Büyük şefe elveda mı?

Bana göre dünyanın en iyi iki lokantasından biri olan Ledoyen el değiştirince, şefi Christian Le Squer görevinden ayrıldı. Medyatik bir insan olmayan Le Squer unutulmaz birçok lezzetin yaratıcısıydı Unutulmaz lezzetler hayalinizde ve damağınızda ne kadar süre yaşayabilir? Bu satırları yazarken hem şanslı olduğumu düşünüyorum hem de içimi bir hüzün kaplıyor. Avokado ve karnabahar püreli deniz kestanesi. Bulut gibi bir narenciyeli sabayon ile sunulan büyük deniz kerevitleri. Istakoz salatası. Üstü ince […]

 

Yaz yemekleri ve alışveriş: Eminönü'ndeki taze balıkçı

Eminönü’ndeki Taze Balıkçı, adını doğru seçmiş. Uzun zamandır hiçbir lokantada yemediğim lezzeti, doğal beslenmiş deniz levreğini onların sayesinde yedim. Burgazada çok güzel ama zor olan bir şey var; malzeme sıkıntısı… Gerçek zeytinyağı, tereyağı, sağlıklı ekmek, peynir, balık, et, şarküteri, domates… Bunların hiçbiri adada yok. İş başa düşüyor o zaman. Şehirden adaya döndüğümüzde kolum kopuyor. Daha doğrusu kolumuz kopuyor. Eşim ve ben haftalık erzağımızı yanımızda taşıyoruz. Ne gibi mi? Önce deniz […]

 

İki mutfak kültürü birleştirilemez mi?

Sirkeci’de hizmet veren iki restoran Özbolu ile Can Oba’nın müşteri profili ve menüleri birbirlerinden farklı ancak Doğu ve Batı mutfağının örnekleri olan bu mekanların birbirlerinden öğrenmeleri gereken şeyler var. Sirkeci’de Namlı Rumeli Köftecisi’nin bulunduğu sokak ve civarı, adeta bir gurmegetto haline geldi. Aynı sokakta oldukça iyi bir pideci, benim denemediğim bir cağ kebapçı, Kasap Osman ve bir ara sokakta Güvenç Konya Mutfağı var. Bir yan sokakta ise İstanbul’daki Batı mutfağının […]

 

Bir malzeme üç tarif

Cemre Narin ve Begüm Atakan, hem beklentilerime hem de dünyadaki gastronomik trendlere uygun bir yemek kitabı yazmışlar. Kitabın özelliği, 34 ana malzeme etrafında kurulu olması. Yurt dışına sık seyahat edenler bilirler; önde gelen lokantaların pek çoğunda artık ‘Giriş’, ‘Balık’ ve ‘Et’ gibi betimlemeler yok. Onların yerine menülerde ana malzemeler yazıyor: Yabani Semizotu, Kaya Tekiri, Alabas gibi… New York’taki Blue Hill, Paris’teki Piege gibi bazı lokantalar daha da ileri gidiyor. Örneğin […]

 

23-26 Ekim tarihlerinde Piemonte’ye seyahat ediyoruz

Antur 23-26 Ekim 2014 tarihleri arasında, Vedat Milor liderliğinde Piemonte’ye gerçekleşecek olan çok özel turunda sınırlı sayıda, seçkin misafirlerini ağırlayacak. “Tanrıların Yiyeceği” Beyaz Trüf mantar avına çıkılacak, Alba çevresindeki tarihi köyler ve üzüm bağlarında gezilecek, İtalya’nın en kaliteli ve aromatik kokulu başdöndürücü şarapları kadehleri dolduracak, Michelin yıldızlı restaurantlarda taze ve ev yapımı malzemelerle hazırlanmış enfes yemekler ruhunuzu ve bedeninizi doyuracak… Olağanüstü doğa manzaralarının yanı sıra Vedat Milor’ün keyifli sohbeti eşliğinde […]

