Gastronomik mutfak

Günümüzün ‘gastronomik’ lokantalarının büyük çoğunluğu yüksek fiyatlı ama ruhsuz. Ama kimse “Kral çıplak” demiyor. Neden? Basta ve sokak lezzetleri üzerine yazarken, “Peki bu fast food ve sokak lezzetiyse gastronomik lokanta ne?” diye düşünmeye başladım. Fine dining… Haute cuisine… Gastronomik lokanta… Rafine mutfak… Böyle bir şey var mı? Kesin olan tek şey, müşteri beklentilerinin giderek farklılaşması ve günlük, beyni ve damağı zorlamayan, 7’den 70’e herkesin hoşuna gidecek lezzetlerin ön plana çıkması. […]

 

Michelin yıldızı alabilecek dürümler

Sokak lezzeti ‘fast food’ olabilir ama basit iş değil. Tam tersine! Bunun en iyi örneklerinden biri de Kadıköy’deki Basta. Birkaç yemek ve tatlı dışında geri kalan her şey dürüm halinde. Bu yazıyı kaleme alırken Kaan Sakarya ile birlikte uzun süre Nicole’ün mutfağında çalışan Aylin Yazıcıoğlu’nun sözü kulağımda: “Gastronomik mutfağın kaybı, sokak lezzetinin kazancı oldu”. Fine dining… Gastronomik restoran… Sokak lezzetleri… Aradaki çizgiler nerede ve nasıl çekilir? Felsefi tartışmayı sonraya bırakalım, […]

 

En iyi 10 yabancı lezzet

Geçen yıldan aklımda kalan en az 50 yabancı lezzet sayabilirim. Öte yandan aşağıdaki 10 lezzeti düşündüğüm zaman sadece ağzım sulanmıyor, beynim de uğulduyor. L’AMBROİSİE / TRÜF BÖREĞİ Daha önce Paris’teki bu Michelin üç yıldızlı lokantanın av etli böreğini anlatmıştım. Bu da aynı düzeyde. Fransızcası “truffe feuillete”. Fransız siyah trüfü dünyanın en iyisi. Son derece aromatik. Şef Pacaud, Fransız usulü hamur açmanın büyük ustası. Börek içinde 60 gram trüf var. Bir de […]

 

Yıldızların altında...

Bana çok sorulur: Michelin yıldızı nasıl verilmeye başladı? Hâlâ önemli mi? Türkiye’ye gelecek mi? Bu haftadan itibaren, toplam üç yazıda bu soruları yanıtlamaya çalışacağım… Michelin şüphesiz dünyanın en önde gelen gastronomik rehberi. Her sene martta Fransa versiyonu yayımlanıp üç yıldız alan lokantalar açıklandığında büyük yaygara kopuyor. Fransızlar için bu rehber Cannes Film Festivali gibi kültürün önemli bir parçası. Dünya gastronomisinin hayatta olan en önemli ismi Paul Bocuse, Michelin’in ‘kayda değer bulduğu’ tek […]