Geçen hafta size Endülüs’ün en özel ve gittiğiniz zaman kaçırılmaması gereken ürünlerini ve yemeklerini tanıttım. Eğer okumadıysanız bu yazıyı okumadan önce bakmanızı öneririm. Orada bu yazıda İspanyolcasını yazacağım ürünlerin ne olduğunu açıkladım.
Endülüs çok geniş bir alanı kapsıyor. Biz sadece bir hafta geçirdik. 1 gece Ronda, 4 gün Granada, 2 gün Almería, son akşam Malaga. Gittiğimiz mekânları önceden bildiğim ya da çok güvendiğim kaynaklardan öğrendiğim için hiç boş atış yapmadım. Tavsiyelerim şunlar:
BARDAL
Ronda oldukça turistik ama inanılmaz güzel bir kasaba. Roma döneminden kalıntılar ve bozulmamış bir mimari. Şahsiyetli. Kent dağlık bir yere kurulmuş. Birçok farklı noktadan aşağıdaki vadiyi seyretmek tarifi zor bir zevk veriyor. Daracık sokaklar tarihi sürprizlerle dolu. Trafiğe kapalı sokaklar da var ve bunlar kahve ve bar dolu. Bizim tek gecemiz vardı. Sevilla’dan araba kiralayıp iki saatte vardık. Buranın Parador otelinde kaldık. Seçtiğimiz lokanta olan Bardal Michelin iki yıldızlı ve çok az masa var. Şef zamanında El Bulli’de çalışmış. Bazı yemekler benim basit zevkime göre fazla sofistike. Öte yandan gerçekten lezzet odaklı ve tadım menüsündeki 2-3 yemeğe bayıldık.
Toplam 16 yemek vardı ama çoğu tadımlık. Tadım hoşlukları orijinal ve oldukça iyiydi. Geçen hafta ne olduğunu anlattığım “puntillitas” karamelize soğan ve Paloyo peyniriyle iyi bütünleşmişti. Bir Japon domates türü olan Amela’nın çorbası lezizdi. Quisquillas (karides türü) ise vanilya ve “matcha” çayı ile zenginleştirilmiş mısır püresi ile sunuldu. Bu olağanüstü idi. Yaban mantar kolajen adını verdikleri yemek baş yapıttı. Deniz hıyarı (espardenyes) de başarılı idi. Tatlılardan da yaban mantarı, vanilya, kahve ve çam fıstığı bileşimi orijinal olduğu kadar lezzet odaklıydı.
Bunlar tadım menüsünün yarısı. Diğer yemekler de belli bir düzeyi tutturdu ama iz bırakmadı. Kanımca iki yıldız doğru. Bu arada şarap listesini beğendik ve somölye Fabien ile iyi bir iletişim kurduk.
BAR FM
Granada’ya gitme nedenimiz meşhur Alhambra ya da Elhamra değil Bar FM. Benim azınlıkta olan görüşüme göre Elhamra’yı ziyarete değmez çünkü sarayın içi bomboş. En güzeli bu olağanüstü güzel kentin tepelerinden, Çingene mahallesinin oralardan Elhamra’yı seyretmek. Özellikle de güneş batarken ve battıktan sonra ışıklar içinde iken. Gerçeküstü bir güzellik. Kentin eski bölümü de çok hoş. Her yerde barlar. Tabii iki lokma da yiyebilirsiniz. Bunlar arasında en iyi LA TANA ve LOS DIAMANTES. Ben kaldığımız otele yakın ve mütevazı bir mekân olan TABERNA PERLA NEGRA’yı da sevdim.
Ama FM ayrı bir düzeyde. Geçen hafta yörenin en özel deniz ürünlerini saydım: quisquillas, gambas blanco, gambas roja, ortiguillas, puntillitas, chopitos, cigalas, pulpo, langosta… Bunlar ve daha birçoğunun en iyilerini FM Bar’da bulabilirsiniz. Tabii çok iyi almejas (istiridye), kum midyesi, deniz minare (canaillas), her türlü balık, vs. de var. Ben Raf domatesinden yaptıkları salata ve çanak enginardan yaptıkları kızartmaya da bayılıyorum.
Burası sofistike değil. Olabildiğince doğal. Ama ürünler çok iyi seçilmiş ve taze. Pişirme muhteşem. Hem a la plancha hem de kızartmanın en iyi örnekleri burada. Kızartmada sadece zeytinyağı kullanılıyor. Bazı ürünler çiğ de çok güzel. Örneğin quisquillas.
Şarap listesi de genç Paco çalışmaya başladıktan sonra ciddiye alınmaya başladı.
Benim için burası Michelin 3 yıldız.
Giderseniz selam söyleyin Paco ve ailesine.
