İtiraf edeyim “damak zevki nasıl gelişir?” daha yerinde bir başlık olur ama gurme lafı, ne olduğunu pek anlamadan, herkesin diline pelesenk olmuş durumda. Benim gurme deyimine bir itirazım da ‘gurme ya da gurme değil’ diye ikili bir niteliksel ayırımın yanıltıcı olduğu. Damak gelişiminde suyun deniz seviyesinde 100 derecede kaynaması gibi niteliksel bir sıçrama söz konusu değil sonuçta. Damak zevki niteliksel değil niceliksel bir süreç. Yaşam boyunca değişime uğruyor ve bazılarında evrilir ve giderek zenginleşirken, çoğumuzda sekteye uğrayabiliyor.
Elbette madalyonun bir yüzü bu konudaki çabalarımızdan bağımsız (C kuyruklu). Genetik, çocukluğumuzda nasıl beslendiğimiz, gelir düzeyi ve daha bir sürü faktör var. Bazıları var ki dünyanın parasına da sahip olsalar, “vermeyince Mabud neylesin Mahmut” misali yemekten anlamıyor ve seçici bir damağa sahip olamıyorlar. Allah böyle yaratmış, deyip geçelim.
Bunun tersi yani doğuştan bu konuda şanslı olanlar da var tabii. Ama bu iki uç (C kuyruklu) azınlık. Büyük çoğunluk ikisinin arası. Damak zevklerini biraz çaba göstererek geliştirebilirler. Peki bunun için neler yapmaları gerekir?
Bu bana sık sık yöneltilen bir soru olduğu için izninizle düşündüklerimi özetleyeyim:
1. Sigara: Her şeyden önce damak zevkinin gelişmesinin önündeki engelleri kaldırmak gerekir. Öncelikle sigara. Özellikle sigara tiryakileri bu alışkanlıklarında devam ederler ise lezzetler arasındaki önemli nüans farklarını anlayamazlar. Yediklerinden zevk almak için hep aşırı güçlü, yani aşırı acı, tatlı, tuzlu, vs., tatlara yönelmeleri gerekir.
2. Merak: Gastronomik açıdan meraklı olmak damak zevkini geliştirmenin olmazsa olmazı. Alışılmış ve bilinir lezzetler elbette ki insana keyif verir ve onlardan vazgeçin demiyorum. Ama farklı mutfaklar ve yeni lezzetlere karşı ön yargılı insanlar damaklarını geliştiremiyorlar. Yemekte milliyetçilik ve dar anlamda bölgecilik damağı köreltir. Geleneksel yemeklerimizle gurur duymak güzel bir şey ama farklı yemekleri de merak edip yeni keşiflerde bulunmaz isek elimizdekini de tam idrak edemiyoruz. Nasıl karşılıklı döllenme ve çeşitlilik insanoğlu’nun evriminde gerekli ise, mutfakların ve bireysel damakların evriminde de farklı lezzetler ile tanışıp onları kendi damak zevkine adapte etmek bizleri ileri götürüyor.
3. Çeşitlilik ve Seçicilik: İkisi çelişir gibi duruyor ama değiller. Ağzına giren konusunda seçici olmalı insan. Ürün (Ü’ler çift noktalı) konusunda özellikle seçici olmalı. Referans noktaları olmalı yani elmanın, armudun, patates ve domatesin, vs.; iyisinin nasıl olduğunu bilip onları ayırt etmeli. Çeşitlilik ise yemek açısından şart. Mutfağımız bu konuda mükemmel değil ama oldukça zengin. Damağını geliştirmeye çalışan biri özellikle kas et dışında farklı sakatatları deneyip aradaki lezzet ve doku farklarını idrak etmeli. Ülkemizdeki ot ve yaban bitkileri ve mantar çeşitliliği de olağanüstü. Damak zevkini geliştirirken bunları denemek şart. Ama yabancı mutfaklardan da takviye lazım. Deniz ürünlerinden elde edilen sakatatlar. Av etleri. Bazı ülkelerdeki peynir ve şarküteri. Çiğ balık. Bizde bilinmeyen ya da iyisi artık kaybolmuş olan sebzeler, baharat çeşitleri, vb. Farklı ürün ve yemekleri denedikçe hem damak zevki gelişir hem de daha seçici oluruz.
4. Yemeğin Suyu ve Yağı: Özellikle et ve balık söz konusu olunca lezzet için etin sulu olması, yani kuru olmaması gerekir. Her yağ biçimi iyidir diye bir şey yok ama lezzet kolajen ve ondan türetilen jelatinde gizlidir. Doğal olanlarından bahsediyorum tabii. Kemik iliği, çıtır kuzu derisi ve altındaki ince yağ tabakası. Et suyu. Balık kafası. Damak zevkinin gelişmesi için bunun farkında olmak ve yemekte bu boyutu aramak gerekir. Oturun kaşık kaşık (S Kuyruklu) kuyruk yağı yiyin demiyorum. Ama neden gerçek Adana kebap bu kadar lezzetli. Birinci neden zırh ile çekilmesi. Etin suyu içinde kalıyor ve pişirince kurumuyor. O yüzden çatal vurur vurmaz dağılıyor. İkinci olarak kuyruk yağı belli bir oranda kullanılıyor. Bir teoriye göre hiç kullanmasan da gerekli kolajen varsa çok lezzetli olur. Katılıyorum. Ama o zaman kebap %100 kuzunun kaburga bölgesinden olmalı ve bu çok pahalı. Hem öyle yapılıp hem %20 taze kuyruk yağı olsa? Bu da olmaz. Çünkü denge önemli ve yemekte dengenin ne olduğunu kavramak da damak zevkinin gelişmesi ile oluyor. Tuz ve baharat nasıl ürünlerin doğal aromasını ve sululuğunu artırıyor ama aşırı kaçarsa baskılayıp damağı yoruyor. Kolajen de öyle. Doğru oranda ve doğal olursa büyük nimet ama ayarı kaçarsa tam felaket!
