Ben balığın bütün olarak pişirilmesinden yanayım. Ancak hem evde hem de restoranlarda çeşitli balıkları pişirip servis ettikten ve yedikten sonra, özellikle bütün haldeki balıkların servisi konusunda ciddi bir yeniden değerlendirme yapılması gerektiğini düşünüyorum. Elbette, ürüne maksimum saygı gösterilerek pişirilen ve özelliklerini mümkün olduğunca gizlemeden ön plana çıkarmak için gerekli olanın dışında bir işlem uygulanmayan bütün balıklardan bahsediyorum. Yani, şefin tarzını tabakta öne çıkarmak veya tarife kişisel imzasını atmak istediği balık yemeklerinden bahsetmiyorum.
Her şeyden önce, pişirilecek ve servis edilecek balığı önceden göstermek isterdim. Kişisel olarak, bir balığın tazeliğini, solungaçlarının kırmızılığına, gözlerinin parlaklığına, derisinin canlılığına, yüzgeçlerinin durumuna bakarak çiğ halde çok daha net görebiliyorum; çünkü pişirildikten sonra, biraz beceriyle tazelik eksikliği düzeltilebilir ya da yumuşatılabilir.
Ancak, balığı bir tepside masaya getirip tüm restoran boyunca gezdirmek, onu başka bir tepsiye alarak derisinin salgıladığı mukusun bir kısmını kaybetmesine neden olmak, nemini ve sıcaklığını değiştirmek gibi yöntemler yerine, balıkları zarar vermeden sergileyebileceğim bir alan ayırırdım; sadece servis başlangıcında kısa bir süre için ya da doğrudan müşteriyi restoranın balıkları aldığı andan pişirdiği ana kadar muhafaza ettiği yere götürürdüm. Yani, seçim ve eleme işlemine özel bir alan ve zaman ayırırdım. İsteyen müşteriyi, tercih ettiği balığı seçmek için yerinden kalkmaya davet ederdim: balık çeşitlerini, kökenlerini, her birinin yaklaşık ağırlığını açıklayarak, her birinin durumunu ve müşterinin tercihini görmesini sağlardım. Bunun yanı sıra, bu anın restoranın tamamen şeffaflığını gösterip güven oluşturmasının yanı sıra, kısa bir sohbet için de iyi bir fırsat olduğunu düşünüyorum. Böylece balığa nasıl yaklaştığımızı ve restoranın bu konudaki felsefesini açıklayabilirdik. Bu, müşterilerin şef, garson, işletme sahibi, çalışan ya da restorandaki bilgisi ve tecrübesi nedeniyle ziyaret ettiğimiz kişiyle konuşabileceği o samimi anlardan biri olurdu.
Bu kısa girişten sonra, balığın nasıl servis edilmesi gerektiği konusundaki düşüncelerimi anlatmaya devam edeceğim.
Servis
Öncelikle, balıkların genellikle simetrik olmadığını unutmamak gerekir. Bu nedenle, misafirlere hangi kısmı tercih ettiklerini sorardım: Üst taraf mı, alt taraf mı (dil balığı, kalkan, pisi gibi yassı balıklar için), sırt kısmı mı yoksa karın kısmı mı ya da kafaya yakın kısım mı yoksa kuyruğa yakın kısım mı.
İki misafirden oluşan bir grup olduğunu varsayarsak, eşit bir şekilde paylaştırmak aşağı yukarı mümkün olabilir, ancak eğer 3 veya daha fazla kişi olursa, durum daha da karmaşık hale gelir. Bir balığı bölmek söz konusu olduğunda, herkes aynı parçayı veya her bölgeden aynı miktarda yiyemez. Birisi daha kalın sırt kısmını yerken, bir diğeri daha ince ve kuyruğa yakın olan kısmı yiyecektir. Bir balığı adil bir şekilde bölmek neredeyse imkansızdır veya en azından oldukça zahmetli bir iştir ve bu süreç sırasında hem tabaklar hem de balık soğur. Bu yüzden, servis ettikten sonra, balığın üzerine kendi suyunu eklerim (asla balığın pişirme sürecine dahil olmayan bir yağ kullanmam, çünkü yabancı aromalarla balığın tadını bozmamak gerekir) ve son bir dokunuş olarak balığı fırında biraz ısıtarak sıcak kalmasını sağlarım.
