Geçen haftaki yazımda Madrid’i neden çok sevdiğimi anlattım. Benim için çok özel bir kent. İnsanlar arkadaş canlısı, kazıklanma korkusu yok ve yaşam kolay. Ayrıca gastronomi süper. Hem kalite hem çeşitlilik açısından.
İşte size orada geçirdiğimiz on günün dökümü:
22 Mart
1. Estimar
Bana göre deniz ürünlerinde Madrid’de 1 numara. En özel ürünler taze olarak bulunuyor ve şefler onları nasıl işleyip ne kadar ve ne şekilde pişireceklerini iyi biliyor. Josper fırında pişiyor çoğu deniz mahsulü. Kaçırılmaması gereken bir antre, bikini (havyarlı). Varsa deniz kestanesi ve percebes. Chipirones denen ve mürekkebi ile çok şık (S KUYRUKLU) sunulan minik kalamarlar ile portakal soslu navajas-çakı midyesi spesyalite. Paraya kıyıp mangalda Palamos kırmızı karides ve Cap Creus deniz kereviti yiyecekseniz burada deneyin. Varsa yeşil havyar yani minik bezelyeleri de kaçırmayın. Özel bir gün ise bir şampanya ısmarlayın bunlarla birlikte.
2. Cuenllas
Barda oturup çok iyi kanape, yani kızarmış ekmek üstü nefis sandviçler yiyebilirsiniz. Artizanal peynirleri de var. Şarap mağazaları da olduğu için seçimleri çok iyi ama kâr marjları düşük diyemem. Makul.
23 Mart
1. Casa Pedro
Pazar öğlen açık. 1703’ten beri var. Muhtemelen Madrid’in en eski ve köklü 2-3 lokantasından biri. Tarihi ama mutfağı kalitesini koruyor. Kroketleri standart üstü. Kuzu uykuluk Sütlüce’ye uykuluk için giden ve damağının tadını bilen tüm vatandaşlarımızı hoşnut eder. Öte yandan ben Roma usulü denen kızartma kuzu beynini daha da çok sevdim. Lokantanın spesyalitesi ise uzun süre pişmiş boğa pöçü (Rabo de Toro). Gerçekten nefis. Kaçırmayın. Tatlı olarak da ekmek kadayıfı benzeri torrija deneyin. Bu arada tarihi bir şarap kavı görmek isterseniz bir ziyaret etmenizi öneririm. Normalde yapılan bir şey değil ama buranın işletmecileri yaptıkları işi severek ve gurur duyarak yapıyor. Sizi kıracaklarını sanmıyorum.
2. 1862 Dry Bar
Akşam yemek yemedik ve 2 kokteyl aldık: Balmoral ve Viejísimo Adonis. Kalite olağanüstü. Ginza barlarla yarışır. Rezervasyon yaptırın.
24 Mart
1. Bascoat
Bask mutfağı. Malzeme kalitesi, lezzet ve ustalık dikkate alınınca bence Michelin 2 yıldız olmalı. Biz burada tadım menüsü aldık ama à la carte balıklar da harika görünüyordu. Meze ya da tapas’lar uzun süredir görmediğim kadar lezzetli ve çeşitlilik açısından da tatmin edici. Maresme bezelye ve mercimek yemekleri akılda kalıyor. Balık sakatatlar ve balığın kendisi damak patlatıcı. Kuzu gerdan ağzınıza layık. Bir tek uzun pişmiş geyik eti beni etkilemedi. Tatlılar hafif ve iyi. Şarap listesi de çok iyi seçilmiş ve fiyatlar makul.
2. Angelita
Alt kat kokteyl, üst kat şarap bar. Kokteyller bana göre fazla yaratıcı. Üst kattaki şarap barı muhtemelen Madrid’de çeşit olarak bir numara. Fiyatlar da çok makul. Tok olduğum için bir iki lokma deneyebildim ama bizim yumurtasız menemeni andıran “pisto” çok lezzetli.
25 Mart
1. DiverXO
Şef Dabide Muñoz muhtemelen tanıdığım en cesur şef. Cesur derken gastronomiye yaklaşımından bahsediyorum. “Bu olmaz!” diyeceğiniz bileşimlerden olağanüstü lezzetler yaratıyor. Birçok uzman ya burayı dünyada bir numara görüyor ya da seviyor. Bir numara ilan etmeyi sevmiyorum ama burası dünyada bildiklerim arasında ilk üçte. Bir paragrafta bu lokantayı anlatmak imkânsız. İsterseniz haftaya bırakalım.
26 Mart
1. El Pedrusco
Cochinillo sevenler için kaçırılmaması gereken bir lokanta. Cochinillo, süt domuzu. Burada ağır ağır odun ateşli taş fırında pişiyor. Yumuşak, derisi çıtır, kokusuz ve çok lezzetli. Bunun dışında gene minik domuzdan nefis sakatatlar var burada. Baharatlı sobrasada sucuk benzeri. Pirinçli morcilla eşimin favorisi. Jelatinli domuz karnı (torrezno asada) yiyen herkesi memnun eder. Çıtır kıkırdaklı kulak kısmı da benim favorim. Şarap listesi zengin değil ama fiyatlar iyi. Domuza karşıysanız lokantanın semtine bile uğramayın ama yiyorsanız koşun. Çok önceden rezervasyon gerekiyor.
