Geçen sene yarısını şeflerin oluşturduğu uluslararası bir jüri, Barselona kentindeki Disfrutar lokantasını dünyanın en iyisi seçti. Gerçekten öyle mi?
Aslında soru yanlış sorulmuş çünkü temel varsayımı hatalı. “Dünyanın en iyisi” diye bir iddia lokanta alanına uygulanamaz. Sonuçta ülke mutfakları çok farklı malzeme ve bileşimlere dayanıyor ve bu niteliksel farklılıkları niceliksel bir metrik hâline getirip sıralama yapamayız.
Kısacası, güzellik yarışmaları gibi bir ölçüde öznel bir çaba dünyanın en iyi lokantalarını seçmek. Daha çok bir popüler olma yarışması. Lokantadan çok, seçimi yapanların öncelikleri ve değer yargılarıyla ilgili fikir veriyor. Bir de bu seçimin menfaat ve karşılıklı beklentilerle ilgili bir boyutu olabilir ama işin orasını irdelemeyeceğim.
Öte yandan günümüz dünyasında iletişimde öncelikler ve iletilen mesajların etkinliği sosyal medya algoritmalarının niteliğiyle ilintili. Algoritma iddialı başlıkları daha çok kişiye dağıtıyor. Her hâlükârda ekranı devamlı aşağı kaydırıp sadece başlıkları okuyan ya da ilk cümleyi dinleyip gerisini boşlayan izleyiciler çoğunlukta. Biraz derine inip etraflıca araştırma yapmak isteyen vatandaşlar yok değil ama küçük bir azınlık. Ben de bu yazıya çarpıcı ve vurucu bir başlık attığımda eminim okunma şansı artıyor.
Eğer ironik ve sansasyonel bir başlık yerine düşündüklerimi yansıtacak bir başlık seçsem biraz hantal ve uzun olurdu:
“Geleneksel Katalan mutfağından esinlenmiş hem eğlenceli hem düşündürücü ama aynı anda da lezzetli bir mutfak.”
Gördüğünüz gibi, biraz derine inmeye çabaladığınız zaman okuyucu ilgisi azalıyor. İnternette bu kontrast daha da kalın çizgilerle çizilmiş. Onun için “dünyada bir numara” iddiasını gülünç bulsam da bende de, muhtemelen sizde olduğu gibi, merak uyandırdığını gizleyemem.
İyi de oldu çünkü gittim ve denedim. Beğendim de. Yukarıdaki uzun cümlede düşündüklerimi özetledim. Şimdi konuyu biraz açıp giderseniz nelerle karşılaşacağınızı anlatayım.
Her şeyden önce keten masa örtüleri olan lüks bir salon beklemeyin. Ferah, minimalist ve modern. Lokantada sadece tadım menüsü olduğunu bilin. Yemeğiniz üç-dört saat sürecek. Tatlılar ile birlikte 15-20 küçük porsiyon gelecek önünüze. Muhtemelen biraz İngilizce bilen bir garson hizmet edecek. Eğer şarap içmek istiyorsanız somölyeleri sevimli ve gerçek profesyonel bulacaksınız. Size dikte edip pahalı şarap içirmek yerine sizi memnun edip tasarruf ettirmeye çalışacaklar. Servis elemanınız güler yüzlü olacak. Yemekleri önünüze atıp sıvışmayacak. Ne olduklarını anlatacak. Sorunuz varsa ezbere değil doğru cevap vermeye gayret edecek. Eğer cevabı bilmiyorsa üfürmeyecek; mutfağa soracak ve sonra size anlatacak.
İşin fiyat kısmına gelince gastronomik şölenlere alışık değilseniz “vay canına” diyeceksiniz. Benzer lokantalar ve Michelin üç yıldızlılar ile kıyaslarsanız ise kalite ve yaşadığınız deneyime göre makul diye düşüneceksiniz.
