En iyi 10 yabancı lezzet

Geçen yıldan aklımda kalan en az 50 yabancı lezzet sayabilirim. Öte yandan aşağıdaki 10 lezzeti düşündüğüm zaman sadece ağzım sulanmıyor, beynim de uğulduyor. L’AMBROİSİE / TRÜF BÖREĞİ Daha önce Paris’teki bu Michelin üç yıldızlı lokantanın av etli böreğini anlatmıştım. Bu da aynı düzeyde. Fransızcası “truffe feuillete”. Fransız siyah trüfü dünyanın en iyisi. Son derece aromatik. Şef Pacaud, Fransız usulü hamur açmanın büyük ustası. Börek içinde 60 gram trüf var. Bir de […]

 

Minik, sevimli ve insana kendini iyi hissettiren bir lokanta: Reyhun İran Lokantası

Burada yediğim yemekler İranlı birinin evde pişireceği düzeyde olmayabilir ama ortalama bir esnaf lokantasında bulacağınızdan çok daha titizlikle hazırlanmıştı. İran’a gitmeyi hep istemişimdir. İki sene önce eşim bir konferans için İran’da bir üniversiteden davet aldı. Amerikalılara formalite çok. Pakistan elçiliğinden vize alınıyor. Saçının görünmediği bir fotoğraf çektiriyorsun… Epey uğraştı. Altı ay sonra vizeyi aldı. Üniversiteyi haberdar ettiği zaman ise “Hukuk bölümüne sor” dediler. Üniversite avukatları, “Washington DC’de falanca ofisin, konuşma […]

 

Bana göre dünyanın en iyi lokantası L’AMBROISIE

Şef Bernard Pacaud, 40 sene uğraşarak bazı yemekleri mükemmelleştirmiş ve gastronomi tarihine geçecek hale getirmiş. Paris’teki restoranının mönüsüne yeni bir yemeği eklemeden önce 1000 kez deniyor. Elbette çok pahalı bir restoran ama bu fiyatı hak ediyor. Şef Bernard Pacaud, 60’larında. Günümüzün medyatik, tattoo’lu, genç şeflerinin tam zıddı. Sanatını mutfakta icra ediyor ve yemek salonuna bile girmiyor.Fransızların ‘precision’ dediği, çok üst düzey bir mutfak tekniğine hâkim. Bu tekniğin bir dışavurumu ‘tourte de […]

 

Bu yıl dilime dolananlar...

Sıralama 1’den 10’a değil. Yani hepsi çok iyi. Ama “Tek bir yemek seç” deselerdi aşağıda ilk yazdığımı seçerdim. Bunun dışında diğerlerini, farklı nedenlerle, eşit görüyorum. İki hafta sonra da yediğim ‘en iyi 10 yabancı yemeği’ anlatacağım. -GÜVEÇTE SEBZELİ OĞLAK SAKATAT Nisan ayında ülkemizde harika oğlak bulunuyor. Oğlak çevirme, ağır ağır pişerse, olağanüstü bir lezzet. Ama oğlağın iç organları da en az o kadar lezzetli ve daha çok boyutlu. Beyin, uykuluk, […]

 

Asmalımescit’te şahsiyetli bir mekân: 9 Ece Aksoy

Burası yaratıcısının imzasını çok güçlü olarak taşıyan, nevi şahsına münhasır bir mekân. Görmüş geçirmiş ve çok boyutlu biri olan Ece Hanım’ın evinin uzantısı gibi bir yer. Ece’nin malzeme seçme, yemek tasarlama ve pişirme hüneri kadar yaşam felsefesi ve tarzının, mekânın her yerine yansıdığını söyleyebilirim. İstanbul’da ev sahibi olma şansım olsaydı, ne Boğaz derdim ne Ulus. Asmalimescit derdim. Her ne kadar suni olarak değiştirilmeye çalışılsa da, İstanbul kozmopolit geçmişi olan bir […]

 