BAGA
Bu minik değil miniskül lokanta Jaén kentinde. Sadece 10 kişilik. Michelin 1 yıldız veriyor ama yemek bence 3 yıldız. Jaén kendi halinde orta sınıf ağırlıklı bir kent. Granada’ya bir saat mesafede. Biz öğlen 14:00 gibi gidip akşamüzeri dönüyoruz.
Burası niçin mi özel? Tamamen sui generis yani nevi şahsına münhasır olduğu için. Son derece mütevazı ve cana yakın bir insan olan şef ve sahibi Pedro Sanchez dünya mutfağında ne olup bittiğini çok iyi biliyor ama kimseyi taklit etmiyor. Genelde yöresel ürünlerle çalışıyor ama göz boyamaktan çok, herkesin ulaşabileceği ürünleri alıp onları öyle bir işliyor ki, insan “helal olsun” diyor. 12 yemekten ibaret ve değişen bir tadım menüsü var. Her tabakta iki ya da üç eleman. Örneğin çam fıstığı kreması ve havyar. İstiridye, istiridye suyu ve yeşil biber. Kapari çiçeği ve nori yosunu. Siyah zeytin çorbasında quisquillas. Balık yumurtası ve kurutulmuş portakal kabuğu. Alabalık yumurta ve citric biber ile domates suyu…
Garip geliyor kulağa ama tatmanız lazım. Detaylarını istiyorsanız benim gastromondiale.com sitemde detaylı bir analiz var.
RUTA DE VELETA
Granada’nın lüks lokantası. Servis iyi ama yönlendirme yanlış. İtalyan asıllı genç garson bizi “herkes seviyor” diye alevli görseli olan ama vantuzu alınmış, lezzet fukarası ve vakumda piştiği için dokusu ıslak mendil gibi olan ahtapota yönlendirdi. 18 Euro havaya uçtu…
Ama benim seçtiklerim iyi. Kaz ciğeri nefisti. Carabineros kremalı ve içi karidesli ravyoli iyiydi. İki kişilik yörenin süt kuzusunun kaburgasına ise bayıldık.
CASA JOAQUIN
Almería’yı merak ediyordum ve 2 gün kalarak merakımı giderdim. Ama sevdim dersem yalan olur. Akşamları çok da güvenli gelmedi bana. Öte yandan Casa Joaquin’i çok sevdik. Pazartesi açık olması da bir şanstı çünkü genelde iyi mekânlar kapalı. Son derece otantik bir lokanta burası. Yabancı hiç yok. Baktık ki Jamon Ibérico’yu makine ile değil özel bıçakla kesiyorlar, ısmarladık. Süper. Ancuez, chorizo, quisquillas, gambas roja ve gambas al ajillo yani güveçte sarımsaklı karides. Kızarmış dülger balığı ve sonunda krem karamel. Gayet mutlu ayrıldık.
BARRIO ALTA
Ne harika bir deniz ürünleri lokantası! Almería’ya 20 dakika uzakta bir kasabada. Sahibi olan hanım son derece misafirperver ve mükemmeliyetçi. Deniz ürünlerinin hemen hepsi Almería’dan. Son zamanlarda tattığım en leziz ahtapot buradaydı. Quisquillas çok tazeydi. Ben bunları o kadar seviyorum ki leblebi gibi yiyorum ve daha da fazlasını istiyorum. Cigalas yani deniz kerevitlerini olması gerektiği gibi kabuğu ile pişirmişlerdi. Barbun balığı tava ve dil balığı kızartma da çok iyilerdi. Yeşil salataya bile bayağı özenmişlerdi. Tek cümle ile aşık olduk buraya.
LOS MARINOS JOSE
Endülüs’ün önde gelen lokantalarından. Malaga’ya çok yakın. Fuengirola denen kasabada. Burası birçok kaçakçı ve netameli zenginlerin yaşadığı söylenen Marbella’ya çok yakın. Belki o yüzden önünde park eden dolar olarak milyonluk spor arabalar var. Müşteriler arasında da Arapça ya da Rusça konuşan ve çok pahalı şaraplar ısmarlayan masalar dikkati çekiyor.
Ama Allah için yemekler nefis. Deniz ürünleri tazenin de ötesinde. Genelde mangalda pişiriyor ve bu işi biliyorlar. Yöre dışından olan tek ürün, percebes, Galiçya’dan geliyor. En kalitelisi. Gambas roja. Cigalas. Carabineros ve Chopitos. Bunları ısmarladık. Hepsi 10 üzerine 10. Bir de lokantadaki en ucuz yemek olan kızarmış hamsi (boquerones) istedik. Ona da önem verip çok tazesini bulmuş ve nefis kızartmışlar. Buranın şarap listesi de çok iyi ve aldıkları fiyatı bizdeki gibi beşe, altıya değil, ikiye katlamışlar. Hesap gelince gördüm ki diğerlerine göre pahalı ama astronomik değil. Paranın karşılığını alıyorsun.
