Geçen hafta İtalya’nın önde gelen gastronomik bölgelerinden olan Puglia’nın muhteşem gastronomik gelenekleri ve belli başlı ürünleri ile sizi buluşturdum. Cocina Povera denen “yokluk mutfağı”nın önde gelen örneklerinden biri olan bu bölgenin yemekleri pahalı ürünlere dayanmıyor ama lezzet derinliği ve arkasındaki bilgelik açısından çok zengin. Eğer İtalya bir çizmeye benzetilirse Puglia çizmenin ökçesi. Mutfak tam bir Akdeniz mutfağı. Sebze ağırlıklı ve yemeklerde yörenin genellikle coratina zeytininden elde edilen kaliteli zeytinyağı kullanılıyor.
Biz burada bir hafta kaldık. Merkez olarak Trani kentini seçtik ve araba kiraladık. Sabahları Trani’deki Colonna plajına gittik ve öğle yemeklerini orada yedik. İlk günde plajın lokantasının çok kötü olduğunu anladık. Ama her işte bir hayır var demişler. Bölgenin meşhur peyniri mozarella benzeri burrata. Merkezi Trani’ye yarım saat mesafedeki Andria. Trani’de her sabah taze burrata satan mandıralar var. Onlardan burrata ve bazen ricotta ve burrata’nın kremamsı içi olan stracciatella aldık. Yanına da bir fırından focaccia barese. Alın size dünyanın en leziz öğle yemeklerinden biri…
İsterseniz kaldığımız gün sayısına göre ilerleyelim:
CUMARTESİ: CORTEINFIORE
İlk akşam daha önce defalarca yemek yediğim bu güzel balık lokantasına gittik. Michele lokantayı satmış ama anlaşmaya göre daha iki sene başında ve yemeklerde değişen bir şey yok. Kırmızı karides tartar. 12 adet çiğ deniz kestanesi. Midye ve deniz kestanesi ve sarımsak, biber, zeytinyağlı kalın bir spaghetti. Bu kesimin adı spaghettona. Sonra kızarmış minik kalamar (calamaretti) ve minik sübye. Son olarak da tuzda pişmiş jumbo karides (mezzancolle) ve deniz kereviti (scampi). Tatlı olarak ise limon ve çilek granita. Napoli yakınındaki Irpina bölgesinden ve Falanghina sepajından limon kokulu ve mineral açısından zengin bir şarap. Dört dörtlük bir deniz şöleni ve bir haftalık tatile çok güzel bir başlangıç.
PAZAR: CASA SGARRA
Michelin yıldızlı bu lokanta fevkalade iyi. Yemek de servis de mükemmel. Tadım menüsü var ama biz menüden farklı tabaklar seçtik. Tabii ki yemek tadım hoşlukları ile başlıyor. Bunlar arasında badem ve fındıklı kavun gazpacho soğuk çorba harikaydı. Elbette ki tadım hoşlukları ile bir kadeh şampanya.
PAZARTESİ: LA TRADIZIONE
Minervino’da adı üstünde geleneksel bir lokanta. Şarap menüsü bile yok. Herkes Aglianico ya da Primitivo sepajından ev şarabını içiyor.
Meze ve hamurişleri bol keseden. Antipasto denen meze tabağını ısmarladığınızda birbirinden leziz yemekler geliyor da geliyor… Farklı salamlar, sosisler, peynirler, patéler, bruschetta’lar, kızarmış kabak çiçeği, farklı patlıcan yemekleri, kuşkonmaz, sucuk ve kırmızı biber kızartma, pastırmalı taze bezelye, vs. Arkadan da kaçırılmaması gereken iki hamurişi var: Troccoli ve Caserecci. Troccoli tam bir “yokluk mutfağı” şaheseri: minik domates, ricotta dura peyniri ve kızarmış kabak.
SALI: ANTICHI SAPORI
Andria’ya çok yakın mesafedeki bu geleneksel trattoria İtalya’nın en iyi lokantalarından biri. Format olarak La Tradizione’ye çok benziyor ama lezzetler emsalsiz. Bunun en başlı nedeni kendi çiftlikleri olması ve kullandıkları peynirleri de kendilerinin yapması. Ekmek ve hamurişleri de bırakın bizde, İtalya’da bile zor bulunan düzeyde unlardan yapılıyor. Kullanılan unlar genelde endüstri devrimi öncesinin ehlileştirilmemiş buğday türlerinden.
Biz burada ne kadar meze–antipasti varsa alıyoruz. Genelde 14–15 küçük meze. Hemen hepsi mevsimsel. Yaz olduğu için kabak, patlıcan ve tarla domatesi ön planda. Favaları da çok iyi. Hamurişleri “yokluk mutfağı”nın en iyi örnekleri. Yemek sonrası gelen yeşil salata ve kiraz domates ile salatalık sizin için de çocukluğunuzun kaybolmuş tatlarını hatırlatan bir nostalji olabilir. Ama tatlılar da müthiş. Cassata, rum baba ve tiramisu deneyin. Bence üçü de mükemmel.
