En lezzetli karenin peşinden giden isimlerden birine, balık yemekleri ve meze aşığı Ali Can Tansuker’e konuk olduk… Özel bir şirkette yönetici olarak görev yapan Tansuker, dördüncü nesil Sarıyerli ve hâlâ babaannesinin doğduğu semt olan Yeniköy’de yaşıyor. Biz de ekip olarak, Tadı Damağımda programının sıkı takipçisi olan Ali Can Bey’in evine konuk olduk; balık ve mezeye olan aşkını dinledik. Ali Can Bey’in bizim için özenle hazırladığı tuzlamayı da siz Gastromoniale takipçilerimizle paylaşmak için görüntüledik.

Örneklerine az rastladığımız tuzlu balık ve ançuez yapımına büyük ilgisi olan Tansuker, hayranlık uyandıran heyecanını bize şu sözlerle dile getirdi: “Tuzlu hamsi – ançuez ve sardalyayı, yaklaşık 400 yıllık bir Yeniköylü aileden gelen, şu anda Atina’da yaşayan Mano Amca’dan öğrendim ve devam ettiriyorum. Sıkı bir takipçisi olduğum Tadı Damağımda programında Vedat Bey’in ançuezlerini İspanya’daki bir şeften aldığını öğrenince de gelişimime katkıda bulunması adına sizlere ulaşmak istedim.”

Ali Can Bey, balık ve mezelere duyduğu heyecanı böyle anlattı…

Ali Can Bey, zaman aldığı için öncesinden tuzda pişirerek bizim için hazır ettiği hamsiyi titizlikle temizliyor. En önemli safhanın ve asıl maharetin de bu kısımda olduğunu bildiğimiz tuzlama işlemini ise Ali Can Bey şöyle anlatıyor: “Asıl iş, tazeliğini ve diriliğini kaybetmemiş balığı bulmak, küçük ve zahmeti az da olsa yağı üzerinde olan Karadeniz hamsisinden yaparsanız, gerçek lezzete ulaşırsınız. Size hazırlayacağım balıklarda tek bir çizik bile yok. Ölçüsü doğru ve kaliteli salamura tuzu kullanmak ki benim tercihim iri kaya tuzu. Eğer az koyarsanız balık pişmez, çok koyarsanız da balık fazla pişip eti erime yapar, yerken o diri lezzeti de damağınıza gelmez. Son aşama ise kanının güzel süzülmesi için balıkları ezmeden günde iki kere masaj yapar gibi hafif bastırıp tuzlama kabının altında biriken kanı dökmek ve yeniden buzdolabında dinlenmeye bırakmaktır.” Bir kilo hamsiyi temizlemenin yaklaşık 2 buçuk saat sürdüğünü de sözlerine ekliyor. Temizlediği balıkları birkaç dakika sirkenin içinde bekletiyor ve ardından temizleme işlemini tamamlıyor. Soğan suyunun hamsiye kattığı lezzeti de vurgulayarak rendelediği bir adet soğanın suyuna hamsileri batırıp çıkarıyor. Son aşamada ise hamsiyi zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiber ile buluşturuyor.

Balık ve meze aşığı Ali Can Bey’in maharetli ellerinden hamsi tuzlama…

1446336000-b8068807df8332475ba657d6304ea627

1446336000-78f6c544df7d4de5411796d82d7fcc81

1446336000-a5779f50d9afb9de6e57daf0ef485f9a

1446336000-0b91061b511512a2931d01f6c5e4572b

1446336000-f9d1d7fe29a66693a6bfa50fe3b9401b

1446336000-1945c297feec5a072ba1bd7e4afa977b

1446336000-4ad230d0f4683ee41217c5a9158551d0

1446336000-7c5f364df789303a5c5db1eba56102ec

 

Leave a reply