Mutluluk Yaratma Sanatı Olarak Gastronomi

Theodore Zeldin’in beni en çok dürten cümlelerinden biri şudur: Gastronomi, sadece “iyi yemek” meselesi değil; mutluluk yaratma sanatıdır. Üstelik bu sanatın hammaddesi tereyağı, trüf ya da havyar değil; gastronominin sosyal boyutu ve ilişki kurma iradesidir. Zeldin’in “An Intimate History of Humanity”de yaptığı şey, yemeği sadece bir zevk nesnesi olmaktan çıkarıp ailemiz ve arkadaşlarımızla bir temas biçimi olarak ele almak: Sofrada yalnızca tabaklar değil, merak, nezaket, cesaret ve hatta şefkat dolaşır. Bu yüzden gastronomi, aslında insanın kendini ve karşısındakini daha iyi tanıma çabasının en pratik araçlarından biridir.

Zeldin’in yemeğe dair üçlü ayrımı –üç farklı “haz haritası”– tam da burada devreye girer. Birinci harita, “doymak” üzerine kurulur. Yemeğe yaklaşım güvenlidir, temkinlidir; amaç şaşırmak değil, huzur bulmaktır. Çocukluk yemekleri, anne-baba mutfağı, mahalle lokantası, tanıdık çorba… İnsan burada lezzeti bir çeşit sığınak gibi yaşar. Doymak sadece mideyi doldurmak değildir; dünyaya “bugün de ayaktayım” demenin, yerimi sağlamlaştırmanın yoludur.

İkinci harita, “eğlence” üzerine kurulur. Yemeği bir oyun, bir kaçış, bir şenlik gibi yaşarsınız. Bir akşamüstü aperitifleri, meze sofraları, arkadaşlarla bitmeyen bir sohbet… Burada yemek, gündeliğin ağırlığını hafifleten bir ritimdir. Lezzet, sadece tat değil, bir atmosfer yaratma aracıdır. Bir lokma, bir kahkaha, bir kadeh… Sofra, hayatın prova alanı olur.

Üçüncü harita ise “yaratıcılık”tır. Yemeği keşif olarak görürsünüz: Yeni malzemeler, yeni teknikler, yeni eşleşmeler… Risk alırsınız. Bazen tutar, bazen tutmaz; ama her seferinde damak repertuvarınız genişler. Zeldin’in asıl iddiası burada keskinleşir: Yemeğe yaratıcı yaklaşmak, aslında “yabancı”dan korkmama talimidir. Yeni bir tatla barışmak, yeni bir insana alan açmak gibidir. Mutfak, ötekine karşı alerjiyi azaltan bir eğitim alanına dönüşür.

Bu üç harita bize şunu düşündürüyor: Haz, sabit bir “öz” değil; yaşayan bir organizma. Bir dönem insanı doyuran şey, başka bir dönem “sıkıcı” gelebilir. Bir dönem eğlence dediğimiz şey, bir süre sonra işkenceye dönüşebilir. Yaratıcılık ise bazen özgürleştirir, bazen de yorar; çünkü sürekli yenilik peşinde koşmak da bir performans baskısı yaratır. Zeldin’in önerdiği bakış, bu haritaları bir hiyerarşi gibi değil, bir repertuvar gibi görmek: Hayatın farklı dönemlerinde, farklı günlerinde, farklı ruh hallerinde farklı yol haritalarına ihtiyaç duyarız.

Günümüzde bu hazları yaşamak ve artırmak için muazzam fırsatlar var. Bugün İstanbul’da, Ankara’da, İzmir’de ya da Anadolu’nun pek çok şehrinde daha önce hayal bile edemeyeceğimiz ürünlere erişiyoruz: iyi zeytinyağları, nitelikli peynirler, küçük üretici şarapları, yerel bakliyat çeşitleri… İnternet sayesinde teknik öğrenmek kolay; iyi bir tarif, iyi bir bıçak kullanımı, doğru pişirme mantığı artık “ustanın sırrı” değil. Seyahat eden, okuyan, merak eden biri için dünyanın mutfakları hiç olmadığı kadar yakında. Ayrıca “sofra kültürü” yeniden bir değer kazanmaya başladı: evde ağırlamak, birlikte pişirmek, küçük masalarda uzun sohbetler… Bunlar bir lüks değil; modern hayatın yalnızlaştırıcı ritmine karşı bir direnç biçimi.

Ama aynı zamanda ciddi engellerle de karşı karşıyayız. Birincisi zaman kıtlığı: İş, trafik, ekranlar… İnsan eve geldiğinde haz peşinde koşacak hâli kalmıyor; en kısa yol, en ucuz yol, en hızlı tüketim biçimi seçiliyor. İkincisi ekonomik baskı: İyi ürüne ulaşmanın maliyeti arttıkça, haz adeta “zengin işi” gibi sunuluyor. Oysa lezzet, her zaman pahalı olmak zorunda değil; doğru ürün, doğru emek ve doğru dikkat ister. Üçüncüsü de toplumsal psikoloji: Bir yanda diyet kültürü ve suçluluk. İnsan yemek yerken mutlu olamıyor; “hak ettim mi, kaç kalori, yarın telafi eder miyim” hesabı yaptığınız anda da gastronomi bir haz olmaktan çıkıp birçok hastalığın tetikleyicisi olarak algılanıp en az zarar ile savuşturulması gereken bir meşakkate dönüşüyor. Bunlara sosyal medya estetiği ve günümüzdeki trendlerin yarattığı zorunlulukları da ekleyelim. Amaç yemekten haz almaktan çok foto paylaşımı ile başkalarının dikkatini çekmek ve gösteriş yapmak. Elde devamlı bir telefon ve dikkatler yemeğe değil onun en gösterişli fotoğrafını çekmeye yöneliyor. Bir anlamda biçim öz’ün yerine geçiyor.

