Gurme ve Gurman’ın Ötesi: Bir “Tatlı Kusur” Olarak Gurmandiz

Dilimize yerleşmiş bazı çeviriler vardır ki, bir kavramın ruhunu yakalamak yerine onu adeta hadım eder. Tıpkı bir yemeğin en can alıcı malzemesini denklemden çıkarmak gibi. Bu tür çeviriler de manayı sığlaştırır, kültürel dokuyu yok sayar. İşte “gourmandise” (gurmandiz) kelimesine reva gördüğümüz “oburluk” yaftası da tam olarak böyle bir entelektüel ve gastronomik zafiyetin eseridir. Bu basit hatta kaba görünen çeviri, koca bir art de vivre (yaşama sanatı) felsefesini, yedi ölümcül günahtan birinin karanlık gölgesine hapsediyor. Peki Fransızların o sevimli tebessümle sahiplendiği bu “tatlı kusur” bizim anladığımız gibi bir mide fesadı mıdır? Yoksa hayatın kendisinden alınan lezzete dair bir methiye midir? Bu meseleyi hak ettiği ciddiyetle masaya yatırmak lazim.

Her şeyden evvel, kavramın teolojik kökenlerini teslim etmek gerek. Gourmandise tarihsel olarak kilisenin günah listesinde gluttony yani oburluk maddesine tekabül eder. Ölçüsüzlüğün bedensel hazlara kontrolsüzce teslim olmanın bir nişanesi olarak görülmüştür. Ortaçağ Hristiyanlığında beden, arzu edilen değil bastırılması gereken bir unsurdu. Dolayısıyla yemekle kurulan aşırı yakın ilişki, ruhun saflığını tehdit eden dünyevi bir zaaf sayılırdı. Ancak medeniyetler kelimelere yükledikleri anlamları zamanla dönüştürür. Tıpkı iyi bir şarabın yıllandıkça tanenlerinin yumuşaması, asiditesinin dengelenmesi gibi bazı kavramlar da toplumun imbiğinden süzülerek sekülerleşir ve bambaşka bir kimliğe bürünür. Fransız kültürünün gourmandise’e yaptığı tam olarak budur. Onu günahkar bir eylem olmaktan çıkarıp estetik bir keyif ve joie de vivre (yaşama sevinci) göstergesine dönüştürmüştür.

Bu dönüşümü anlamanın anahtarı ise gastronomi dünyasının iki farklı kutbunu temsil eden “gourmand” (gurman) ile “gourmet” (gurme) arasındaki temel ayrımı idrak etmekten geçer. Bizde sıkça birbirine karıştırılan bu iki figür aslında lezzet evrenine iki farklı pencereden bakar.

Gourmet yani gurme işin analitik, neredeyse bilimsel tarafındadır. O bir yemeği dekonstrükte eder. Tabağındaki her bir bileşenin kökenini, birbiriyle olan kimyasal ve estetik uyumunu, şefin kullandığı tekniğin inceliğini sorgular. Damağı, nadir bulunanı, sıra dışı olanı, mükemmele yakın olanı arayan bir radar gibidir. Bir şarabı tattığında sadece meyvemsi notalardan bahsetmez, o şarabın yapıldığı üzümün yetiştiği terroir’ın (toprak, iklim ve insan faktörünün bütünü) mineralitesini, fıçının ahşap yapısını, tanenlerin dokusunu analiz eder. Gourmet bir sanat eleştirmenidir. Zevki, entelektüel bir süzgeçten geçer.

Gourmand ise bambaşka bir kulvardadır. Onun için aslolan analiz değil, hazdır. Lezzetin saf, coşkulu ve filtresiz hazzı… Bir gourmand annesinin yaptığı harika kuzu incikten bir porsiyon daha isterken kalori hesabı yapmaz veya yemeğin sunumundaki minimalist çizgiyi düşünmez. O sadece o an o lezzetin verdiği mutluluğun doruklarına ulaşmak ister. Onun için iyi yemek komplike olmak zorunda değildir. Fırından yeni çıkmış, kokusuyla insanı mest eden bir köy ekmeğine sürülmüş kaliteli bir tereyağı da, saatlerce kısık ateşte pişmiş etin kemiğinden kolayca ayrıldığı bir pot-au-feu (Fransız et haşlama) da bir gourmand için şölen niteliğindedir. Bu teslimiyet bir zayıflık değil, hayatın sunduğu en temel zevklerden birini takdir etme yeteneğidir.

