Tran Anh Hung’un 2023 yapımı filmi “Lezzet Peşinde”yi izlediniz mi? İzlemediyseniz kuvvetle tavsiye ederim. Orijinal adı “La Passion de Dodin-Bouffant” olan film 18. yüzyılın büyük gastronomi uzmanı Brillat-Savarin’in yaşamından esinlenmiş ama Dodin-Bouffant hayali bir karakter. Filmde Benoit Magimel’in canlandırdığı gastronomi uzmanı ve hem aşığı hem sevgilisi Eugenie’nin hikayesi 1924 yılında yazılan bir romandan uyarlanmış. Marcel Rouff’un “Passionate Epicure” (Tutkulu Epikür) adlı romanı. Eugenie rolünü Juliette Binoche’un oynaması elbette ki filme olan ilgiyi artırdı.
Film sadece gastronomi üzerine değil. Aynı zamanda aşk, daha doğrusu aşk ile gastronomi ilişkisi üzerine. Aşıkları ölüm ayırdığı zaman hayatta kalanın yeme-içmeden eskisi kadar zevk alması mümkün müdür?
Film sadece bu sorunun irdelenmesi için değil başka birçok nedenden dolayı izlenmeli. Bir kere görüntüler mükemmel. Yaşadığımız beton gerçekliklerden uzaklaşıp 2 saat için bile olsa cennet gibi doğal bir ortamın içine giriyorsunuz. Filmde pek çoğunun hazırlanmasını gördüğünüz muhteşem yemekler ile genel ortam arasında simbiyotik bir ilişki var. Yani birbirlerini tamamlıyorlar.
Genel ortam derken neyi mi kastediyorum? Bir boyut elbette ki yemeğin sunumu ve içinde bulunduğumuz mekânın fiziksel özellikleri ve dizayn ile ilgili. Bardak seçiminden yemek örtüsü ve masadaki çiçek ve bibloların seçimine kadar her detaya özen göstermek önemli. Ama diğer boyut kimlerle yediğimiz ve yemek masasında geçen sohbetlerin niteliği. Dodin ve arkadaşları artık bulunmayan ya da zor bulunan malzemeler ile ve artık hiçbir şefin cesaret edemeyeceği (etse bile maliyetini kaldıramayacağı) kadar emek yoğun ve hiç kestirmeye izin vermeyen metotlar ile olağanüstü yemekler hazırlıyorlar. Ama aynı özen, fiziksel ortam, sunum ve kimlerle birlikte yenileceği konusunda da gösteriliyor. Bu sofrada yer almak için belli aşamalardan geçmek lazım. İyi damak tek ön koşul değil. Genel donanım, kültür ve kişilik çok önemli. Dodin kolay kolay davet kabul etmiyor ve yemek yiyeceği arkadaşlarını seçiyor. Sofrada böbürlenmeye, başkasını küçük düşürerek kendini ispat etmeye, gürültü-patırtıya yer yok. Amaç yemeğin hazırlanmasından tüketilmesine kadar yaşanan süreci anlamlı kılıp hazzın doruğuna ulaşmak. Bu da sadece damak işi değil. Kişilik ve kültür de işin içine giriyor.
Peki böyle bir süreç herhangi bir lokantada yaşanabilir mi? Ben kendi deneyimimden bahsedeyim. Bana bu zevki en yoğun ve tutarlı olarak yaşatan lokantaların başında L’Ambroisie geliyordu. Bunun gerisinde de şef Bernard Pacaud’nun mükemmel aşçılığı dışında elbette ki lokantada yarattığı genel ortamın da büyük etkisi vardı. Film ile arasındaki paralellik de sadece yemeklerin niteliğinde değil, genel ortamın özellikleri ve tarifi zor detaylarda yatıyordu. Geçmiş dille konuşuyorum çünkü Bernard Pacaud Temmuz sonu emekli oluyor. Bu yazıyı da o ve eşi Danielle Pacaud ile tüm ekiplerine ithaf etmek isterim.
Tek bir cümle ile ifade edersem Bernard Pacaud tüm yaşamını Dodin-Bouffant gibi lezzet peşinde geçirmiş biri. Ama onun aksine zengin doğmamış. Tam tersi. Çok genç yaşta çırak olarak lokantalarda çalışmaya başlamış. Lyon’da efsanevi kadın şef Brazier’nin sağ kolu olmuş. Çalışkanlığı ve güvenilir karakteri ile yükselmiş. 1980’lerde Paris’te Michelin 3 yıldızlı Vivarois lokantasında baş şef olmuş. Sonra da ayrılıp L’Ambroisie lokantasının şef ve sahibi olmuş. Ben ilk kez 1986 yılında farklı bir lokasyonda ve Michelin iki yıldız sahibi iken müşterisi oldum ve bu güne dek en az 100 kez yemeğini yedim.
