Paris’teki L’Ambroisie lokantasında yediğim yemeğin teması, siyah trüftü.Şef Pacaud sanatını, dünyada hiçbir şefin tutturamadığı bir düzeyde icra ediyor.

Havadan ve sudan bir heykel inşa etmeye çalışmak gibi, gerçekçi olmayan bir proje, devamlı mutlu olmak için çabalamak… Ama, nadir de olsa, öyle anlar var ki insan kendini yerçekiminin ötesinde hissediyor.

Paris’te, Odeon’a yakın Coutume Café’deyim. Burası, İskandinav kültürünün bir temsilcisi. Sandviçler leziz, az kavrulmuş taze Etiyopya kahve çok iyi. Kulaklığımı takıp Zeki Müren dinliyorum: “Bir yangının külünü…” Kitabım açık tabii. Lawrence Osborne’un romanı ‘The Forgiven’ (Affedilen). Aşağıdaki cümleyi okuyunca donup kalıyorum adeta: “…Masmavi gözler birden açılıyor ve sizi içine alıyor, balıklama dalıyorsunuz ama dalış o dalış… Kapı hemen kilitleniyor ve artık dışarı çıkmak mümkün değil.”
Yaşamımın en unutulmaz ziyafetlerinden biri
Saate bakıyorum, görmek istediğim film başlamak üzere. Henri Colpi, ‘Une Aussi Longue Absence’ (Uzun Süren Ayrılık). Film değil adeta siyah-beyaz fotoğraflarla zikredilen bir şiir… Okuduğum roman ve gördüğüm film beni içki içmeden sarhoş ediyor. Bir anlamda yaşamımın en unutulmaz ziyafetlerinden birine hazırlıyor. Film sonrası o ‘içine girince kapının kapandığı’, derin mavi gözlerle buluşuyor ve Paris’in en güzel meydanı olan Place des Vosges’daki L’Ambroisie lokantasına gidiyoruz.

Harika bir yemek ve onunla uyumlu bir şarap, diğer sanat eserleri gibi oklarını hem beyninize hem de kalbinize yöneltebilmeli. Madame Pacaud bizi masaya buyur ettikten sonra iki kadeh rose Billecart-Salmon şampanya gönderiyor. Monsieur Pacaud veriyor; trüflü pandispanya ve kimsenin onun gibi yapamadığı hafif köri soslu ve ıspanaklı denizkereviti…

Hem bulut gibi hafif hem de yoğun ve derinlikli…
Yemeklerin seçimini Monsieur Pascal Vettoux’ya bırakıyoruz. Arka arkaya gelen üç porsiyon hem kendi içlerinde ahenkli hem de birbirini bütünlüyor. Pacaud sanatını, dünyada hiçbir şefin şu anda tutturamadığı bir düzeyde icra ediyor. Hem bulut gibi hafif hem de yoğun ve derinliği olan tabaklar geliyor önünüze.
Tema, siyah trüf… Trüf püresi üzerinde bir yumurta yemeği… Arkasından Jura’nın hafif oksidatif şarabı ‘vin jaune’ ve trüf soslu dilbalığı… Son olarak da yanında ‘crème fraiche’ ve trüflü kıvırcık salatayla sunulan bir Bernard Pacaud şaheseri; perigord sos ve ördek ciğerli trüf böreği. 
Bu başyapıtın da ötesinde.

Monsieur Christophe bu üç yemekle en iyi uyum sağlayacak şarabı seçmiş bizim için. 2010 Jean Louis Chave Hermitage Blanc. Aşırı yoğun ve adeta gliserinli ama meşe kokusu yok. Çiçeksi aromalar başınızı döndürüyor ama damak ve çok uzun bitim meyvemsiden çok topraksı. Trüf için çok uygun.
Genel olarak yemek sırasında yemekle ilgili konuşmam. O akşam da o mavi gözlerin mağara gibi uçsuz bucaksız derinliğine atıyorum 
kendimi.

Mükemmele saygı
Yemek sonrasında Madame’la laflıyoruz. Birkaç hafta önce Paris’teyken Obama, Elysee Sarayı’nda ziyafet yerine Başkan Hollande’la, L’Ambroisie’de yemek yemeyi tercih etmiş. “Trüflü börek yediler mi” diye soruyorum. “Hayır” diyor Madame; “Bize cumartesi haber geldi, pazartesi akşamı için. O böreğin hazırlanması iki günden fazla sürdüğü için kocam reddetti!” İşine ve mükemmele saygı başkalarının ne düşündüğünün ve maddi beklentilerin önüne geçmiş. Cumhurbaşkanlarına saygı gösteriliyor ama farklı davranılmıyor. Başı hep eğik, üste yalaka alta zorba, gelene ağam gidene paşam diyerek yaşamaya alışmış bir toplumda anlık bile olsa kendini mutlu hissetmek mümkün mü acaba?

 

Leave a reply