Gelelim işin mutfak tarafına. Lezzetli. Eğlendirici. Düşündürücü. Genelde geleneksel Katalan yemeklerinin modern bir yorumu. Mutfaktaki şeflerin zanaatlerini geliştirdiği efsanevi El Bulli mutfağının bir anlamda devamı. Ama “moleküler mutfak” olarak yaftalamak da doğru olmaz. Daha çok yöresel ürünler ve çok farklı teknikler kullanan yaratıcı ve özgün bir mutfak. Çok fazla lezzetten ibaret olmasına rağmen hangi yemeklerin ardı ardına geleceği de çok iyi düşünülmüş. Yaklaşımları aşırı ve egzentrik değil. Dengeli. Yemek sonunda doyuyorsunuz ama kendinizi iyi hissediyorsunuz.
Hafif ve basitten başlayıp daha güçlü lezzetlere yönelen bir ziyafet bu. Başlangıçta sizi yormuyorlar. Daha çok ağzınızı temizlemek ve damağınızı diri tutmak amaç. Buna yönelik tadımlıklar: lokma şekline getirilmiş “pina colada”, likit hâlde salata, ne olduğunu keşfetmenizi istedikleri ve iştahınızı kamçılayan on bir farklı filiz ya da sürgün.
Bundan sonra asıl şölen başlıyor. Birer cümleyle yediklerimizi özetleyerek lokantanın pek hakkını vermiş olmuyoruz ama ilgilenenler Gastromondiale sitemde daha detaylı okuyabilir.
Bulut gibi hafif pachino içinde oscietra havyar. İnce kraker üzerinde sabun köpükleri gibi bir doku ile sunulan oscietra havyar. Ardından havyar üçlemesini tamamlayan ve denge ile derinlik açısından mükemmel bir porsiyon: mercan şeklindeki amarant ya da horoz ibiği çiçeğinden havyar, istiridye ve kodyum (bir nevi yenir deniz yosunu) bileşenleriyle bir tart. Tam bir umami bombası.
Sonra yeşil zeytinli mus ile un kullanılmamış bir “coca” ekmeği üzerinde escalivada. Karamelize edilmiş biberler, patlıcan, soğan ve ancuvez. Arkadan da bir yabani mantar şöleni başlıyor. Önce kıtır ve yaprak şeklinde mantar böreği. Ardından “sous vide” pişirilmiş yumurta sarısı ile mantar jöle. Son olarak ise bir nevi mantar turşuları ile istiridye.
Sonra Katalan mutfağının modernleştirilmiş yemekleri: çam fıstığı ve pesto soslu yılan balığı. Romesco sos ve miso ile calcots, yani bizde bilinmeyen bir nevi yeşil yaban soğanı. Arkasından berlam balıklı ve Katalan balık çorbası suquet esintili balık cappuccino.
Şölen devam ediyor. Altın yumurtlayan kaz diye sunulan farklı kabuklu deniz ürünleri ve mavi kuyruklu karidesli bir yemek. Gerçekten sarı yaldızlı bir yumurta ile birlikte ama bildiğimiz yumurta değil. Sürpriz!
Son olarak ve tek et yemeği: dişi güvercin. Pancar ve eritilmiş manchego peynirli demi-glace sos ile.
Dört farklı ve orijinal tatlı: hoisin glaze salatalık, isli viski dondurmalı pralin pasta, fermente edilmiş bütün elma ile birlikte fındık dondurma, Katalonya’nın ünlü lokma benzeri içi kremalı kızarmış tatlısı.
Son olarak da kahve ile mücevher kutusu. İçinde hepsi birbirinden farklı nişan yüzükleri. Ben bitter çikolatalı ve yüzüklü olanı seçtim. Eşim ise beyaz çikolata ve çilek.
Dünyanın en iyisi denecek bir lokanta yok. Ama burası şüphesiz orijinal — ama sadece farklı değil, lezzetli yemekler sunmak için de çabalayan — çok iyi bir mekân. Profesyonellikten de tam not alıyorlar. Kendinizi buranın ritminin akışına bırakırsanız mutlu olursunuz. Biz şahsen bir kez daha denemek isteyerek gayet hoşnut ayrıldık.
