Bana sık sık sorulan bir soru var. Daha doğrusu iki soru: En sevdiğin yemek nedir? Favori bir lokantan var mı?
Lokanta konusunu cevaplamak için önce bir varsayımı gözden geçirmek gerekiyor. Bana bu soruyu yöneltenler genelde yemek öncelikli düşündüğümü varsayıyorlar. Bir ölçüde doğru ama bu yeterli bir koşul değil. Gerekli ama yeterli değil. Bir hafta önceki yazımda bu konuya biraz değindim. Dünyanın önde gelen, listelere giren, aşırı revaçta olan restoranlarına gittiğimde genel bir sorunla karşılaşıyorum. “Burada olduğun için çok şanslısın”, demiyor kimse yüzüne ama genel hava bu. Genelde iki kategori müşteri oluyor bu lokantalarda. Michelin müfettişleri, 50 Best jüri üyeleri (yarısı şef) ve celebrity’ler diğerlerinden ayrılıyor. Tüm ilgi onlara. Genelde hesap ödemiyorlar. Onların ödemediği hesap geri kalan müşterilere şişirilmiş fiyat olarak yansıyor tabii. Ama bunun dışında genelde ikinci sınıf addedilen bu kesime servis de farklı. Kuralcı. Robot gibi. Gülümsemeden uzak. Fazla soru sorduğun zaman da garson vücut dili ve mimikleriyle size kendini kötü hissettiriyor.
Burada “peki sen imtiyazlı grupta değil misin?” diye sorabilirsiniz. Ülkemde elbette ki öyleyim. Hemen her gittiğim yerde özel ilgi görüyorum. Ama bu tahmin ettiğiniz gibi bana haz vermiyor. Tam tersine genelde mutsuz oluyorum. Nedenlerini açıklayayım.
Her şeyden önce fazla yeme korkusu. Lokantacı hesabımı ödediğimi ve bu konuda hassas olduğumu biliyor. Ama illa beni mutlu etmek istiyor. Yanlış varsayımdan yola çıkarak ne kadar çok yersem o kadar mutlu olacağımı düşünüyor. Mutfak ek yemekler gönderiyor masaya. Yesen bir türlü yemesen bir türlü. Sıra istediğim yemeğe gelince doymuş oluyorum. Tıka basa yemek benim için bir cefa. Sağlık açısından da kötü.
Başka nedenler de var. Bana olan ilgi başkalarını mutsuz edebilir. Bu düşünce bile beni rahatsız ediyor. Aynı zamanda lokantacıların da huzursuz olduğunu görüyorum bazen. Beğendi mi acaba diye düşünüyorlar ve strese giriyorlar. Bazen çok fazla soru soruluyor ve yanımdakilerle konuşmam hep kesiliyor. Rahat konuşamıyorum. Garsonların omuzumda beklemesi ve konuştuklarımızı duyma olasılığı da beni tedirgin ediyor.
Daha da ekleyebilirim ama sizi sıkmayayım. Anlatmaya çalıştığım dünyanın en iyi yemeğini ya da yemeklerini önüne getirseler bile yediğinden haz almak için bunun yeterli olmadığı.
Peki yemek dışında ne önemli? Bence gerekli koşul kendini adeta evinde gibi hissetmek. Lokantanın buna uygun bir ortam hazırlaması gerekir. İzninizle bu ortamın hangi öge ya da bileşenlerden oluşması gerektiğini tartışayım.
Önce acele ettirmeyecek kimse seni. Tabağını, çanağını, şarap bardağını sen istemeden kaldırmayacak. 5 yemek söylemiş ve teker teker ve biraz ara ile gelmesini istediysen öyle olacak. Bu şekilde şarap veya şaraplarını rahatça içeceksin. Yeri gelmişken Michelin yıldızlı lokantalara nadir gitme nedenlerimden biri şarap servisi. Şişeni önünden alıp uzak bir yere koyuyorlar. Bardağın boş ama dolduran yok. Ya da çok dolduruyorlar ve ağır içiyorsan ve seçtiğin şarap beyaz ise kovadan çıkarılıp çok doldurulduğu için bardakta ısınıyor. Bu durumda tercihim halk lokantalarında olduğu gibi şarabımın masamda kalması ve ne zaman ne kadar içeceğime bendenizin karar vermesi. Trend olan Michelin iki-üç yıldız lokantalarda da bir ciddi sorun şarap listesinin yemek listesinden sonra önünüze gelmesi. Açıklayayım.
