Geçen yaz İspanya’nın kuzeydoğusunda ve Barselona’ya 2 saat mesafedeki Costa Brava’da bir hafta geçirdik. Konaklama olarak Aiguablava’daki Parador’u seçtik. Tek kötü sürpriz otelin önündeki geniş park alanına bıraktığımız kiralık arabamızı bir sabah kaportasında orta düzey bir hasar ile bulmamız oldu. Belli ki çarpan otel müşterisi ama bir not bırakmadan kaçıp gitmiş. Otele sorduk ama açık park olduğu için kamera olmadığını söylediler. Pek inanmadık ama polise başvursak da bir sonuç alacağımızı düşünmediğimiz için beklenmeyen zarar hanesine yazdık ve keyfimizi etkilememesine çalıştık.
Aiguablava plajı ve Begur çok güzel. Doğal kalmış ve yüksek beton yapılarla dolmamış. Ama genel olarak Costa Brava sahilleri ucuz yapılaşmaya kurban olmuş.
Tabii ki beni en çok ilgilendiren gastronomi. Sanırım çıkarabileceğimiz bazı dersler var. Bunları tek bir kelime ile özetle dersen “teruar” derim. Yani sadece bir iklim ve coğrafya değil, bilgi birikimi, vizyon ve dünyaya bakış açısı ile de ilgili bir kavram teruar. Costa Brava’nın önde gelen lokantaları malzeme kullanımı, şarap seçimi ve menü dizaynını içinde bulundukları teruarı dikkate alarak oluşturuyorlar. Bundan gurur duyuyorlar. Madalyonun diğer yüzü ise taklitten kaçınmak, trend peşinde koşmamak ve maliyeti düşürmek yerine, en iyi ve mevsimsel ürünleri kovalamak. Bunların sonucunda ortaya şahsiyetli ve o yöreye ait bir teruar mutfağı çıkıyor.
Bizim onlardan öğrenebileceklerimiz var. Öte yandan istesek de yapamayacağımız şeyler var. Bunların başında şarap konusu geliyor. Ülkemizde genel olarak yüksek verimlilik ve mekanizasyon ilkelerine dayalı bağcılık ve ithal ticari maya kullanarak fermente edilmiş ve suni meşe kokusu verilerek pahalı şarap süsü verilmiş şaraplar bulunuyor. Elbette ki istisnalar var ama bunlar daha başlangıç aşamasında ve henüz üst düzeye erişip dünya pazarında kendilerine özel bir yer edinemediler. Genel olarak İspanya, özel olarak ise Katalanya’da ise durum tam tersi. Bağcılıkta hâlâ ticari pestisit, insektisit ve suni gübre kullanan büyük hacimli üreticiler yok değil ama onların şarapları önde gelen lokantalara girmiyor. Sıradan damakların beklentilerine göre üretilmiş kusursuz ama şahsiyetsiz meta-şaraplar İspanya’da da çok ama şahsiyetli teruar şarapları yükselen trend. Bu açıdan İspanyol lokantaları çok şanslı.
Peki biz onlardan neler öğrenebiliriz? Gittiğim 5 lokantada bu soruyu sordum ve düşüncelerimi sizinle paylaşayım. Bu lokantaların daha detaylı eleştiri ve fotoğrafları ise gastromondiale.com adresinde bulabilirsiniz.
1. Esperit Roca
Girona’nın kırsal alanında inanılmaz bir düş gerçekleştirmiş Roca kardeşler. Kendi Michelin 3 yıldızlı çok tanınmış lokantaları Can Roca aşırı turistik ve pahalı hale gelince burayı açmışlar. Yemekler bana göre meşhur lokantalarından daha iyi çünkü Joan Roca’nın bu kadar meşhur olmadan önce pişirdiği modern dokunuşlu geleneksel yemekler. Lokantanın üç özelliği dikkatimi çekti.
İlk olarak bizi yemek salonuna buyur etmeden önce lokantanın harikulade olan şarap mahzeninden geçiriyorlar. Böylece önemli bir mesaj veriliyor ve daha sonra lokantanın nadir bulunan ve adeta perakende fiyatına satılan kalın şarap listesini elinize alınca gastronomide teruarın yüzde 50 anlamının şarap olduğunu anlıyorsunuz. Üst düzey şarap olmadan ve yok gibi davranarak Türk mutfağının dışarıda hak ettiği saygıyı görmesini beklemek bir ayağı sakat bir atletimizi Olimpiyat maraton yarışına sokmak gibi.
