Olmaz Böyle Deniz Ürünleri: Endülüs

Yurtdışında dikkatimi çeken bir olgu var. Birçok vatandaşımla karşılaşıyorum. Büyük çoğunluk doğru lokanta seçimi yapamıyor. Genellikle çok turistik veya Tripadvisor gibi ortalama damak zevki ve gastronomi bilgisinin epey düşük olduğu kaynaklara başvuruyorlar. Bazen de trend olan, Michelin yıldızı alan ama o yörenin yemeklerini pek temsil etmeyen mekanlara gidiyorlar. Bazı insanlar elbette ki yemeğe çok meraklı değil ve onlar için ucuza karın doyurmak temel hedef. Ama ben burada gastronomik turist kategorisine giren vatandaşlardan bahsediyorum.

Peki bu insanlara ne tavsiye edebilirim? Her şeyden önce seyahat öncesi ciddi bir araştırma yapmalılar. Hedef gidilecek bölgede ne gibi ürünlerin çok özel olduğunu tespit etmek. Sonra da oraya özgü yemek ve pişirme biçimlerini incelemek. Buradan hareketle de bu ürünlerin en iyilerine nerelerde ulaşılabileceğini ve nerelerin bunları en iyi şekilde pişirdiğini araştırmak.

Birçok insan organize turlarla seyahat ediyor. Genelde bu yöntem iyi lokantalara ulaşmak için elverişli değil. Yurtdışında en iyi mekanlar hep küçük. Turizm şirketlerinin buralarda çok insan için rezervasyon yapması mümkün değil. Zaten onların amacı düşük maliyet. Rezervasyon yapsalar bile yemekler önceden seçilecek ve sizler o mekanların gerçek spesiyalitelerini kaçıracaksınız. Bu genellemenin istisnası küçük gruplarla yapılan gastronomi odaklı turlar. Çin ve Japonya gibi bilgi edinmenin zor olduğu ülkeler için o ülkeyi çok iyi bilen ve ortalama insanın rezervasyon yapması imkansız mekanlara ulaşabilen uzmanların düzenlediği turlar var. Bunlar benim ilgimi çekmiyor çünkü kalabalık gruplarla yemek yemekten hoşlanmıyorum. Ama sizi caydırmayayım. İmkanınız varsa bu turlar tatmin edici olabilir.

Endülüs’e gelelim. Diyelim küçük bir grup ile ya da ailenizle gideceksiniz. Her şeyden önce şu soruyu soralım: Ne tip lezzetler özel ve ülkemde bulunmuyor ya da bu düzeydekiler bulunmuyor?

Cevabı deniz ürünleri. Özellikle balık dışında kalanlar. İzninizle önce onları ve İspanyolca adıyla sıralayayım:

1. Quisquilla: Minik bir karides. Başı büyük. Son derece narin ve tatlımsı. Önünüze geldiğinde içinde yumurtası da gözüküyor. Sakın bu temizlenmemiş demeyin. Kafasını da eminiz. İki türlü yiyebilirsiniz: çiğ olarak ya da sadece tuz ve zeytinyağı ile a la plancha (bir nevi saç).

2. Gambas blanco: Bu da oldukça küçük. Çok lezzetli. Çiğ, a la plancha ya da mangal (brasa).

3. Gambas roja: Çok pahalı bir karides cinsi. Orta boy ya da büyük. Eti oldukça sıkı. Taze iken içinden su fışkırıyor. Oldukça tatlımsı. Kafası mutlak yenmeli. Çiğ ya da mangal. Hafif ateş görünce tatlımsılığı daha belirgin hale geliyor.

4. Cigalas: Deniz kereviti. İspanya’nın farklı yörelerinde bulunuyor. Endülüs’te daha birçok deniz ürününün de bulunduğu Motril civarında tutuluyor. Çok pahalı ama tazesi gerçekten leziz. Çok lokanta ikiye ayırıp mangalda pişiriyor ama böyle olunca suyu azalıyor. En iyisi bütün pişirmek ve önünüze gelince özel fındık kıracağı ile ayıklamak. Çiğ olarak da moda ama bence ısıtmak tatlımsılığını ortaya çıkarıyor. Haşlamak ya da mangalda pişirmek en çok kullanılan yöntemler.

