Çekirdeğini merak etmiyoruz. Kendimiz kavurmuyoruz. Pişirirken çok karıştırıyoruz. Yani bu konuda da özensiziz. Oysa küçük dokunuşlarla güzel bir Türk kahvesi içebiliriz.

Sabah benim afyonum kahve içmeden patlamıyor. Bizde pek kahve kültürü gelişmediği için kimse kahvenin nereden geldiğini ve nasıl kavrulduğunu sormaz. Bildiğim kadarıyla en ünlü marka kahveyi mazotla kavurur.Odun ateşinde kavuran bir-iki marka vardır ama halk tarafından tanınmadğı için onların kahvelerine ilgi daha azdır. Alafranga kahve konusunda ise ülkede bir devrim yaşanıyor. 25 sene öncesi ile kıyaslıyorum. Eşim o zaman nişanlım idi. Onu tanıştırdığım akraba ve arkadaşlar evlerinde ona hep kavanozdan ‘nescafe’ ikram ederlerdi. Linda ise bunun yerine Türk kahvesi rica ederdi. O zamanlar bu kahvenin içinde kahvenin esamesi olmadığını sadece kahve esansından yapıldığını bilmiyorduk. Kahve esansı da kimyasal olarak kahve dışındaki maddelerden elde ediliyor tabii ki.

Alafranda kahvede yaşanan devrim önce Cihangir ve Bebek’ten sonra İstanbul’un diğer semtlerine yayılmaya başladı. Bu yaz Burgazada’da Four Letter Word açıldı. Ben (ayağımı kırıp) merdivenlerden inemediğim için her sabah Linda ile Ceylan buraya uğrayıp cappucino alıyorlar. Tabii Ceylan daha kahve içmiyor ama günlük yapılan brownie ya da meyveli kekler için sabah erken (yani 9:30’da) kalkmayı göze alıyor.

Kışın zaman geçirdiğim Moda semtinde ise çok iyi bir minik kafe var. Moda Caddesi’nde Migros’un yanında. Rafine Espresso Bar adı. Kahveleri dışında sahibi Kaan Değer’i de çok taktir ediyorum. 30 kişi beklese bile kahveleri tek tek ve sipariş sonrası taze hazırlıyor. İstanbul Bilgi Üniversitesi İşletme Bölümü mezunu. SOnra Mutfak Sanatları Akademisi’nden diploma almış. Ardından Londra’da “hospitality management” (otelcilik yönetimi) master’ı yapmış. Kaan içinde elbette ki kahvenin orijini ve nasıl kavrulduğu önemli. Ülkemizde bulunan en taze ve kaliteli kahveleri tedarik etmeye çalışıyor. Benim denediğim Etiyopya Sidamo gerçekten çok iyi bir kahve. Kaan yeri müsait olmadığı ve dükkan henüz kendi yağı ile kavrulduğu için kahveyi kendi kavurmuyor. Kavurma konusu ayrı bir ihtisas alanı ve anladığım kadarıyla dünyada belli başlı dört kavurma biçimi var: city, vienna, french ve espresso. EN güçlü olan espresso ile kavurma ille espresso’da kullanılır diye bir kural yok. Bu biraz zevke bağlı. Ben çok güçlü olmayan kavurmaları tercih ediyorum.

1435708800-0a78314a39479d4383040577859c559f

Moda’daki Rafine Espresso Bar’ın kahvelerini beğeniyor ve sahibi Kaan Değer’i taktir ediyorum.

Kaan’ın Türk kahvesi ile ilgili olarak müşterilerine ilk anlattığı; Türk kahvesinin öğütme inceliğine verilen bir isim olduğu ve bu metodun Türk kahvesi demlemesine uygun çekirdekler ile yapılabileceği.Tabii ki iyi öğütmek için değirmen gerekiyor. Kahve’nin piştiği cezve de önemli. Kaan’ın kullandığı; el yapımı bakır ve içi 1000 ayar gümüş alaşım. Derece ve tartı da önemli. Rafine Bar’da Türk kahvesi içinTanzanya, Burundi, Etiyopya, Kenya ve Ruanda gibi farklı çekirdekler kullanılıyor. Hasata göre bu kahveler -aynı şarapta olduğu gibi- farklı özellikler taşıyor. Bunların aromaları farklı olduğu için arka arkaya iki-üç kahve içip kıyaslama yapmak çok ilginç. Aralarındaki ortak nokta, premium Afrika çekirdekleri kullanıldığı zaman kahvenin alışılmış acı tadının kaybedilmesi, kahvenin daha zarif ve aromatik olması. Bir fincan Türk kahvesi içinKaan 9 gr kahve 64 gr su kullanıyor. Demleme süresi 2.5 dakika Hedeflenen final sıcaklık ise 93 derece. Daha yükseği kahveyi yakıp acılaştırıyor. Bakır cezvede ısı kaynağı kesildiğinde ısınma direkt duruyor. En son olarak da sunumun telvelerin çabuk dibe çökmesini sağlayacak şekilde dizayn edilmiş bir fincanda yapılması önemli.

Şİmdi soralım kendimize: Önce kahveyi taze kavurmayı bıraktık, paketledik. Sonra kahve çekirdeği konusunda soru sormamaya alıştırıldık. Dahası otomatik makinelerde Türk kahvesi pişirmeye başladık. Bunun da ötesinde sıcak sudan yapıyoruz kahveleri. Bu durumca acaba bize layık görülen kahvelere Türk kahvesi demekle kendimizi aşağılamış olmuyor muyuz?

Haftaya da alafranga kahvelerin nasıl olması gerektiği konusunu deşeceğim.

Kahve pişirirken en sık yapılan hata

Kahve demlenirken fazla karıştırma ile oluşan türbülans kahvenin fazla çözünmesine ve istenmeyen aromaların ortaya çıkmasına neden oluyor. Kahve ısıtılmadan önce karıştırılmalı.

 

Leave a reply