Ayrıca misafire tartışmaya açık olan kısımları (deri, kafa, kuyruk, yüzgeçler, kılçıklar, karaciğer, yumurtalar, gonadlar, yüzme kesesi, kalp ve her türlü sakatat) isteyip istemediğini sorardım. Görünüşe göre, Elkano gibi son derece uzmanlaşmış restoranlarda bile, buraya gelen kişinin balık yemeyi seven, balığın tadını bilen ve yemekten keyif alan bir gastronom olduğu varsayılırken, bu kısımlar hala sırf fileto dışındaki her şey olarak görülüyor. Sanki hâlâ 1960’larda yaşıyormuşuz gibi, sadece fileto servis edilir ve değer görürdü.
Son olarak, zor kısımları, yani deniz sakatatlarını istediklerini varsayarsak, doğrudan sormadan bile balığı en az iki aşamada servis ederdim. Önce fileto kısmını (tabii ki derisiyle, ama mevcut durumu göz önünde bulundurursak, bunu vurgulamakta fayda var) ve çatal bıçakla yenilebilecek her şeyi servis ederdim, geri kalanını ise fazla pişirip dokusunu veya pişme noktasını değiştirmemek için fırında ya da balığın geri kalanını sıcak tutabilecek bir yerde muhafaza ederdim. Ayrıca filetoyu, suyu üzerine döküp balığın içine işlemesini ve böylece iyice nemli ve sulu kalmasını sağlamak için deri tabakta olacak şekilde, yani et kısmı yukarı gelecek şekilde servis ederdim. Tersine, suyu geçirimsiz derinin üzerine dökmek yerine bu şekilde servis etmek daha doğru olur.
Sonrasında, balıkçıların teknelerde (ve evlerde) yediği gibi, kafayı, kuyruğu, kılçıkları ve elle yenmesi gereken her şeyi servis ederdim. Protokol kurallarına takılmadan, lezzet zevkine karşı sonradan ortaya çıkan zarafet ve incelik normlarını benimsemek yerine, yeme zevkine odaklanmak gerekir.
Eğer üç servis yapılabilirse, önce kılçıkları servis eder, kafayı en sona bırakırdım. Kılçıklar, ister çıtır çıtır olsun ister balığın derisini ve dolayısıyla yağını ve jelatinini biraz alsın, bu dokularını hızla kaybeder ve dinlenme onlara yaramaz. Öte yandan, kafayı en sona bırakırdım çünkü kafa dinlenmeyi sever ve sırt kısmından daha büyük olduğundan, bir tık daha fazla pişmeyi tolere edebilir. Bu ikinci ve/veya üçüncü serviste, aynı zamanda, kemiklerin emildikten sonra bırakılabileceği boş ve temiz bir tabağın da sunulması zorunludur, böylece yediğiniz tabakta birikmek zorunda kalmazlar.
3 kilodan büyük bir balık (yani, aşırı büyük bir kafa) olmadıkça ya da misafirler arasında samimiyet yoksa, kafayı bile parçalamazdım. Kafayı tercih eden misafirlerden biri onu parça parça ayırıp keşfeder, tadını çıkarır ve isterse masadaki diğer misafirlerle paylaşır ya da hepsini kendine ayırırdı. Kafanın farklı kısımlarını (gözler, yanaklar, dudaklar, ense, dil, solungaçlar, beyin, çene eti…) servis etmek, bence, lezzeti bozan sahte bir lükstür. Bu bana, bir garsonun bir sahanda yumurtanın sarısını patlatması ya da poşe yumurtayı delmesi kadar korkunç geliyor. Bir tavuk, bıldırcın ya da kemikli herhangi bir kuşun budu servis edildiğinde garson gelip kemiğe yapışan eti çıkarmaya mı çalışıyor? Bence asıl lüks, balığın kafasıyla misafir arasında kurulan bu samimi bağ ve keyif anını yaşamasına izin vermektir. Garsonun gözü çıkarıp bir kaşıkla servis etmesi ya da balığın beynini çıkarmak için uğraşması, tüm o deniz esansını servis tabağında bırakıp, bu tabağı direkt bulaşık makinesine göndermesi, lezzet açısından büyük bir kayıptır.
