Bazen En Basit Olan En Güzelidir

İtalya’daki, Antichi Sapori moleküler mutfağın tam zıddı olan yemekler sunuyor. Her şey tarladan sofraya… İlk deneyiş. Çat! Telefonu yüzüme kapatıyorlar. İkinci çaba. Yine çat! Antichi Sapori’de İtalyanca söküyor sadece, İngilizce ve Fransızca değil. Telefonda rezervasyon imkânsız gibi. “Allah’ın hakkı üçtür” derler. Bu kez Türkçe konuşuyorum. Bir şaşkınlık… “May I help you” (Yardımcı olabilir miyim) diyen bir ses… ŞEF ÇOK UTANGAÇ   Vallahi kötü bir niyetim yok. Haraç falan istemiyorum. Rezervasyon yaptırmak istiyorum […]

 

Şahsiyeti Olan Bir Meyhane Birtat

Sakatatta çok başarılılar. İstanbul’da iyi sakatat bulacağınız lokantalar var ama bu kadar çoğunu bir arada bulacağınız mekân pek az. Daha da önemlisi; hepsi iyi veya çok iyi… skiden Selimiye’deydi. O zamanlar gitmek kısmet olmadı. Şimdi Koşuyolu ve Kadıköy’de iki şubesi var. Koşuyolu’ndakine çekim için gittim ve çok beğendim. Yakın zamanda da kalabalık bir grupla keyif için gittik. Sahibi yoktu. Belki böylesi daha iyi.İyi bir lokanta tutarlı olmalı. Birtat gene başarılıydı, […]

 

Gastronomi Dünyası Değişiyor

Dünyada benim çok beğendiğim bir trend giderek yaygınlaşıyor ve bunun başını İskandinav ülkeleri çekiyor: Proteinden uzaklaşıp sebze ve otlara yönelme. Gelin gastronomideki yeni eğilimlere ve bunun ülkemizdeki örneklerine bir göz atalım… Dünya mutfağındaki trendleri 20 sene geriden izliyoruz. Bazen de en olmadık ve Batı’da vazgeçilmekte olan modalar bizlere bir matahmış gibi sunuluyor. Gastronomide bu özellikle böyle. Örneğin vakumda pişirme veya ‘sous vide’. Dünyada giderek ipliği pazara çıkıyor. İtalya’da Vissani gibi büyük  […]

 

Nedir Bu Öğrencilerin Elinden Yediklerim?

Yeme-içme sektöründe iyi şeflerin azlığı malum. Onlar da yeni isimler eğitmek yerine, danışmanlığa ya da TV şovlarına yöneliyor. İyi haberler de var: Murat Bozok, USLA’da geleceğin şefleri ve servis elemanlarını yetiştiriyor. İşte öğrencilerin elinden çıkan tabaklar… Bu yaz İngiltere ve başka ülkelerde lokantaları olan, işi iyi bilen donanımlı bir beyle sohbet ettik. Ülkemizde de lokanta alanına girmeyi düşünüyor. Bu amaçla birçok şefle tanışmış ve yemeklerini tatmış. Sonra da haklı bir […]

 

Kurumsallaşmış Bir Lokanta: Kıyı

Kıyı, ülkemizin en iyi bir-iki balık lokantasından biri. Balıklar her zaman taze. Servis elemanları işlerini örnek şekilde yapıyorlar. Mezeler iyi. Balıkları da iyi pişiriyor, kurutmuyorlar. Ama belki en önemlisi tutarlılık ve süreklilik.  Düzey hep aynı. Kıyı’nın herhangi bir lokantanın ötesinde olduğunu söyleyebilirim. Bir kurum Kıyı. Yakınlarda buraya, ülkemize bir haftalığına gelmiş bir ‘gastroturist’i Kıyı’ya götürdüm. ABD’de yaşıyor ama annesi Japon asıllı. Japonlar balık tutkunu. Bu arkadaşım da balık konusunda özellikle bilgili […]