Peki sebze ve meyve için ne denebilir? Kanımca olgun meyve tek başına tüketilmeli çünkü inanılmaz bir lezzet ve aroma çeşitliliğine sahip. Yemek bilimci Harold McGee olgun doğal çilekte 300, ahudududa 200 farklı aroma olduğunu söylüyor. Bunları bulursanız hiçbir tatlı ya da dilberinizin dudağının size veremeyeceği hazzı verir ve şeker aramazsınız. Sebze biraz farklı. İspanya’nın Bask bölgesinde, Getaria’da bulunan bezelye dışında damakta patlayan ve adeta şeker gibi sebze çok az. İyi sebzelerin genelde otsal, acımsı (hindiba, sarmaşık), metalik-mineral, yağlı-acımsı (patlıcan) gibi tatları var. Yağ boyutu katmak için zeytinyağı çok yakışıyor. Atalarımızın soğuk zeytinyağlı yemekleri inanılmaz bir sofistikasyon örneği. İspanyollar da sebzelerde ve kızartmalarda hep zeytinyağı kullanır. Bazen de “chorizo”, “morcilla” gibi yağlı domuz şarküteri ile sebze ve fasulye-mercimek yemeklerine kolajen ve baharat boyutu ekler. İyi yapılırsa olağanüstü olur. Bizde zeytinyağının ve sade yağın yerini ekonomik nedenlerle ve “hafif olur” diye aşırı işlenmiş (S’ler kuyruklu) ayçiçek ve benzeri yağların alması gastronomik bir trajedi. Osmanlı döneminde Saray’ın tercihi kolajen bombası iç yağların kullanılmaması ise ayrı bir konu.
5. Analiz-Eleştiri: Damak zevkinizin gelişmesi için yediklerinizi sistematik biçimde eleştirmenizi öneririm. Eleştiri demek “bu olmamış, hiç beğenmedim” demek değil. Eleştiri için bir analiz ve analiz için neye bakacağını bilmek gerekli. Konuyu basitleştireyim. Ürün kalitesi. Bileşim. Lezzetler arası denge. Kompleks olmak. Bütün bunların sonunda ortaya çıkan haz ve yediğimizin belleğimizde kazınması. Kısaca şöyle söylenebilir. Ürün kalitesini değerlendirmek için referans noktalarınızı kullanın. Şefin en basit yemeğe bile ek bir boyut kazandırıp kazandırmadığını sorun. En basit olanı ama bizde şeflerin çok azının becerdiği “seasoning” yani tuz ve baharatı doğru oranda kullanmak. İyi bir salata sosu hazırlayıp onu salataya entegre edebilmek. Ya da basit bir haşlanmış karides. Suda haşlamak başka, çeşitli otlar-büke garni-ile içi sulu kalarak buharda pişirmek bambaşka. İdeal olan tabii ki hem ürünün iyi olması hem de pişirme şeklinin ona ek boyut kazandırması.
Bileşim birden fazla malzemenin aynı yemekte bir arada olması. Örneğin karnıyarık ya da muhammara. Bu tip geleneksel yemeklerin neden bu şekilde bir araya geldiğini düşünün. Unutmayın ki başarılı bileşimler ya birbirini tamamlayan malzemelerden oluşur ya da tek bir eleman diğerlerinden tamamen farklı olur. Örnekleri ben vermeyeyim, siz bu konuda lütfen düşünün. Bir de şunu düşünün. Diyelim bir şef klasik imam bayıldı’yı soğan-domates-sar-ımsak yerine pırasa-çilek-zencefil ile hazırladı. Olur mu? Olmazsa niye? Ya da neden menemene soğan konulmamalı? Yumurta, yeşil biber ve domates üçlüsü ile soğan eşleşmesi neden arzulaniyor ya da istenmiyor?
İnsanlarda olduğu gibi yemekte de denge her şey. Bileşimler dengeli olmalı. Acı, tatlı, ekşi, tuzlu dengesi. Yumuşak ile çıtır dengesi. Liste uzatılabilir. Önemli olan bu soruyu sormak ve farklı lezzetler arası denge arayışı.
Bir yemeğin kompleks olması çok zor ama büyük bir artı. Benim kullandığım anlamda kompleks olmak birçok kalite ve farklı özelliğin bir araya gelmesi demek. Kıtır, sulu, yumuşak, kolajenli, zengin, aromatik, vs. Yemekte kullanılan her malzeme de üst düzey olmalı ve birbirini tamamlamalı. Örneğin kuzu gerdanı ile, artizanal, yani havan ve tokmak ile hazırlanmış bir keşkek (S kuyruklu). Ya da kaburga dolması. Bütün pişmiş ve yumurtası ile sunulan kalkan. Bu sonuncu örnekte denge ve kompleks olma balığın farklı bölgelerinden gelen birbirini tamamlayıcı doku ve lezzetlerin bir arada olmasından geliyor.
Ciddi konu gastronomi. Influencer’ların eline bırakılmayacak kadar önemli.