 

"Kadınlar doğalın değerini anlıyorlar"

5harfliler.com’dan Biray Anıl Birer geçtiğimiz hafta sonu Vedat Milor’la çok keyifli bir röportaj gerçekleştirdi… Tatları dile aktarmakta sıkıntı çekiyor musunuz? Türkçe’nin bu konudaki potansiyeli nasıl sizce? Özellikle şarapta ciddi sıkıntı çekiyorum. O yüzden şarap notlarını İngilizce, hatta Fransızca yazmayı tercih ediyorum. Türkçe’de dile aktarmak zor. Çok iyi bir soru sordunuz. Yemekte o kadar ciddi bir sıkıntı çekmiyorum; yemeği ifade etmek daha kolay. Belki şarap kültürü oluşmadığı için böyle. Fazla bilmediğim bir […]

 

Bu Gerçekten Bir Türk Peyniri mi?

Türkiye’de üretilen Divle tulum peyniri; başta Fransız, sonra İtalyan, İspanyol ve Portekiz’deki olağanüstü peynirlerin ortak paydalarını taşıyor. Televizyonda şarapla ilgili konuşabildiğimiz, şarap-yemek uyumu üzerine yorumlarda bulunabildiğimiz günlerden biriydi… Çok keyifli bir çekim gerçekleştirdim Cihangir’deki bir peynircide; Antre Gurme. Şarap-peynir eşleşmesinden bahsedebildiğim için mutluydum. Eğer hafızam beni yanıltmıyorsa De Gaulle, “400 farklı çeşit peyniri olan bir milleti yönetmek kolay mı?” gibi bir şey söylemiş. ŞARAP-PEYNİR UYUMU Belki bugün 400’den fazla çeşit […]

 

İstanbul lokantaları ve yeni trendler

İstanbul lokantalarında yutturmaca ile gerçek çaba bir arada yürürken beş farklı trend görüyorum. Bunlar mutfağımızın geleceği konusunda heyecan veriyor… Arkadaşım, Los Gatos’taki Manresa lokantasının şefi ve sahibi David Kinch, önündeki öğünden bir lokma aldıktan sonra derin düşüncelere dalıyor. Bir süre düşündükten sonra ağzından şu kelimeler dökülüyor: “İşte en zor ve en gerçek olan bu. Basit görünüyor ama çok zor aslında. Lezzet hem yalın hem zengin hem de kompleks. Adeta transandantal.” […]

 

İmrendiğim bir eleştiri ve Flamingo

Elmadağ’daki Flamingo’ya dört kişilik bir grupla gittik. Servisten çok memnun kaldık ama yediklerimiz ciddi hayal kırıklığı yarattı New York Times (NYT) ciddi bir gazete. Katı bir çizgisi yok ama etik prensipleri var ve yıllardır bunlardan sapmıyor. Gastronomi ve şarap alanlarına da son derece ciddi, ilkeli ve sorumluluk duygusunu ticari kaygılara kurban etmeden eğiliyor. Gazetenin kadrosunda kaliteli yazarlar var. Lokanta eleştirileri özel olarak önem kazanıyor çünkü NYT’de dört yıldızı alan lokanta ihya […]

 

Michelin gastronomi rehberi

Yüzlerce örnek verebilirim ama birkaç örnek ile yetinelim. Sahne bir: 2000’li yılların başında İtalya Bergamo’da Da Vittorio Lokantası’nda akşam yemeğindeyiz. Sıcak bir ortam, inanılmaz bir misafirperverlik ve olağanüstünün ötesi bir mutfak. Michelin, “Çok iyi” anlamına gelen 2 yıldız ya da makaron veriyor. Şimdilerde aynı lokanta buradan 20 dakika uzakta lüks bir otelin içine taşınmış durumda. Brusaparto. Uluslararası otellerin balo salonu gibi yemek salonu. Servis profesyonel ama eski sıcaklıktan eser yok. […]