Kanımca dışarıda size yakın insanlarla yemek yemek dünyanın en keyifli işlerinden biri. Elbette yemek kalitesi ve güzel lezzetlerden aldığınız haz işin olmazsa olmazı. Ama dışarıda yeme sürecini bu kadar zevkli kılan sadece bunlar değil. En önemlisi bu süreçte stres atmak ve kendini mutlu hissetmek. Bir anlamda bu süreçte tüm hiyerarşiler kayboluyor. Herkes eşit. Sohbet bu sürecin ayrılmaz parçası ve yemek boyunca iş dünyasında yaşadığınız sıkıntılardan ve devamlı tetikte durup kendinizi kasmaktan kurtulup gevşiyorsunuz. Ayrıca biliyorsunuz ki lokantada herkes aynı konumda. Parasını veren herkes o süreç zarfında patron. Yani lokanta çalışanları ona güler yüz gösterip iyi davranmak zorunda. Bu konuda adeta yazılı olmayan bir mukavele var. Çalışanlardan özellikle kayırılma bekleme hakkınız yok ve onlara kötü davranamaz, “hey oğlum” diye bağırmazsınız. Ama çalışanlar da size saygı duyup ellerinden gelenin en iyisini yapmak zorunda. Kısacası güzel ye, güzel iç, güzel konuş ve 2-3 saat boyunca kendini kral gibi hisset. Sıkıntıların lokantanın dış kapısının berisinde kalsın.
Gel gör ki son yıllarda pek de böyle olmuyor. Dış dünyadaki sıkıntılardan arınmak bir yana, yemek yeme süreci başlı başına bir stres kaynağı oluyor. Dış dünyadaki hiyerarşi ve karşılıklı beklentiler lokantaların kapısından içeri sızıyor ve haz almak bir yana bazen öfkeleniyor veya en azından gerginleşiyorsunuz. Bunun en büyük nedeni sistem. Günümüzün gerçekleri ve sosyal medya. Artık lokanta sektöründe başarı gösterdiğin özen ve mutfağın mükemmelliğinden çok “buzz faktör” denen sosyal medyada öne çıkmaya bağlı. Bir de Michelin yıldızı gibi ödüller var. Michelin ile birlikte 50 Best denen ve çeşitli listeler yayınlayarak konfeti saçar gibi mükafat dağıtan kuruluşlar var. Bunlara hoş görünmek, iyi ilişkiler kurmak ve devamlı “networking” yani kamuoyunu yönlendirici insanlar ile dirsek temasında olmak çok önemli. Bu amaçla kurulmuş şirketler ve Michelin, 50 Best gibi rehberlerin müfettiş ve jüri üyelerini iyi tanıyan şahıslar var. Bunlara komisyon veriyor, istediğiniz insanları lokantaya çekiyor ve reklamınızı yaptırıyorsunuz. Çok büyük zenginlerin lokanta sahibi olması da bu süreci hızlandırıyor. Olur olmaz PR şirketleri ile çalışmak yerine doğru insanlara ulaşacak butik şirket ve anahtar şahsiyetleri tanıyorlar. Lobiciliği sıradan ve imkanı sınırlı lokantalara göre çok daha profesyonel yapabiliyorlar.
Bir ekleme daha yapayım. Uluslararası gurmelerin dışarıya oldukça kapalı dünyasında tanınan ve istediği lokantaya ulaşan insanlar var. Sıradan insanların rezervasyon yapmasının imkansız olduğu mekanlar bunlar. Bu tip insanların bazıları taa Japonya ve Çin’den tutun da İspanya ve İskandinavya’daki son derece trend olan ve “en iyi” listelerine giren lokantalara turlar düzenliyorlar. Sizlerin telaffuz ederken bile inanmayacağınız büyük paralar karşılığında tabii. Ama alan memnun veren memnun.
Devam etmeden bir not düşeyim. Ben bu tip turlar düzenlemiyorum ve niyetim yok çünkü yaşam kalitemi düşürür. Günde 3 lokanta daveti alsam ve almaya devam edecek olsam bile davet kabul etmiyor ve artık davetlere cevap vermiyorum. Nedenlerim basit. Birincisi bir yemek eleştirmeni davet kabul ederse nesnel olamaz. Biliyorum ülkemizde “conflict of interest” (menfaat çatışması) kavramı gelişmedi ama profesyonelliğin olmazsa olmazı bu. İkincisi davet kabul edip tanımadığım insanlara borçlu kalmak bana haz değil acı verir. Üçüncüsü nerede, ne zaman, kimlerle ve ne yiyeceğime ben karar veririm ve bunun dışında ek bir yemek benim kendime çizdiğim kırmızı çizgilerin dışına çıkar.