ÇARŞAMBA: LE LAMPARE AL FORTINO
Manzara olarak Trani’de bir numara. Balık lokantası. Biraz pahalı. Diğerlerinden farklı olarak insanlar buraya çok iyi giyimli geliyor. Crudo denen çiğ deniz ürünleri tabağı tercih ediliyor. Deniz kestaneli spaghetti çok başarılı. Buna karşın gerek jumbo karides gerek de deniz kereviti ızgara donmuş ürünlerden hazırlanmıştı ve ikisi de kuru idi. Final olarak seçtiğimiz fırında domates, patates ve zeytin ile pişmiş dülger balığı ise çok iyiydi.
İyi şarapları var. Biz Friuli bölgesinden ve Friulano sepajından çok iyi bir beyaz seçtik. Giderseniz Antonio’ya selam söyleyin.
PERŞEMBE ÖĞLEN: SALTO DELL’ACCIUGA
Bizim Colonna plajına çok yakın. Bir gün de burrata yerine sıcak yemek yiyelim ama adam gibi olsun dedik. İyi yapmışız çünkü şef çok iyi. Yukarıda yazdığım Le Lampare’de çalışmış. Çiğ kırmızı karides laym mayonez ve çarkıfelek jölesi ile aromatik ve lezzetliydi. Cantabrico kökenli ançuvez ve deniz kestaneli fusilli makarna 10 üzerine 10 idi. Kırmızı karides, deniz borulcesi, fermente sarımsak, balık yumurtası ve Capri Adası’nın limon kabuğu ile hazırlanan troccolo makarna da fusilli kadar muhteşemdi. Kızartma kalamar, karides, tekir balığı tabağı da bir Japon şefin elinden çıkmış gibi zarif yani ince kabuklu ve usta işiydi.
İyi bir roze ile birleşince harika bir yemek oldu. Buraya bayıldık.
PERŞEMBE AKŞAM: IL TURACCIOLO
Andria’daki bu şahsiyetli şarap barı–lokanta Trani’ye arabayla yarım saat mesafede. Sahibi Luciano şarap konusunda çok bilgili ve yemeklere de ciddi önem veriyor. Ben kendisiyle yarım saat şarap konusunda sohbet edip eşimi ağaç ettikten sonra menüye sıra geldi. Özellikle mezeler nefis gözüküyordu ve öyle çıktı.
Stil olarak geleneksel ürün ve yemeklere dayanan ama kendilerinden bir nüans katıp, şova (S kuyruklu) kaçmadan güzel sunumlar yapan bir mekan burası. Kendilerine özgü crostino yani üzeri farklı malzemelerden oluşan crostino’lar çok iyi. İçi balıklı ve patatesli kabak çiçeği nefis. Ançuvezli ve podolico cinsi sığırın “steak tartare”si çok özel. Lampascione denen Puglia’ya özgü acımsı büyük soğanın farklı aromalar ile zenginleştirilmiş tartare yani çiğ sunumu bana göre damakta patlayan bir acı–tatlı–ekşi senfonisi. Ama herkese göre değil. Dana ragu ve burrata peynirli pacchero makarna ağzınıza layık. Ana yemek olarak aldığımız yaban domuzu gerdan bana yavan geldi ama yanındaki özel bir kırmızı biber türünden yapılan ekşi–tatlı biber ezmeyi yemeğe doyamadım.
Bu lokantayı kaçırmayın eğer yakınında kalırsanız. İyi bir roze ile birleşince harika bir yemek oldu. Buraya bayıldık.
CUMA: QUINTESSENZA
Michelin yıldızı da olan bu favori lokantamı sona bıraktım. Şahane bir mutfak. Mükemmel ve içten gelen güler yüzlülükle yapılan bir servis. Yaz akşamı, eski bir konağın terasında, güzel şampanya ve şaraplarla taçlanan nefis bir yemek. Burada tadım menüsünü alın. Eğer istemediğiniz bir yemek varsa yerine başkasını önerirler. Bu açıdan da misafirperver ve esnekler.
Kaçırmamanız gereken tabakları sıralayayım:
1. Badem ve deniz kestaneli sos ile çiğ kırmızı karides
2. Şeftali, ançuvez, dereotu ve shiso ile mezgit
3. Kırmızı karidesli ve misket üzümü suyu ile lezzetlendirilmiş bisque (deniz ürünleri kabuğu suyu) ile ricotta peynirli tortelli (ravyoli benzeri hamurişi)
4. Kayısı, burrata peyniri ve çeşitli otlar ile risotto
5. Spaghettoni alla “San Guannidde”: 5–6 farklı domates, ançuvez, kapari çiçeği, kekik ve sarımsaklı bir spaghetti
6. Sırlı patlıcan, stracciatella ve fesleğen
7. Tatlı: yoğurt köpüğü, badem ve limon marmelatlı semifreddo
Puglia’da tatil yapmanın tek sorunu var. Göz açıp kapayıncaya kadar bitiyor.
