İşini iyi yapan bir esnaf lokantası

Fatih’teki Kömür lokantasının kalitesi, İstanbul düzeyinin çok üzerinde ve fiyatlar da makul olduğu için bol ve sadık bir müşteri kitlesine sahip. Hak ettikleri bir ilgi görüyorlar. Sahibi Remzi Bey de titiz ve belli bir kaliteyi tutturmaya önem veren, işinin başında duran bir bey. Kendi lokantasının yemeklerini yemesi ve sevmesi de bir artı. Kurumsal olarak analiz edildiğinde, esnaf lokantaları meyhanelerin hem zıddı hem de tamamlayıcısı. Meyhane kültürü kozmopolit, hem etnik hem […]

 

Michelin yıldızı alabilecek dürümler

Sokak lezzeti ‘fast food’ olabilir ama basit iş değil. Tam tersine! Bunun en iyi örneklerinden biri de Kadıköy’deki Basta. Birkaç yemek ve tatlı dışında geri kalan her şey dürüm halinde. Bu yazıyı kaleme alırken Kaan Sakarya ile birlikte uzun süre Nicole’ün mutfağında çalışan Aylin Yazıcıoğlu’nun sözü kulağımda: “Gastronomik mutfağın kaybı, sokak lezzetinin kazancı oldu”. Fine dining… Gastronomik restoran… Sokak lezzetleri… Aradaki çizgiler nerede ve nasıl çekilir? Felsefi tartışmayı sonraya bırakalım, […]

 

En iyi 10 yabancı lezzet

Geçen yıldan aklımda kalan en az 50 yabancı lezzet sayabilirim. Öte yandan aşağıdaki 10 lezzeti düşündüğüm zaman sadece ağzım sulanmıyor, beynim de uğulduyor. L’AMBROİSİE / TRÜF BÖREĞİ Daha önce Paris’teki bu Michelin üç yıldızlı lokantanın av etli böreğini anlatmıştım. Bu da aynı düzeyde. Fransızcası “truffe feuillete”. Fransız siyah trüfü dünyanın en iyisi. Son derece aromatik. Şef Pacaud, Fransız usulü hamur açmanın büyük ustası. Börek içinde 60 gram trüf var. Bir de […]

 

Minik, sevimli ve insana kendini iyi hissettiren bir lokanta: Reyhun İran Lokantası

Burada yediğim yemekler İranlı birinin evde pişireceği düzeyde olmayabilir ama ortalama bir esnaf lokantasında bulacağınızdan çok daha titizlikle hazırlanmıştı. İran’a gitmeyi hep istemişimdir. İki sene önce eşim bir konferans için İran’da bir üniversiteden davet aldı. Amerikalılara formalite çok. Pakistan elçiliğinden vize alınıyor. Saçının görünmediği bir fotoğraf çektiriyorsun… Epey uğraştı. Altı ay sonra vizeyi aldı. Üniversiteyi haberdar ettiği zaman ise “Hukuk bölümüne sor” dediler. Üniversite avukatları, “Washington DC’de falanca ofisin, konuşma […]

 

Bu yıl dilime dolananlar...

Sıralama 1’den 10’a değil. Yani hepsi çok iyi. Ama “Tek bir yemek seç” deselerdi aşağıda ilk yazdığımı seçerdim. Bunun dışında diğerlerini, farklı nedenlerle, eşit görüyorum. İki hafta sonra da yediğim ‘en iyi 10 yabancı yemeği’ anlatacağım. -GÜVEÇTE SEBZELİ OĞLAK SAKATAT Nisan ayında ülkemizde harika oğlak bulunuyor. Oğlak çevirme, ağır ağır pişerse, olağanüstü bir lezzet. Ama oğlağın iç organları da en az o kadar lezzetli ve daha çok boyutlu. Beyin, uykuluk, […]

 

