Hiç Değişmemiş, Hâlâ En İyisi

İtalyan Konsolosluğu’nun karşısında Tom Tom Suites’teki Nicole, ülkemiz için bir garip, anormal, aykırı bir olgu. Ben otelin sahibi Fehmi Bey ve mutfağın başındaki yeğeni Aylin Yazıcıoğlu’nun akli dengelerinden şüpheleniyorum çünkü herkes Mersin’e giderken onlar tersine gidiyor. İstanbul’un en cazip teraslarından birinin sahibisin… Kardeşim aç şu terasın üstünü, burrata, risotto gibi her zevke hitap eden birkaç yemek çıkar mutfaktan, sonra burayı bir gece kulübüne döndür ve sigara içilmesine izin ver… Otopark […]

 

Yeni Keşiflerin İzinde...

Bizim hanım, karnıyarık ya da içi kaz ciğerli bıldırcın böreği yapamıyor ama başka alanda becerikli; katılacağı konferanstan önce Berkeley Üniversitesi’nde bir konuşma ayarladı. Böylece Kaliforniya’ya gelmişken ikimizin de favorisi olan Berkeley’de birkaç gün geçirme şansımız doğdu. Hanım, onun yaptığı yemekleri beğenmeyince “Bir şefle evlenmeliydin” der. Katılmıyorum. Şişman olurdum o zaman.Profesörle evlendiğin zamansa konferanslarda ona eşlik edebiliyorsun. Bu satırları Los Angeles’tan yazıyorum. Hanım, karnıyarık ya da içi kaz ciğerli bıldırcın böreği […]

 

Lezzetli Bir Sakatat Çorbacısı: Kınacı

Burayı tavsiye etmek için çok neden var. Çorbalarında çeşme suyu kullanmıyorlar. Sarmısak tozu değil, hakiki Çorum sarmısağı var. Pulbiberleri Antep Çavuşoğlu’ndan. Geçen pazarki yazımda, ekonomik nedenlerden ötürü hayvanın her tarafını değerlendirmek durumunda olan göçebelerin kazanından eksik olmayan sakatatın, sarayda ve imparatorluk merkezi İstanbul’da yeniden işlenip rafine edildiğini ve üst düzey gastronomik sofraların vazgeçilmezi haline geldiğini söyledim.   Günümüz Türkiye’sinde her şey gibi bu durum da tersine dönmüş durumda.   Ayak-paça […]

 

Meyhane Adabı ve Asmalı Cavit

Son zamanlarda iki kez gittim Cavit’e. Biri çekim, diğeri keyif için. İkincisi daha bile iyiydi. O yüzden gönül rahatlığıyla tavsiye edebiliyorum. Eski meyhaneler ve meyhane kültürü konusunda eminim benden çok daha bilgili, görmüş geçirmiş ve çoğu Rum meyhanecilerin mekânlarında bulunmuş okuyucularım vardır sizler arasında. Ben okuduklarımı iyi-kötü gözlemlerimle birleştirdiğimde, meyhane olgusunu önemli bir kurum olarak görüyorum. Yani bir mutfak türü değil sadece. Bir kurum. Farklı kültürleri bünyesinde barındıran ve onlardan […]

 

Gerçek Bir Yöresel Esnaf Lokantası

Adana Köy Sofrası önemli bir boşluğu dolduruyor. Anadolu’nun her yerinde leziz yemek çok ama bunları pişiren lokanta çok az. Cabbar Özcan Bey sanırım 60’lı yaşlarda ama kendisinin yarı yaşındaki gençlerden daha sağlam yere basıyor ve her tarafından enerji fışkırıyor. Elbette ki genetik onu kayırmış ama kendisiyle iki saat konuştuktan sonra gücünü ve sağlığını önemli ölçüde aldığı gıdalara borçlu olduğunu anlıyorsunuz. Hayır, rejim yapmıyor. Her şeyin sağlıklı ve doğalını arıyor, buluyor, […]

 

Damaklarda İkinci Bahar

Kanlıca’da Sinem Çapraz ve Erdoğan Öztaş’ın işlettiği bu lokanta benim kafamdaki konsepte uygun. Ayağını yorganına göre uzatma denilebilir. Çok seçenekli uzun bir mönü yerine az ama öz seçenek… Malzemeye sadece sözde değil, fiiliyatta önem verme… Yabancı yemek kitaplarından reçetelere dayanıp işin esasını ve gerisinde yatan felsefeyi bilmediğin yemekleri pişirmek yerine basit ama lezzetli yemekler sunmaya çalışma… Bunları bütünleyen ve taş kömürüyle ısıtılan güzel bir fırın… Bu fırından çıkan iki yemek […]

 

Harika Bir Yemek Oklarını Hem Beyninize Hem Kalbinize Yöneltmeli...

Paris’teki L’Ambroisie lokantasında yediğim yemeğin teması, siyah trüftü.Şef Pacaud sanatını, dünyada hiçbir şefin tutturamadığı bir düzeyde icra ediyor. Havadan ve sudan bir heykel inşa etmeye çalışmak gibi, gerçekçi olmayan bir proje, devamlı mutlu olmak için çabalamak… Ama, nadir de olsa, öyle anlar var ki insan kendini yerçekiminin ötesinde hissediyor. Paris’te, Odeon’a yakın Coutume Café’deyim. Burası, İskandinav kültürünün bir temsilcisi. Sandviçler leziz, az kavrulmuş taze Etiyopya kahve çok iyi. Kulaklığımı takıp […]

 

Konya Obruğunun Tadını Dalaman Mantarı Veriyor

Bu peynir damakta katman katman hissedilen ve aromatik yapısı çok güçlü, şahane bir tulum peyniri. Tadını bu kadar güzel yapansa Dalaman mantarı. İş Bankası Yayınları’ndan çıkan kitabın başlığı bu: ‘Peynir Aşkına’. Ama kitabın içine girince, Cihangir’de bir peynir butiği işleten iki arkadaş, Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in, peynir dışında ikinci bir aşkları daha olduğunu fark ediyorsunuz: Bu ülkeye ve toprağına olan aşk… ‘Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri’ adlı kitabı olan […]

 

İzmir'de Ara Sokak

Son birkaç senedir iş nedeniyle her üç ayda bir İzmir’e gidiyordum. Bundan sonra gideceğimi sanmıyorum. Geriye baktığımda özlemini duyacağım birkaç lokantadan biri Ara Sokak. Kusursuz olduğundan mı? Başka hiçbir yerde bulunamayacak bazı lezzetleri bulduğumdan mı? Aman kaçırmayın diyeceğim bir başyapıt yemeği olduğundan mı? Hayır, bunların hiçbiri değil. Ama bir bütün olarak baktığınızda bazen mükemmel olan en çekici olan demek değil. Hanımlardan bir benzetme yaparsak son zamanlarda genç kızlarda bile silikonlu […]

 

İlk 100'e Girecek Bir Lokanta: GALLIARD

Böyle bir lokantayı takdir etmemek imkânsız. En azından ciddi bir çaba harcanmış ve kendine özgü bir mutfak yaratılmış. Mesela Michelin yıldızlı şefler bizim kazı pişirse kurutur. Ama Turgut Ay bu konuda bir üstad, enfes olmuş. Etilerde düzgün, konforlu ve servisi iyi bir lokanta… Giriş katı bar-brasserie ve her zevke hitap etmesi düşünülmüş, eklektik bir mönüsü var. Altı kişilik bir grupla bizim denediğimiz üst katsa fine dining. Fine dining, elbette iddialı […]