Tam da bu noktada şu soruyu soralım: Madem gastronomi mutluluk yaratma sanatıysa, ve giderek gastronominin bu boyutunu unutmaya başladı isek, neler yapmalıyız. Bu anlamda ne gibi pratik öneriler işe yarayabilir? Benim aklıma gelenler şöyle:

1. Hazza zaman ayırmayı “lüks” değil “ihtiyaç” sayın. Haftada birkaç akşam telefonu masadan kaldırın. Yemeğin gerçek eşlikçisi ekran değil, insandır. Yemek yerken kesinlikle televizyon izlemeyin. Siyasetçilerin konuşmaları özellikle sinirleri gerer. Onları yemek süresince izlemeyin.

2. Ürünü basitleştirin, dikkati derinleştirin.
Beş malzemeyle on malzemeden daha iyi yemek yapılır. İyi domates, iyi zeytinyağı, iyi ekmek… Kaliteli malzemeye odaklanıp basit yemekler hazırlamaya başladığınız zaman yemekten daha fazla zevk alacaksınız.

3. “Doyma” haritasını geri kazanın.
Her gün “yenilik” şart değil. Bazen aynı yemeği tekrar tekrar yapmak, damakta sakinlik yaratır; sakinlik mutluluğun altyapısıdır. Yemek hazırlamaktan çok sofrada zaman geçirin. Tencere yemekleri ve zeytinyağlılar genelde ikinci gün yenince daha lezzetli olurlar.

4. “Eğlence”yi gürültüden ayırın.
Sofrayı şova çevirmeyin. Özellikle misafir ağırladığınız zaman aşırı komplike ve evin hanımının devamlı mutfağa gitmesini gerektirecek yemekler yerine küçük ve leziz mezeler hazırlayın. Böylece herkes sofrada kalır ve sohbet bölünmez. Ayrıca ağırlık meze olunca sofrada daha uzun oturulur.

5. Yaratıcılığı küçük dozlarla uygulayın.
Yenilik iyidir. 3 numarada belirttiğim gibi genel kural olarak sevdiğiniz yemekleri tekrar tekrar bildiğiniz gibi hazırlayın ama ara sıra farklı şeyler deneyin. Haftada bir yeni baharat, bir yeni teknik, bir yeni eşleşme… Ama “trend” diye değil, gerçekten merak ettiğiniz ve zaman zaman farklı bir deney yaşamak istediğiniz için.

6. Suçlulukla değil ölçüyle yaşayın.
Yemekten haz almak suçluluk duygusuna neden olmamalı. Bir lokmayı gerçekten hissederek ve severek yemek “fazla kalori alıyorum” diye endişelendirmemeli size. Merak etmeyin severek yenen yemek size zarar vermez. Tam tersine. Zaten severek ve her lokmayı uzun çiğneyip zevkini çıkararak yerseniz aşırı da yemezsiniz.

7. Yemek hazırlarken de sosyalleşin.
Evde yemek hazırlayan kimse onu yalnız bırakmayın. Bizim kültürde imece usulü yemek hazırlamak çok değer verilen bir aktivitedir ve sosyalleşme aracıdır. Evde bu mümkün değil ama yemeği hazırlayan kimse onun yalnız kalmaması önemli. Eşinize yardım edecek el hüneriniz yoksa bile onun yanında olup sohbet ederseniz o yemeğin lezzeti de ikiye katlanır.

8. Hep evde yemek yemeyin.
Hep evde yemek hazırlayıp bulaşıkları yıkamak insanı yorar. Zaman zaman mola verip ailecek kafanızı ve vücudunuzu dinlendirmek gerekiyor. Haftada en az bir gün eşiniz ile dışarı çıkıp güzel bir yemek yemenizi öneriririm. Elbette arkadaşlar da olabilir ama önemli olan eşinizin de zaman zaman dışarı çıkıp eğlenebilmesi.

Zeldin’in başlangıç noktası bizi şuraya getiriyor: Gastronomi, mutluluk yaratmanın diliyse, bu dili yalnızca şefler konuşmamalı. Hepimiz konuşmalıyız. Çünkü mutluluk, başkasına temas edebildiğimiz ölçüde büyür. Sofra kurmak, aslında hayat kurmaktır: Doymayı, eğlenmeyi, keşfetmeyi… ve en önemlisi, bunların hepsini bir ilişki içinde çoğaltmayı öğrenmektir.