 

San Sebastian'ın En İyi Tapas Barları

San Sebastian’a giderseniz, iki gününüzü mutlaka tapas barlara ayırın. Sizinle en iyi adresleri paylaşayım. Kendisiyle San Sebastian Gastronomi Festivali’nde tanıştığım Fatih Altaylı,  8 Ekim’deki yazısına “San Sebastian’da kötü yemek yemek imkânsız” başlığını atmış. Tamamen katılıyorum. Bask dilinde Donostia denen San Sebastian harika bir kent. Deniz ile dağlar arasına sıkışan minik kentin binalarının çoğu sarı kumdan ve kent planlamasını ciddiye aldıklarından, mimari ahenk bozulmuyor. BARLARA İKİ GÜN AYIRIN  Eğer Donostia’da kalacaksanız, […]

 

Modern Bir Esnaf Lokantası: Gölge Kahve

Burası insana güven veren bir mekân. En sevdiğim özelliği, salataları… Ülkemizde pek az lokanta burada olduğu gibi otları, günlük yıkayıp sipariş sonrası servis ediyor. Geçenlerde Beyoğlu’nda bir işim vardı. 12.30 gibi bitti. Ada vapuruysa 15.00’teydi. Öğlen yemeği için vakit var. Var da sorun nerede yeneceği… Her tarafta fast food ve endüstriyel ürünler… Hadi ben meslek aşkına kendimi kobay gibi kullandırıp sağlığımı tehlikeye atıyorum ama yanımda iki kişi daha var. Birisinin eşi çok iyi […]

 

İspanya'da Farklı Lezzetlere Yolculuk 

İspanya’daki San Sebastian yeme-içme fuarında beni en çok şaşırtan Güney Afrika ve Macaristan mutfakları oldu. Ancak ürün çeşitliliği bizle kıyaslanmayacak ülkelerin, uluslararası gurmelerin gündemine oturması daha da şaşırtıcı. Geçen hafta bahsettiğim San Sebastian Gastronomika yeme-içme fuarına konukluk eden İspanya, şu anda Fransa ve Japonya ile birlikte gastroturistlerin ilgisini en çok çeken üç ülkeden biri. Bunda şaşıracak bir şey yok, çünkü İspanyol halkının damak zevki çok gelişmiş, ürün kalitesi olarak kanımca […]

 

Sadece Lokanta Değil, Bir Uygarlık Müzesi

Beyti’ye girdiğinizde özel bir yerde olduğunuzu hemen hissediyorsunuz. Dekor özenli, servis düzgün; tüm bunların mimarı, 80’lerindeki ‘Beyti Bey’ dimdik ayakta ve her detaya göz kulak oluyor. En önemlisi yiyip içtikleriniz elbette: Çoğu dünya çapında. Eminönü Vapur İskelesi’nde aşağı yukarı 20 dakika taksi bulmaya çalışıyoruz. Nereye gideceğimizi soruyorlar. “Florya” deyince yüzümüze bakmıyor kimse. “Sen nereye istersen oraya götür” diyorum bir taksiciye. İşlemiyor. Sonunda bir taksici  “90 TL’ye götürürüm” diyor. OK. Bindikten […]

 

Uludağ Kebapçısı'nda İskender Bir Ömre Bedel

İlk tanışmada âşık olmuştum. O ne koku. O ne lezzet. O ne şehvet! Üçüncü 1.5 porsiyonu ısmarladığımda garson bile isyan etmişti. O gün bugündür peşindeyim… ir lokanta değerlendirilmesi yapılırken sadece lezzete mi bakılır? Şüphesiz lezzet en önemli öğe ama denklemde başka faktörler de var. Ambiyans, servis, müşteri niteliği, temizlik, şarap listesi… Ben bir lokanta yazısı okurken keskin gözlemler, hiciv ve felsefi derinlik de arıyorum. İtalya üzerine olan kitabımı büyük keyif […]