10 sene önce keşfettim ve çok geç kaldım. Keşke 50 sene önce burayı bilseydim çünkü yaşamda bana büyük haz veren üç farklı unsurun hepsi burada mevcut: Muhteşem doğa, nefis yemekler ve olağanüstü şaraplar.
Almanya’nın batısında, Fransa ve Lüksemburg sınırlarına yakın konumlanan bir yer Mosel Vadisi. Dik yamaçlar, tarihi bağlar, kıvrıla kıvrıla usul usul akan nehirler, peri masallarındaki gibi minik köy ve kasabalar, onları seyrettikçe insana huzur veren iri ördekler ve kuğular.
Mosel, Almanya’nın en eski şarap üretim bölgelerinden biri ve tarihi Roma dönemine kadar uzanıyor. Bölgenin en belirgin özelliği, sert yamaçlarda yer alan üzüm bağları. Bu yamaçlar, hem güneş ışığını maksimum seviyede tutarak üzümlerin olgunlaşmasını sağlar hem de mineral bakımından zengin topraklar sayesinde kendine özgü aromalara sahip şaraplar üretir.
Mosel’in en ünlü üzümü Riesling. Bu üzüm, bölgenin serin iklimi ve toprak yapısı sayesinde yüksek asiditeye ve dengeli tat profiline sahip eşsiz şaraplar üretir. Mosel Riesling şarapları, genellikle narenciye, yeşil elma ve şeftali notalarıyla karakterize edilirken, yaşlandıkça bal ve petrol aromaları geliştirebilir. Şaraplar tatlıdan sek çeşitlere kadar geniş bir yelpazede sunuluyorlar. Sek şarap istiyorsanız “trocken” ibaresine bakın. En iyi sek şaraplarda ise buna ek olarak “grosses gewachs” damgasını göreceksiniz.
Mosel’in mutfağı, bölgenin şaraplarıyla mükemmel uyum sağlayan yerel ve mevsimsel malzemelerden oluşuyor. Nehir kıyısındaki kasabalarda balık, özellikle de alabalık ve turna balığı sıkça tüketiliyor. Bu balıklar genellikle Riesling bazlı soslarla hazırlanır ve bölgenin hafif, aromatik beyaz şaraplarıyla çok iyi eşleştiğini düşündüm.
Tatlı olarak, elmalı strudel ve Riesling bazlı tatlılar oldukça popüler. Özellikle Mosel Spätlese veya Auslese gibi geç hasat edilen üzümlerden yapılan tatlı şaraplarla bu tatlılar mükemmel bir uyum yakalıyorlar.
Özellikle tavsiye edeceğim yerleşim yerleri var. Öncelikle Karl Marx doğum yeri ve müzesinin de bulunduğu Trier, Almanya’nın en eski şehirlerinden biri ve Roma döneminden kalma yapılarının dışında açık hava “vahşi hayvanlar” parkı ve güzel müzeleri var. Bernkastel-Kues ise şarap severler için en popüler kasabalardan biri. Cochem, Mosel Nehri kıyısında turistik bir kasaba ve Reichsburg Kalesi’nin etkileyici manzarasıyla ziyaretçilerini büyülüyor. Benim ve eşimin favorileri ise Reil, Punderich, ve Traben-Trarbach gibi kasabalar. Buralar, doğal güzellikleri ve yaşam kaliteleri dışında şarap festivalleri ve farklı etkinlikleriyle de ünlüler.
Mosel bölgesindeki gastronomik maceramda iki farklı Michelin üç yıldızlı lokantayı kuvvetle tavsiye ederim: Waldhotel Sonnora ve Victor’s Fine Dining.
Waldhotel Sonnora’daki deneyimim gerçekten unutulmazdı. Restoranın ortamı, etkileyici doğa manzarası ve Mosel’in seçkin şarapları beni büyüledi. Burada tattığım genç kuzu yemeği, adeta baharı tabakta sunuyordu. Kuzu eti, kuzu dili dilimleri ve dana başından elde edilen jölelerle birleşmişti ve yanında taptaze bahar sebzeleri sunulmuştu. Sos olarak kuzunun doğal suyunun kullanılması yemeğe inanılmaz bir derinlik katmıştı.
Bir-iki örnek daha vereyim. Örneğin deniz tarağı. Karnabahar ve beyaz trüf ve kestane parçaları ile… Deniz tarağı, gerçek anlamda bir usta şefin elinde hak ettiği zarafeti yakalamış. Dışı karamelize, içi ise olağanüstü sulu ve yumuşak kalmış. Karnabahar köpüğü son derece hafif ve ince; bu tip köpüklerin genelde karşılaştığım yapay dokusundan eser yok. Üstüne tıraşlanan beyaz Alba trüfü ise adeta bir parfüm gibi tabağa damgasını vuruyor. Trüfün aroması trüf yağı kullanılmadığı için abartılı değil, zarif ve doğal. Tarağın kendi tatlılığı, karnabaharın ve özellikle kestanenin hafif topraksı tonu, ve trüfün asıl aromasıyla mükemmel dengelenmiş. Kusursuz teknik ve gerçek bir lüks hissiyatı.