Şahsiyeti Olan Bir Meyhane Birtat

Sakatatta çok başarılılar. İstanbul’da iyi sakatat bulacağınız lokantalar var ama bu kadar çoğunu bir arada bulacağınız mekân pek az. Daha da önemlisi; hepsi iyi veya çok iyi… skiden Selimiye’deydi. O zamanlar gitmek kısmet olmadı. Şimdi Koşuyolu ve Kadıköy’de iki şubesi var. Koşuyolu’ndakine çekim için gittim ve çok beğendim. Yakın zamanda da kalabalık bir grupla keyif için gittik. Sahibi yoktu. Belki böylesi daha iyi.İyi bir lokanta tutarlı olmalı. Birtat gene başarılıydı, […]

 

Kurumsallaşmış Bir Lokanta: Kıyı

Kıyı, ülkemizin en iyi bir-iki balık lokantasından biri. Balıklar her zaman taze. Servis elemanları işlerini örnek şekilde yapıyorlar. Mezeler iyi. Balıkları da iyi pişiriyor, kurutmuyorlar. Ama belki en önemlisi tutarlılık ve süreklilik.  Düzey hep aynı. Kıyı’nın herhangi bir lokantanın ötesinde olduğunu söyleyebilirim. Bir kurum Kıyı. Yakınlarda buraya, ülkemize bir haftalığına gelmiş bir ‘gastroturist’i Kıyı’ya götürdüm. ABD’de yaşıyor ama annesi Japon asıllı. Japonlar balık tutkunu. Bu arkadaşım da balık konusunda özellikle bilgili […]

 

San Sebastian'ın En İyi Tapas Barları

San Sebastian’a giderseniz, iki gününüzü mutlaka tapas barlara ayırın. Sizinle en iyi adresleri paylaşayım. Kendisiyle San Sebastian Gastronomi Festivali’nde tanıştığım Fatih Altaylı,  8 Ekim’deki yazısına “San Sebastian’da kötü yemek yemek imkânsız” başlığını atmış. Tamamen katılıyorum. Bask dilinde Donostia denen San Sebastian harika bir kent. Deniz ile dağlar arasına sıkışan minik kentin binalarının çoğu sarı kumdan ve kent planlamasını ciddiye aldıklarından, mimari ahenk bozulmuyor. BARLARA İKİ GÜN AYIRIN  Eğer Donostia’da kalacaksanız, […]

 

Sadece Lokanta Değil, Bir Uygarlık Müzesi

Beyti’ye girdiğinizde özel bir yerde olduğunuzu hemen hissediyorsunuz. Dekor özenli, servis düzgün; tüm bunların mimarı, 80’lerindeki ‘Beyti Bey’ dimdik ayakta ve her detaya göz kulak oluyor. En önemlisi yiyip içtikleriniz elbette: Çoğu dünya çapında. Eminönü Vapur İskelesi’nde aşağı yukarı 20 dakika taksi bulmaya çalışıyoruz. Nereye gideceğimizi soruyorlar. “Florya” deyince yüzümüze bakmıyor kimse. “Sen nereye istersen oraya götür” diyorum bir taksiciye. İşlemiyor. Sonunda bir taksici  “90 TL’ye götürürüm” diyor. OK. Bindikten […]

 

Uludağ Kebapçısı'nda İskender Bir Ömre Bedel

İlk tanışmada âşık olmuştum. O ne koku. O ne lezzet. O ne şehvet! Üçüncü 1.5 porsiyonu ısmarladığımda garson bile isyan etmişti. O gün bugündür peşindeyim… ir lokanta değerlendirilmesi yapılırken sadece lezzete mi bakılır? Şüphesiz lezzet en önemli öğe ama denklemde başka faktörler de var. Ambiyans, servis, müşteri niteliği, temizlik, şarap listesi… Ben bir lokanta yazısı okurken keskin gözlemler, hiciv ve felsefi derinlik de arıyorum. İtalya üzerine olan kitabımı büyük keyif […]