geçen haftaki yazımda günümüzde Batı’daki Michelin yıldızlı lokantaların giderek aldıkları parayı hak etmediklerini yazdım. Öte yandan kimsenin “Kral çıplak” demeye de cesaret edemediğini söyledim. Durum aslında San Pelegrino’nun en iyi 100 lokanta seçkisi için daha da vahim. Gastronomi dünyasının merkezinde belli lobiler oluşmuş durumda. Şefler ‘celebrity’ (ünlü) haline […]

 

Gerçek Osmanlı mutfağı mümkün mü?

Sultanahmet’teki Deraliye’ye çekim için gittiğimde güzel bir yemek yedim. Artun Ünsal Bey’in ‘İstanbul Lezzetleri’ kitabından alınmış erikli kuzu gerdanı çok sevmiştim. Ama habersiz gidince o kadar memnun kalmadım. Gastronomi konusunda tek bir genellemede bulunursam şunu söyleyebilirim: Başkalarının yemek tarifleri ve reçetelerinden yola çıkarak aynı lezzetleri yakalayamazsınız. Daha kötü demiyorum ama farklı olur. Olur çünkü malzemenin farklılığından tutun da farklı beceri ve kullandığınız mutfak araç gereçleri ve el becerisine kadar işin […]

 

Kırmızı İncil ne kadar yol gösterici?

Geçen pazar günkü yazımda ‘Kırmızı İncil’ olarak bilinen dünyanın tartışmasız en ciddi lokanta rehberi Michelin’in gücünden, değerlendirme sisteminden ve tarihsel gelişmesinden bahsettim. Bu hafta hayatımıza katkısıyla devam ediyoruz. Rehber olmanın ötesinde bir kurum Michelin. 36 ülkeyi kapsıyor. Rehberde yıldızsız yer almak da önemli. Bir yıldız çok iyi. İki yıldızlı bir lokanta o kadar iyi ki, yolunuzdan sapmaya değer. Üç yıldız olağanüstü. Özel seyahat etmeye değecek kadar özel o lokanta. Dünyada […]

 

Gastronomik mutfak

Günümüzün ‘gastronomik’ lokantalarının büyük çoğunluğu yüksek fiyatlı ama ruhsuz. Ama kimse “Kral çıplak” demiyor. Neden? Basta ve sokak lezzetleri üzerine yazarken, “Peki bu fast food ve sokak lezzetiyse gastronomik lokanta ne?” diye düşünmeye başladım. Fine dining… Haute cuisine… Gastronomik lokanta… Rafine mutfak… Böyle bir şey var mı? Kesin olan tek şey, müşteri beklentilerinin giderek farklılaşması ve günlük, beyni ve damağı zorlamayan, 7’den 70’e herkesin hoşuna gidecek lezzetlerin ön plana çıkması. […]

 

En iyi 10 yabancı lezzet

Geçen yıldan aklımda kalan en az 50 yabancı lezzet sayabilirim. Öte yandan aşağıdaki 10 lezzeti düşündüğüm zaman sadece ağzım sulanmıyor, beynim de uğulduyor. L’AMBROİSİE / TRÜF BÖREĞİ Daha önce Paris’teki bu Michelin üç yıldızlı lokantanın av etli böreğini anlatmıştım. Bu da aynı düzeyde. Fransızcası “truffe feuillete”. Fransız siyah trüfü dünyanın en iyisi. Son derece aromatik. Şef Pacaud, Fransız usulü hamur açmanın büyük ustası. Börek içinde 60 gram trüf var. Bir de […]

 

Yıldızların altında...

Bana çok sorulur: Michelin yıldızı nasıl verilmeye başladı? Hâlâ önemli mi? Türkiye’ye gelecek mi? Bu haftadan itibaren, toplam üç yazıda bu soruları yanıtlamaya çalışacağım… Michelin şüphesiz dünyanın en önde gelen gastronomik rehberi. Her sene martta Fransa versiyonu yayımlanıp üç yıldız alan lokantalar açıklandığında büyük yaygara kopuyor. Fransızlar için bu rehber Cannes Film Festivali gibi kültürün önemli bir parçası. Dünya gastronomisinin hayatta olan en önemli ismi Paul Bocuse, Michelin’in ‘kayda değer bulduğu’ tek […]

 

Bana göre dünyanın en iyi lokantası L’AMBROISIE

Şef Bernard Pacaud, 40 sene uğraşarak bazı yemekleri mükemmelleştirmiş ve gastronomi tarihine geçecek hale getirmiş. Paris’teki restoranının mönüsüne yeni bir yemeği eklemeden önce 1000 kez deniyor. Elbette çok pahalı bir restoran ama bu fiyatı hak ediyor. Şef Bernard Pacaud, 60’larında. Günümüzün medyatik, tattoo’lu, genç şeflerinin tam zıddı. Sanatını mutfakta icra ediyor ve yemek salonuna bile girmiyor.Fransızların ‘precision’ dediği, çok üst düzey bir mutfak tekniğine hâkim. Bu tekniğin bir dışavurumu ‘tourte de […]

 

Bazen En Basit Olan En Güzelidir

İtalya’daki, Antichi Sapori moleküler mutfağın tam zıddı olan yemekler sunuyor. Her şey tarladan sofraya… İlk deneyiş. Çat! Telefonu yüzüme kapatıyorlar. İkinci çaba. Yine çat! Antichi Sapori’de İtalyanca söküyor sadece, İngilizce ve Fransızca değil. Telefonda rezervasyon imkânsız gibi. “Allah’ın hakkı üçtür” derler. Bu kez Türkçe konuşuyorum. Bir şaşkınlık… “May I help you” (Yardımcı olabilir miyim) diyen bir ses… ŞEF ÇOK UTANGAÇ   Vallahi kötü bir niyetim yok. Haraç falan istemiyorum. Rezervasyon yaptırmak istiyorum […]

 

Gastronomi Dünyası Değişiyor

Dünyada benim çok beğendiğim bir trend giderek yaygınlaşıyor ve bunun başını İskandinav ülkeleri çekiyor: Proteinden uzaklaşıp sebze ve otlara yönelme. Gelin gastronomideki yeni eğilimlere ve bunun ülkemizdeki örneklerine bir göz atalım… Dünya mutfağındaki trendleri 20 sene geriden izliyoruz. Bazen de en olmadık ve Batı’da vazgeçilmekte olan modalar bizlere bir matahmış gibi sunuluyor. Gastronomide bu özellikle böyle. Örneğin vakumda pişirme veya ‘sous vide’. Dünyada giderek ipliği pazara çıkıyor. İtalya’da Vissani gibi büyük  […]