2. La Piperna
İtalyan. Daha önceki sene burada harika yemiştik. Bu sene hayal kırıklığına uğradık. Şef’in eşi ciddi bir sağlık sorunundan dolayı salonda değildi. İletişim en ciddi sorundu. Ama şef gerçekten usta. Napoliten ragu’lu yassı makarna (paccheri) İtalya’da az bulunur düzeydeydi. Şef’in eşinin sağlık durumu düzeliyormuş. Umarım kısmet olur da gidersem her şeyin eskisi gibi olduğunu görürüz.
27 Mart
1. Casa Ivan
Büyük bir sürpriz. Son zamanların fiyat-kalite oranı olarak en iyi yemeği. Çin asıllı şef, İspanyol deniz ürünleri ve geleneksel halk yemeklerini çok iyi hazırlıyor. Ancak özel deniz ürünleri istiyorsanız önceden sipariş vereceksiniz. Lokantayı tanıyan Madrid’li arkadaşım öyle yaptı. Ahtapot, deniz salyangozu, bizde olmayan quisquillas karides, bizde farklı cinsi olan ama bilenin az olduğu kırmızı karides, minik küt burunlu kerevit (santiaguinos), bizde olmayan pavurya (centolla), bizde olmayan bir karides türü (camarones), Raf domates. Bunların dışında lokantanın 3 spesyalitesi: çıtır domuz kulağı, İspanyol usulü salyangoz ve Madrid usulü dana işkembe.
2. Savas Wine Bar
Minik ve herkesin herkesi tanıdığı ya da orada tanıştığı bir bar. Sahipleri Litvanyalı bir çift. Negroni Nórdico ve Caipirinha farklı ve ikisi de mükemmel.
28 Mart
1. La Buena Vida
Bana “Madrid’de tek günüm var, senden bir lokanta önermeni istiyorum” diye sorun. Şöyle deyin: “Aşırı pahalı olmasın ama konforlu ve iyi servis olsun. Mutfak Madrid’i temsil etsin ama şef mutfağı olsun. Lezzet ve ürün kalitesi mükemmel olsun.” O zaman Buena Vida derim. Allah için bir kez bile vasat bir tabak görmedim burada. Tek bir tavsiye zor çünkü hem antre hem ana yemekler çok iyi. Çok fazla seçenek yok ama herkesi memnun edecek çeşitlilik var. Av mevsiminde giderseniz şef Carlos nadir av etlerini de büyük ustalıkla pişiriyor.
2. La Catapa
Birçok barın olduğu Madrid’in en canlı bölgelerinden birinde popüler bir tapas barı. Popüler çünkü hem fiyatlar makul hem yemekler çok iyi. Minik sübyeler başarılı. Ama karamelize soğanlı kemik iliği ve kaz ciğeri harika.
29 Mart
1. Garcia de la Navarra
Navarra’dan gelen sebzeler harika. Luis “günün spesyaliteleri ne?” derse onları ısmarlayın: deniz taraklı yeşil fasulye, kuşkonmaz, minik bezelye. Bir nevi menemen olan pistoyu kaçırmayın. Hayır, soğansız!
2. Horcher
Favorilerimden. 20. yüzyılın ortasında üst düzey Alman-Fransız mutfağını Madrid’e taşımış ve odunsuz (ö fonemsiz) devam ediyor. İsterseniz trüf ve kaz ciğerli empanada ile başlayın. Sonra da geyik eti (lomo de corzo) veya güvercin. Minik patates böreklerini mutlaka ısmarlayın: Pommes Soufflés. Gerçek boeuf stroganoff isterseniz burası doğru adres. Gerçek bir Crêpes Suzette veya Crêpes Sir Holden ile son noktayı koyun.
30 Mart
1. Sa Marinada
Bir Estimar değil ama yakın. Çok iyi bir balık lokantası. Fırında yaptıkları lipsoz’a hepimiz şapka çıkardık.
2. Isa Bar
Four Seasons Otelinde değişik ve üst düzey kokteyller. Ben klasik Manhattan istedim ve tam not verdim. Linda “elma” adlı kokteyli çok sevdi. İsterseniz minik Asya mutfağı atıştırmaları da var. Pekin ördekli bao çok leziz.
31 Mart
Sacha
Bu emsalsiz lokantada Madrid seyahatimize son noktayı koyduk. Sacha’nın eli neye değse altın oluyor. Bu kadar leziz omlet-tortilla nasıl yapılır? Çok da hafif. Son gelen mercimek yemeği ve mangalda minik kuzu pirzolalar o kadar iyiydi ki aşırı doymuş olmamıza rağmen ikinciyi istedik.
Tek sorun rezervasyon. Tam iki hafta önceden yapılıyor.