Konumuza dönelim. Yukarıda anlattığım düzen lokantalar açısından çok önemli sonuçlar doğurdu. Artık lokantalarda üç sınıf var. 1. sınıf kamuoyunu etkileyecek insanlar ve jüri üyeleri ile gastro müfettişler. 2. sınıf kadim müşteriler. En aşağı sınıf ise çoğunluk. Yani ilk iki sınıfa girmeyenler.
Ne gibi farklar yaratıyor bu durum? Birinci sınıfın imtiyazlı üyeleri genelde bedavaya yemek yiyor. Bu tip lokantalarda içkisiz bile hesap adam başına 300 ile 1000 Euro arası olabiliyor. Onlar ve başka ünlü şefler (ki onların çoğu da 50 Best jüri üyesi) bedava yiyince lokanta bunu telafi etmek için elbette fiyatları arttırıyor. Yani aşağı sınıflar üst sınıfın ayrıcalıklarının bedelini ödüyor. Aynen birçok ülkede dar gelirli kesimin vergilendirilip en zenginlerin kulpuna uydurup vergi vermemesi gibi. Bu arada belirteyim yurt dışı lokantalarda 2. sınıf – ki ben buna genelde dahilim – hesap ödüyor. Ama 3. sınıfa göre daha özel muamele görüyorlar. Daha iyi masalara oturtuluyorlar. Bazen de bir bardak şampanya ya da istemeseler de ek bir tatlı masaya gelebiliyor.
Bedava yemek yemenin dışında hep gözlemlediğim en trend ve rezervasyonu en zor lokantalarda birinci sınıf üyeleri inanılmaz ilgi görüyor. Şef pervane gibi devamlı onların masasında. Somölye ya da baş somölye başka masalara uğramıyor bile ama o masalarda demir atıp liste dışı özel şarapları öneriyor. Elbette bunlar “zero sum” denen bir durum. Birileri kazandığı ölçüde diğerleri kaybediyor. Bu durum müşterilerin dikkatini çekiyor elbette. Haklı olarak tedirgin oluyorlar, bazen öfkeleniyorlar. Sanırım kimse başkalarına ilgi gösterilip iyi davranılmasına itiraz etmez. Ama aynı anda kendisine farklı davranılmasına ve deyim yerindeyse Sibirya’ya sürgüne gönderilmesine içerler.
Her meşhur ve trend olan lokantada böyle oluyor demiyorum. Ama çoğunda durum bu. Ben bir ölçüde bu yüzden ama aynı zamanda yemekleri de pek beğenmediğim için bu tip aşırı trend lokantalara nadiren gidiyorum. Daha çok mütevazı ve müşteri odaklı lokantalara gidiyorum. Son İspanya seyahatimde ve Bask bölgesinde bu tip iki lokantaya gittim. Açıkçası mutfak ikisinde de çok iyi. Hatta muhteşem. Ama birinde keyfin doruğuna çıkarken diğerinde zor anlar yaşadım. Çok ilginçtir aynı sıralarda tanıdığım bir genç çift de bu lokantalara gitti ve izlenimlerini benimle paylaştı. İzlenim ve genel değerlendirmemiz tamamen çakışıyor.
Bu lokantalardan biri Elkano. Ben eski müşteriyim ve her gidişimde mest oluyorum. Ama herkese aynı ilgi aynı sıcaklık. Tek bir sınıf var burada. Herkes birinci sınıf. İkinci kez giden bu arkadaş da “Elkano iki senedir bizi servis, kalite ve lezzetle mest etmeye devam ediyor. Servisteki dağılım garsonlar ve somölye arasında daha dengeli, ilgi seviyesi ideal” diye yazmış.
Ya diğeri? Adını vermek istemiyorum ama orada yukarıda bahsettiğim ikili hatta üçlü sistem kurulmuş. Eski sıcaklık yok. Uluslararası gurmeler, son derece sıcak ve mütevazı bir insan olan değerli şef’e rağmen, orayı kendilerine benzetmeye başlamış. Yani değer sistemi alt üst olup para, şan ve şöhreti öne çıkaran neo-liberal değerler öne geçmiş. Eski daha tamamen ortadan kaybolmamış ama iki değer sistemi bir arada ve gelecekten endişeliyim.
Bir yöre ve bir bölge ile bütünleşmiş çok köklü bir kurum olan bir lokantada bu olursa tamamen ticari değerlere göre kurulmuş diğer gastronomik mekanlarda neler olmaz ki, diye sorabilirsiniz.
Şahsım adına cevaplayayım. Bu tip mekanlar artık bana haz vermiyor. Görüp görülmek ve merak ettiğim için dışarıda yemeğe çıkmıyorum. Evimde yemeği tercih ediyorum. Dışarıda yediğimde haz almak için gidiyorum. İyi muamele elbette ki önemli ama herkesin hakkı. Önüme özel ve ısmarlamadığım yemeklerin gelmesinden ise hiç ama hiç hoşlanmıyorum.
Peki ne tip lokantalardan en çok keyif alıyorum? Bunu başka bir yazıya bırakalım.