Dünyanın en iyisi olduğu için mi? Bu tip bir iddia saçma olur. Ama bana en büyük hazzı veren nadir yerlerden olduğu için. İzninizle Pacaud’yu bu kadar özel kılan niteliklerini sıralayayım.
Lezzet Peşinde filminde Eugenie kendisine iltifatlar yağdıran ve “neden sen bizimle birlikte masada oturmuyorsun?” diye soran Dodin ve masa arkadaşlarına “Çünkü ben mutfakta yemek pişiriyorum ama siz onları zevkle yiyip takdir ettiğinizde mutlu olup sizinle derin bağ kuruyorum”, diye cevap veriyor. Günümüzün mega şeflerinin pek çoğu ya uçakta ya devamlı yemek salonunda müşteriler ile. Eskiler mutfakta kalıp sanatlarını bizlerin önüne gönderdikleri tabaklar ile konuştururlardı. Pacaud bu son Mohikan’lardan.
Eskinin büyük şefleri her Allah’ın günü yeni yemek icat edip Picasso’luk taslama yerine imza tabağı haline gelmiş yemeklerini daha da mükemmelleştirmeye çalışırlardı. Alçak gönüllülük ve mükemmeliyetçilik aynı potada erirdi. Pacaud bu ekolün de son temsilcilerinden.
En son teknikleri kullanıp malzemeyi değiştiren celebrity şefler malzeme kalitesinden ödün verip mevsiminde olmayan malzemeler kullanabiliyor. Pacaud malzeme konusunda taviz vermezdi. İstediği kalitede malzeme ve ürün bulamadığı zaman bunlar ile hazırlanan yemeği, müşteri istese bile, pişirmezdi. Ben istediği kalitede av eti bulamayınca av zamanı bile antolojik yemeklerinden biri olan av böreğini menüye koymadığına şahit oldum.
Müşteri çekip günümüzde moda listelere girmek için lobi yapan bir şef değildi. Reklamını hiç yapmazdı. Yakın zamana kadar web sitesi bile yoktu. Kimse orada beklenti karşılığı bedava yemek yiyemezdi. Trendlere ve müşteri beklentilerine göre değil kendi zevkine göre pişirirdi. Her lokanta hak ettiği müşteriyi bulur diye düşünürdü. Bundan hiç taviz vermedi.
Lezzet Peşinde filmini izleyenler Dodin’in Eurasia prensi için hazırlattığı ve 20-30 porsiyondan oluşan yemeği nasıl eleştirdiğini görmüştür. Günümüz üç yıldızlı ya da ilk 50 tipi listelere giren şeflerinin çoğu da böyle yapıyor. Birçoğunda sadece tadım menüsü var. Alchemist gibi bir lokantada yemek 8 saat sürüyor. Maliyeti aşağı çektiği için tadım menüleri lokantaların işine geliyor. Eleştirmenler bunlara yüksek puan veriyor. Göz boyanıyor ve müşteri zenginlik ve bolluk ile tav oluyor. Ama çok az yemek akılda kalıyor. Ayrıca yaşamda olduğu gibi gastronomide de önde gelen değerler olan denge ve harmoni ortadan kalkıyor. Pacaud bu tip bir aşırılığa hiç yüz vermedi. Müşterinin seçim hakkına saygı duydu ve sadece “a la carte” bir menü sundu. Benim müşterim 2-3 yemek ve bir tatlı yesin ama yedikleri yıllarca aklında kalsın diye düşündü. Öyle de oldu. Ben oradan hep doymuş ama kendimi iyi hissederek ayrıldım ve birçok yemeği benim için benzerlerini kıyasladığım referans noktası haline geldi.
Tek cümle ile L’Ambroisie sadece çok iyi bir lokanta değil Fransız gastronomisini temsil eden bir kurum idi. Böyle bir lokantanın var olması sadece kişisel yetenek ve çaba ile olmuyor. Onu yaşatan ve yeşerten bir kültürel ortam ve sosyal ilişkiler ağı da gerekli. Her yerde olduğu gibi günümüz Fransa’sında da bu ön koşullar giderek aşınıyor. Vasatlaşma her alanda geçer akçe. Bu nedenle ben L’Ambroisie’nin yerinin dolacağını sanmıyorum.