Yıllar evvel Lyon’a yakın küçük bir köydeki taş duvarlı, üç kuşaktır aynı aile tarafından işletilen bir auberge’de şahit olduğum bir sahneyi unutamam. Geniş bir aile ahşap bir masanın etrafında toplanmış, ortaya gelen devasa bir gratin dauphinois (kremalı patates graten) tepsisine kaşıklarını daldırıyorlardı. Çocukların yüzündeki beklenti, büyüklerin kahkahalarıyla karışan çatal bıçak sesleri ve odayı dolduran sarımsaklı krema kokusu… İşte gourmandise’in vücut bulmuş hali tam olarak buydu. Kimse yemeği analiz etmiyordu, herkes yemeği yaşıyordu. O an orada oburluk değil, saf bir komünal yaşam sevinci vardı.

Bu hadise Fransızların art de vivre dediği felsefenin bir özeti gibidir. Onlar için yemek, yalnızca bir ihtiyaç değil, bir toplumsal bağ kurma biçimidir. Hızın ve verimliliğin bir erdem sayıldığı modern dünyada Fransızların öğle yemeğine iki saat ayırabilme “lüksü” aslında yemeğe ve dolayısıyla hayata duydukları saygının bir ifadesidir. Yemek sadece karın doyurmak için yapılan mekanik bir eylem değil, durup soluklanmak, sohbet etmek, lezzetin farkına varmak ve anı yaşamak için bir ritüeldir. Bir patisserie (pastane) vitrininin önünde durup o sanat eseri gibi duran tatlıları arzuyla izleyen bir yetişkinin gözlerindeki pırıltı, gourmandise’in en masum tezahürüdür.

Bu noktada belki Marcel Proust’a kulak vermekte fayda var. “Kayıp Zamanın İzinde” adlı başyapıtının en dokunaklı anlarından biri, kahramanın bir ısırıkta geçmişe yolculuk ettiği o meşhur madlen sahnesidir. İşte gourmandise budur: belleği harekete geçiren, duyguyu tetikleyen ve insanı kendi varoluşunun katmanlarında dolaştıran bir haz aracı. Bu anlamda gourmandise, yalnızca fiziksel değil zihinsel, hatta metafizik bir tatmindir.
Peki bizde durum ne? Bizim mutfak kültürümüz dünyanın en zenginlerinden biri olmasına rağmen, yeme zevkini pozitif bir kavramla taçlandırmakta neden bu kadar çekingen? “Boğazına düşkün” tabiri bile hafif aşağılayıcı bir tını taşır. Belki de bu yemekle kurduğumuz ilişkinin daha çok “doyma” ve “ağırlama” ekseninde şekillenmesinden kaynaklanıyordur. Misafire tıka basa yedirmek bir cömertlik göstergesidir ancak kişinin kendisi için aynı cömertliği göstermesi genellikle “ayıp” veya “iradesizlik” olarak kodlanır. Oysa bu algının kendisi yemek yemenin taşıdığı kültürel ve estetik potansiyeli köreltmektedir.

Oysa Osmanlı mutfağında özellikle saray sofralarında gourmandise’in rafine bir biçimi gayet canlıydı. Saray aşçıları yalnızca lezzet değil görsel uyum, renk dengesi ve malzeme seçimiyle bir sanat icra ederdi. 19. yüzyılda Matbah-ı Amire’de hazırlanan nar ekşili ördek yahut tarçınlı sütlaç, sadece karın doyurmak için değil duyuları büyülemek için yapılırdı. Bu incelikli mutfak geleneği halk sofrasına da aromatik izler bırakmıştı. Ancak zaman içinde bu geleneğin yerini hızlı tüketimin ve gösterişin şekillendirdiği başka alışkanlıklar aldı.

Sonuç olarak gourmandise’i “oburluk” olarak tercüme etmek, Rembrandt’ın bir tablosunu kara kalem bir eskize indirgemeye benzer. Gourmandise insanın lezzet karşısındaki çocuksu heyecanını, iyi bir yemeğin ruhu şenlendiren gücünü ve hayatın somut zevklerinden utanmadan keyif alabilme erdemini içinde barındırır. O bir kusurdan ziyade, damağı ve ruhu canlı tutan bir yetenektir. Belki de bizim de artık yemekle olan bu mesafeli ilişkimizi gözden geçirip hayatın bu en lezzetli armağanını kucaklayacak kendi pozitif gourmandise kavramımızı yaratmamızın vakti gelmiştir.

Ne dersiniz?