Diğer özellikler de bu kadar önemli. İnanılmaz sofistike ama bir o kadar da leziz yemekleri yiyip etrafta çocuklarıyla neşeli yiyen aileleri gördükçe yöresel müşteriyi dışlayarak turistik lokanta işletenlerin boşa kürek çektiklerini anlıyorsunuz. Yerli müşteriyi çekmek için de fiyatların makul olması şart ve burada fiyatlar meşhur Can Roca lokantasındakilerin üçte biri.
Son olarak da geleneksel yemeklerin modernleştirilmesi sorunu var. Bugün gelenek olan ilk ortaya çıktığında mutlak ki yenilik ve hatta uçukluk olarak görülmüştür. Ama iyi olan tutmuş ve gelenek olmuştur. Roca’lar klasik yemekleri modernleştirirken kestirmeye gidip özlerini bozmamışlar. Temel yapıyı saklayıp küçük dokunuşlarla daha leziz hale getirmeye çalışmışlar. Ülkemizde de bu anlamda olumlu çabalar görüyorum. Amaç bu çabaların daha yaygın ve başarılı olması.
2. Vicus
Burası benim fiyat-kalite açısından da favorim. Lüks değil konforlu. Resmiyet değil arkadaş canlılığı hâkim çünkü iddiasız gözüken ama harika yemekleri ve şarap listesi olan bir lokanta. Çıkarabileceğimiz birkaç ders var. Önce bir menü nasıl oluşur ya da oluşturması konusu. İnternetten bakın çok sınırlı sayıda yemek var burada. Nedeni özen göstermek, yapabileceklerinin en iyisini yapmak ve asla başkalarına özenip aşırı kompleks ve sofistike bir mutfağa dönüşmemek.
Başka bir konu mevsimsellik. Daha doğrusu günsellik. Arka arkaya üç gün gidiyorum. İlk günkü balık ikincide yok ama deniz kereviti var. Üçüncü gün ikisi de yok özel kırmızı karides var. Neden? Çünkü özellikle günlük ve az sayıda alıyorlar. Genelde akşama bile kalmıyor. Ama şanslıysanız tadıp kalite olarak her birinin bir referans noktası olması olacak kadar iyi olduğunu görüyorsunuz.
Çıkarabileceğimiz başka bir ders de “biz iddialıyız” demenin gereksizliği. Vicus’ta kimse böyle aşırı bir iddiada bulunmuyor ama yemekler önünüze geldikçe siz buranın basit görüntüsünün ardında çok ciddi bir teruar mutfağı olduğunu görüyorsunuz.
3. Toc Al Mar
Aiguablava plajındaki iki lokantadan daha iyisi. Harika değil ama ders çıkarılabilecek iki özellikleri var. İlki bir plaj lokantalarında müşterilerin ne gibi yemekler beklediği konusu. Menü deniz ürünleri ile dolu. Basit ama genelde mangal ve odun ateşli fırınlarında pişiriyorlar.
İkinci konu ise yemek ve şarap fiyatları. İstakoz yiyip ve pahalı şarap içip ciddi hesap ödemek isteyene bu olanağı sunuyorlar. Ama güzel bir mangalda karışık sebze (escalivada adı) ve ahtapot alıp, bir bira içip ucuza çıkmak isteyeni de mutlu ediyorlar.
4. Els Tinars
Bizde geniş salonlu ve yüksek hacimli lokantalar genelde yemeği savsaklıyor. Burası ise harika yemek pişiriyor. İki sonuç çıkardım. Bir hafif bir domates çorba da var, yağlı ve bol kolajenli ağır ama damak çatlatan geleneksel yemekler de. İkisinin bir arada olması iyi çünkü dengeli bir kişisel menü yaratabilirsiniz.
İkincisi ise şarap listesi. Sanki donmuş ve 30 sene öncesinde kalmış. İyi olanlar da pahalı. Bu yüzden ikinci kez gitmedim.
5. Villa Mas
Burası iki açıdan çok önemli. İlki yazın harika meyve, sebze ve salatalar yemek isteyenler için. Örneğin yediğim bahçe domatesi salatası geçen yazın en aklımda kalan inanılmaz lezzetlerinden idi. Et ve balık kalitesi de iyi ama burayı özellikle vegan ve vejetaryenler için tavsiye ederim.
İkincisi de burası yörenin doğallığını—doğal ürünlerini—yakalamanın evrensele ulaşabileceğini gösteriyor. Buna paralel olarak da yöreselliğin yerli şarap ile sınırlı olmadığı gerçeği var. Villa Mas şarap listesi Fransız Burgonya şarabı söz konusu olunca dünyanın en iyilerinden. Birçok müşteri, ben dâhil, bu yüzden de geliyor.