Bir diğer konu ise tabak takımıdır. Tabakların sıcak olması son derece önemlidir. Hem balığın fırından, ızgaradan ya da tavadan çıkarılıp bütün olarak masaya getirilip misafirin önünde paylaştırılması için kullanılan servis tepsisi ya da tabağı, hem de garsonun balığı servis ettiği kişisel tabak sıcak olmalıdır. Her iki tabak da mutlaka sıcak olmalı ve bu sıcaklık, tabak ısıtıcı dolaplardan, salamandra cihazından, ısı lambasından ya da herhangi bir yerden sağlanmalıdır. Ayrıca, balığı rahatça kesebilmek için yeterli büyüklükte ve dengeli olmalıdır. Ve lütfen, tabak beyaz olmalı, çünkü asıl başrol balık olmalı, şef ya da seramik üzerine resim yapmaya karar vermiş bir sanatçı değil.
Çatal, bıçak ve kaşık her zaman servis edilmelidir. Ne büyükbaş hayvanları kesmek için kullanılan Laguiole bıçakları, ne de kesmeyen spatula bıçakları ya da El Bulli’nin cımbızları. Ve özellikle vurguluyorum, kaşık.
Son olarak, o keskin kokulu narenciye kokulu el havlularını ya da her zaman geç gelen limonlu su dolu kaseyi getirmek yerine, ilk servisten itibaren her misafirin yanına, ellerini istedikleri zaman yıkayabilmeleri için bir ayaklı buz kovası (içinde su ve buz) ve yanında tipik bir lito veya küçük bir havlu koyardım. Yemek başlangıcında genellikle sunulan el havlularını, zaten evden temiz ve taranmış gelmiş olduğumuz ya da ellerimizi yıkamak için lavabodan yeni döndüğümüz bir anda vermek yerine, bu havluyu çok daha gerekli olan bu anda sunardım.
Sonuç
Bu servis üzerine yaptığım tüm bu düşüncelerle vurgulamak istediğim şey, son nokta, yani servisin ve ürünün tüketim anının çoğu zaman ihmal edildiğidir. Bu, büyük bir şarabın çok gençken, yanlış sıcaklıkta ve uygun olmayan veya kalitesiz bir kadehte servis edilmesine ya da iyi olgunlaştırılmamış bir peynirin sunulmasına benzer. Üreticinin gösterdiği büyük çaba ve bilgi, şefin iyi bir ürün edinip onu en iyi şekilde hazırlamak için harcadığı onca emek, ve sonra, son anda, bir servis hatası, ihmalkârlık, bilgisizlik, üzerine hiç düşünülmemiş olması, ekonomik bir sebepten ya da şefin veya garsonun dikkatsizliği nedeniyle bozulur.
Elbette, ne kadar kafa varsa o kadar da şapka vardır ve birinin hoşuna giden bir şey, bir başkasına kutsal saygısızlık gibi gelebilir. Ayrıca, doğru ile yanlış arasında ve bir takıntı ya da tercih arasında ince bir çizgi olduğunu kabul etmek gerek. Ancak, bir bütün balığın servisinin bir tören olduğunu, zaman, bilgi, pratik ve büyük bir saygı gerektirdiğini düşünüyorum ve restoranların bunu yeterince düzgün ya da olabileceği kadar nazik bir şekilde yapmadığını görüyorum. Bu, bir ritüel ve bir tören gerektirir ki, günümüzde çok aranan “sürükleyici deneyimler” oluşturulabilir ve hatta tamamen bir balık servisi menüsü yaratılabilir. Örneğin, “kaya barbunu menüsü”, “iskorpit menüsü” ya da “lahos menüsü”, tıpkı Ca l’Enric’te yaptığımız o muhteşem becada menüsü gibi. Başlangıçta bir balık suyu ve sonunda çok tatlı olmayan, biraz yaratıcı bir balık tatlısı eklense, bu menü zaten tamamlanırdı ve %100 tek bir balıktan oluşan gayet minimalist bir menü olurdu. Üstelik bu ürün tapınaklarında genellikle bir şey yapılmayan pullar, iyi kızartıldığında lezzetlidir ve hafif sütlü bir tatlıya ya da ferahlatıcı bir meyveli tatlıya çıtır bir dokunuş katabilir. Ancak bu dilekleri ve talepleri başka bir yazıya bırakacağım.