5. Langosta: Böcek. Gene Motril kaynaklı. Eti sert ama taze ise ve ateş göstererek mangalda kıvamında pişerse çok lezzetli. Pahalı.

6. Puntillitas: Minicik, parmak boğumu büyüklüğünde kalamar. İçinde mürekkebi ile gelmeli. Bu taze olduğunu gösteriyor. Gerek tat gerek doku olarak kanımca olağanüstü. Plancha ya da kızartma olarak sunuluyor. A la plancha tercihim ama çok büyük hüner istiyor. Bildiğim kadarıyla sadece Bar FM yapıyor.

7. Chopitos: Bu da en minik sübye. Puntillitas’dan azıcık daha büyük ve sert ama lezzeti onun kadar kompleks. A la plancha yemek en iyisi.

8. Carabineros: Jumbo karidesten de büyük. Kırmızı. Eti ıstakoz ile jumbo karides arası. Yani oldukça sıkı ama tatlımsı. Kafasını da emmek lazım. Çiğ yedim ama tercihim hafif is kokulu brasa. Yani odun ateşi görmesi.

9. Pulpo: Ahtapot. Galiçya ahtapotu kadar büyük değil ama çok lezzetli. Elbette ki vantuzu ile birlikte pişirmek lazım.

10. Langostinos: Adı sizi kandırmasın. Böcek değil karides. Eti bayağı sıkı ve deniz tadı ya da tuzluluğu içine geçmiş. Sadece Sanlúcar Barrameda ve civarında çıkıyor. Genelde haşlanarak yeniyor. Ben çok seviyorum. Yanına gene Sanlúcar kökenli bir manzanilla sherry şart.

Elbette ki birçok balık cinsi de var Endülüs’te. Salmonetes denen barbun balığı taze olunca kızartması nefis oluyor. Fener balığı, dülger, mercan, levrek, dil, merluza, yılan balığı… Ama Cadiz çevresinde tutulan tuna balığı – orkinos çok özel. En iyileri genelde Japonya’ya ihraç ediliyor.

Farklı meze ve etler de elbette ki var. Ama buraya özel ne var derseniz iki tanesini vurgularım. İlki ortiguillas. Deniz yosunu veya süngeri andıran ama dokunaçları da olan ilkel bir varlık (sea anemones). Kızartılarak yeniyor. Dokusu kaygan. Bizde adet olduğu gibi hemen aklınıza iğrenç benzetmeler getirmezseniz emsalsiz bir lezzet. İkincisi tortillitas de camarones. Bir nevi mücver. Karides mücveri. Çıtır çıtır. Ben bayılıyorum. Bunu herkes sever.

Endülüslüler hem plancha hem kızartma ustası. Nasıl Japonlar tempura denen kızartmada ustaysa bu bölge de öyle. Ama Japonlar genelde susam yağı kullanıyor. Endülüs’te ise, benim gittiğim lokantalar hep soğuk sıkım zeytinyağı kullanıyor. Yanmıyor ve hem hafif hem çıtır oluyor. Önyargısız yaklaşırsanız nasıl olduğunu görürsünüz. Ayrıca aynı Japonya’da olduğu gibi hem deniz ürünlerini hem de sebzeleri kızartıyorlar.

Özel bir de fortifiye edilmiş yani alkol eklenerek fermantasyon sonlandırılmış içkileri var: Sherry. Sek olanının 5 türü var: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso. Moscatel ve Pedro Ximenez üzümlerinden tatlı sherry de yapılıyor. Sek olanlar Palomino üzümünden. Birkaç üretici şimdi bu sepaj’dan şarap da yapıyor ve bazıları mükemmel. Açıkçası ben hafif oksidatif sherry’lere çok meraklıyım ve birçok meze ve yemek ile eşleştiriyorum. Allah’tan çok bilinmediği ya da günümüz zevkine uymadıkları için fiyatlar makul.

Ben son seyahatimde Endülüs’te bir hafta geçirdim. 1 gece Ronda. 4 gece Granada. 2 gece Almeria. 1 gece Malaga. Önceden iyi yerleri bildiğim için hiç hayal kırıklığı yaşamadım. Önümüzdeki hafta da size bölgeden lokanta önerilerimi yazacağım.