Zeytinburnu’nda Endonezya mutfağı: Warung Nusantara

Lokantanın sahipleri, Şeyhmus Bey ile Endonezyalı eşi Meily Hanım. Son derece mütevazı mekânlarında, bulabildikleri malzemeler ile Endonezya mutfağını tanıtmaya  çalışıyorlar. Baharatı bol, yemekleri çok boyutlu bir mutfak. Burada yemek yedikten sonra bizim mutfağın yavan olduğunu düşünebilirsiniz. İstanbul, kozmopolit bir kent. Ama yabancı mutfaklar yeterince temsil edilmiyor. Şu anda moda, İtalyan mutfağı. Bizde bulunabilen malzemeler ile ne ölçüde İtalyan mutfağı hakkıyla temsil edilebilir, o ayrı soru. İyisi ve kötüsüyle bu tip […]

 

Şahsiyeti Olan Bir Meyhane Birtat

Sakatatta çok başarılılar. İstanbul’da iyi sakatat bulacağınız lokantalar var ama bu kadar çoğunu bir arada bulacağınız mekân pek az. Daha da önemlisi; hepsi iyi veya çok iyi… skiden Selimiye’deydi. O zamanlar gitmek kısmet olmadı. Şimdi Koşuyolu ve Kadıköy’de iki şubesi var. Koşuyolu’ndakine çekim için gittim ve çok beğendim. Yakın zamanda da kalabalık bir grupla keyif için gittik. Sahibi yoktu. Belki böylesi daha iyi.İyi bir lokanta tutarlı olmalı. Birtat gene başarılıydı, […]

 

Kurumsallaşmış Bir Lokanta: Kıyı

Kıyı, ülkemizin en iyi bir-iki balık lokantasından biri. Balıklar her zaman taze. Servis elemanları işlerini örnek şekilde yapıyorlar. Mezeler iyi. Balıkları da iyi pişiriyor, kurutmuyorlar. Ama belki en önemlisi tutarlılık ve süreklilik.  Düzey hep aynı. Kıyı’nın herhangi bir lokantanın ötesinde olduğunu söyleyebilirim. Bir kurum Kıyı. Yakınlarda buraya, ülkemize bir haftalığına gelmiş bir ‘gastroturist’i Kıyı’ya götürdüm. ABD’de yaşıyor ama annesi Japon asıllı. Japonlar balık tutkunu. Bu arkadaşım da balık konusunda özellikle bilgili […]

 

San Sebastian'ın En İyi Tapas Barları

San Sebastian’a giderseniz, iki gününüzü mutlaka tapas barlara ayırın. Sizinle en iyi adresleri paylaşayım. Kendisiyle San Sebastian Gastronomi Festivali’nde tanıştığım Fatih Altaylı,  8 Ekim’deki yazısına “San Sebastian’da kötü yemek yemek imkânsız” başlığını atmış. Tamamen katılıyorum. Bask dilinde Donostia denen San Sebastian harika bir kent. Deniz ile dağlar arasına sıkışan minik kentin binalarının çoğu sarı kumdan ve kent planlamasını ciddiye aldıklarından, mimari ahenk bozulmuyor. BARLARA İKİ GÜN AYIRIN  Eğer Donostia’da kalacaksanız, […]

 

Modern Bir Esnaf Lokantası: Gölge Kahve

Burası insana güven veren bir mekân. En sevdiğim özelliği, salataları… Ülkemizde pek az lokanta burada olduğu gibi otları, günlük yıkayıp sipariş sonrası servis ediyor. Geçenlerde Beyoğlu’nda bir işim vardı. 12.30 gibi bitti. Ada vapuruysa 15.00’teydi. Öğlen yemeği için vakit var. Var da sorun nerede yeneceği… Her tarafta fast food ve endüstriyel ürünler… Hadi ben meslek aşkına kendimi kobay gibi kullandırıp sağlığımı tehlikeye atıyorum ama yanımda iki kişi daha var. Birisinin eşi çok iyi […]