Ben yemek seçtikten sonra şarap seçmiyorum. Önce şarap seçip ona göre yemek seçiyorum. Yurt dışında gittiğim lokantaların büyük çoğunluğunun şarap listesi çok iyi. En az 20 dakika harcayıp düşünmek ve ondan sonra somölye ile konuşmak istiyorum. O sırada önüme yemek gelmemeli. Bazı lokantalar seni acele ettirmek istiyorlar. Daha da vahimi sadece tadım menüsü olan trend lokantalar bu menü ile onların sunduğu bardakta şarapları almanı istiyor. Genelde seçim ortalama zevklere göre oluyor. Ayrıca kâr oranı bardak şarapta hep çok yüksek (bire altı ile sekiz arası). Ben fiyatları bildiğim için listeden fiyat-kalite oranı iyi ve nadir bulunur şaraplar seçiyorum. Yurt dışında bazı lokantalar bundan tedirgin oluyor. Diğerleri ise tam tersine hoşlanıyor. Somölye ile aramda çok iyi bir diyalog kuruluyor. Kimse ülkemde tanınan biri olduğumu bilmiyor ama mutfağa hep doğru sinyaller gidiyor. Yemeğim harika geçiyor.
Bunun dışında en önemli bileşenler şunlar: Huzurlu sohbet ortamı ve snob olmayan samimi ilgi. Bir de elbette eşitlikçi bir ortam yani her müşterinin aynı muameleyi görmesi.
Huzurlu sohbet için garson omuzunda beklememeli. Gerektiği zaman bir bakışınla masana gelmeli ama zırt pırt “beğendiniz mi?” diye sorarak seni rahatsız etmemeli (Amerika’da bu çok oluyor). İlgi gösterildiği ya da fikrin istendiği zaman da karşı tarafın samimi olması önemli. Çoğu zaman adet yerini bulsun diye yapay bir ilgi görüyorsunuz. Tavırlar sahte. Bunu gördüğüm an rahatsız oluyorum. Keyfim kaçıyor.
Eşitlikçi ve samimi bir ortamda ise hemen herkes mutlu. İzahı zor ama sanki masalar arasında duygusal bir bağ kuruluyor. Pozitif bir enerji her tarafa yayılıyor ve müşteriler birbirleri ile diyalog kurmaya başlıyorlar.
Tabii bir de üstüne üstlük yemek iyi olursa keyfime diyecek yok.
Açıkçası yukarıda tarif ettiğim ideal lokantaları genelde Akdeniz ülkelerinde buluyorum. Önce İspanya. Sonra İtalya, Fransa ve Yunanistan. Ama oralarda da beni mutsuz eden çok mekân var. Ya da diğer ülkelerde de yukarıdaki pozitif özelliklere sahip yerler yok değil. Ülkemde benim özel durumumda bir sorun tanınmam. Ama bir diğeri de benim ölçütlerime göre hiçbir mekânda beklentilerime uygun şarap listesi olmaması. Nadiren bazı ithal şaraplar bulunuyor ama onlar da yurt dışına göre aşırı pahalı. Ayrıca açıkçası mevcut düzenlemeler benim özellikle aradığım özgün ve butik üreticilerin şaraplarını ithal etmeyi imkânsıza yaklaştırıyor.
Gördüğünüz gibi ülkeler gibi lokantalar. Ortam toksik ise zenginler bile mutsuz. Herkes kendini aynı gemide hissederse ise en sıradan vatandaş bile huzurlu.