6 ay sonra, ilk baharda gittiğimde ise bambaşka bir deniz tarağı ile karşılaştım. Çok farklı ama gene mükemmel. Bahar olduğu için Şef Clemens Rambichler, deniz tarağına ferahlatıcı ve yenilikçi bir yorum getirmiş. Tarak, yine ideal derecede pişmiş; içindeki tatlı suyu tamamen korunmuş. İnce rendelenmiş yeşil elma ve rezene dilimleri, hafif bir çıtırtı katıyor ve damağa hoş bir tazelik veriyor. Ancak tabağın yıldızı, şampanya sirkesinden elde edilen ipeksi sos. Sirkenin belirgin ama kontrollü asiditesi, tarağın tatlılığını olağanüstü dengeliyor. İncelikli, yaratıcı ve çok şık bir lezzet dengesi yakalanmış.
Bunların dışında değişmeyen yani hep menüde olan klasikler de var. Biri dana tartarı. Dana tartarının altında kıtır rosti, üzerinde krem fraiche ve 20 gram oscietra havyar. Mükemmel! Yemeklerin yanında servis edilen peynir arabası ve tatlılar da en az ana yemekler kadar özenli. Bu deneyimi tamamlayan bir diğer unsur da restoranın adil fiyatlı ve kapsamlı şarap listesiydi.
Victor’s Fine Dining ise bambaşka ve eşsiz bir deneyim sundu. Christian Bau’nun “Paris-Tokyo” menüsünü denedim. Başlangıçlarda sunulan dana tartar tartı (minik börek), tütsülenmiş yılan balığı emülsiyonu ve oscietra havyarıyla hazırlanmıştı ve lezzeti damağımda kaldı. Kral yengeç tartı ve saba-uskumru waffle da unutulmazdı. Ana yemekte ise özellikle chawanmushi dikkat çekiciydi; içinde bulunan Palamos karidesleri, deniz kestanesi ve istiridyeler ton balığı kemiklerinden elde edilen dashi suyuyla mükemmel bir bütünlük oluşturmuştu. Yeşil kuşkonmaz da Provence’tan gelmiş, miso ve kombu deniz yosunu ile hazırlanan Hollandaise sosuyla buluşmuştu. Et yemeği de harikaydı. Mieral Güvercini, Pancar ve Portakal Sosu. Böylesine zarif pişirilmiş bir güvercin eti ancak büyük bir şefin mutfağından çıkar. Etin pembeye yakın ideal kıvamı korunmuş. Yanındaki pancar, kök sebzenin karakteristik tatlılığını kaybetmeden, hafif topraksı tadıyla güvercine eşlik ediyor. Portakal bazlı sos ise tabaktaki lezzetleri ustaca birbirine bağlıyor ve tatları yukarı taşıyor. Dengesi şaşırtıcı derecede iyi ayarlanmış.
Kısacası gerek Waldhotel gerek de Victor’s, Alman gastronomisinde Fransız inceliğini kusursuz bir şekilde yansıtan ve üç yıldızı hak eden restoranlar. Ben de gastromondiale sitemde birincisine 19.5/20 diğerine 19/20 verdim.
Her iki restoran da, gastronomi tutkumu yeniden alevlendiren eşsiz deneyimler yaşattı bana ve eşime ama bu ikisi dışında da çok iyi yedik. Aşağıda bahsettiğim lokantalar bölgede klasik Alman ve Mosel mutfağının en iyi temsilcileri. Fiyatlar da makul:
1. Schloss Niederweis. Trier’e 30 dakika. Niederweis kasabası.
Michelin yıldızı hak ediyor. Siyah havyarlı tartar, nefis çorbalar ve av etleri. Tatlıları biraz zayıf buldum yemeklere göre. Servis çok iyi.
2. Villa Hügel. Trier.
Lüks otel ama lokantası uluslararası mutfak değil. Ben çorbalarına bayılıyorum. Örneğin balkabağı, zencefil, acı biber ve karides çorbası. Nehir balıkları taze. Geyik etinden schnitzel iyiydi ama beni geyik etinin bol kırmızı şaraplı yahnisi daha çok etkiledi.
3. Brasserie. Trier.
Çok sevdik. Somon fümeli rosti süper. Nehir balıkları ve Riesling sos çok iyi. Bonfile iyiceydi ama asıl spesyalite domuz pirzola.
4. Das Weinhaus. Trier
Karl Marx müzesi karşısı. Ben bayılıyorum. Şarap listesi muazzam ve fiyatlar perakende gibi. Yemekler de çok iyi. Flammkuchen. Yöresel sosisler. Wiener Schitzel. Muazzam bir Tafelspitz (dana). Afiyet olsun.
5. Reilerhof. Reil
Favorim. Manzara ve yemekler nefis. Dana uykuluk ve kuzu incik çok çok iyiler. Son lokmaya kadar yemeyin çünkü karşıdaki nehirde süzme gözlü güzel ördekler var.
Hayır yanlış anladınız. Ördekleri yemeyecek, besleyeceksiniz. Özellikle çarkıfelek meyvesi sosunda deniz tarağı ve elma tatlısını çok seviyorlar.
