Bazı lokantalar var ki “bamya”, “kapuska” ya da “beyin söğüş” gibidir. Seven çok sever, beğenmeyen nefret eder. Kutuplaşır insanlar. Ortada kalan nadir sayıda müşteri vardır.
Ataşehir’deki Salaş biraz böyle. Sosyal medyama koyduğum zaman bu mekânla ilgili o kadar çok şey yazdılar ki açıkçası ben de şaşırdım. Şaşırdığım insanların kuvvetli fikirleri ve güçlü duygularını filtresiz dışa vurmaları. Peki neden?
Bunun nedeni burasının tam bir “şef lokantası” olması. Yani sahibi ve şefi Hasan Bey’in kişiliğinin, yemek zevkinin ve kültürel birikim ve tercihlerinin yüzde yüz uzantısı bir mekân olması.
Biz bu tip mekânlara pek alışık değiliz. Lokanta sahipleri büyük oranda başka sektörden gelip buraya yatırım yapanlar ya da birden çok lokantası olan şahıs ya da gruplar. Bir lokantaya yatırım yapmadan önce “trendler ne?”, “ne tutar, insanlar ne ister?” gibi sorulara cevap arıyorlar. Kısacası pazar araştırması yapıyorlar. Sonra bir veya birden çok pazarlama ajansı ile çalışıyor ve “influencer” kullanarak markalarını köpürt¬meye çalışıyorlar. Bu tip mekânlar kötü olmayabiliyor.
Ama bence şahsiyetsiz oluyorlar. Menüler de birbirine çok benziyor. Ahtapot carpaccio. Dana carpaccio. Deniz ürünlü risotto. Pizza. Osso buco. Spaghetti bolognese. İtalyanım¬sı ama tam da değil. Ya da yeni trend meyhane ve beyaz örtülü Ocakbaşı’lardaki mezeler, kebaplar. Uyduruk demeyeyim ama geleneksel ve emek yoğun lezzetleri biraz basitleştirip günümüze uyarlayarak kestirme yoldan hazırlanmış mezeler ve satır kıyması olmayan kebaplar. Bu tip lokantalar biraz da manzaralı ise genelde bayağı başarılı oluyor. Kalamış, Fenerbahçe sahilleri, Bağdat Caddesi, Nişantaşı, vs. Buralarda birbirinin benzeri Pub’lara, Café’lere falan bakın. Dolup taşıyorlar. Belki amaç görmek ve görülmek. İki kadeh bir şey içmek. Yemek de idare ederse al gülüm ver gülüm.
The Salaş’ta bu özelliklerin hiçbiri yok. Adı üstünde temiz ama salaş. Bana göre zevkli döşenmiş ve samimi bir mekân ama biraz gecekondumsu. Lüks gecekondu denebilir. Bilerek, isteyerek günümüz metropol beyaz yakalı kesimlerin zevk ve beklentilerine göre dekore edilmemiş. Otantik ve yöresel olmaya özen gösterilmiş.
Hasan Bey estetik tercihleri gibi damak zevkini de tüm dürüstlüğü ile pişirdiklerine yansıtıyor. Ocağın başında duran kendisi. Her şeyi tek tek ve özen göstererek odun ateşinde pişiriyor. Malzeme kullanımına çok önem veriyor. Pul biberden tutun da sumak, yoğurt, şalgam… Seçtiği ya da bir yerlerden bulup getirdiği malzemeler pazarda ve marketlerde satılanlara hiç benzemiyor. Maddi durumunuz elverse bile bazı bağlantılarınız olmadan bulamayacağınız ürünler bunlar.
Bu tip bir mekân butik deyimini kullanmadan ancak küçük ölçekli olabilir. Tek bir insan tek bir ocakta kaç kişiye yemek pişirebilir? Çok özel malzemeler kaç kişiye yeter ve onlarla kaç porsiyon hazırlanır? Küçük ölçek ve sınırlı masa sayısı ve kapasite işin püf noktası. Elbette ki bu şartlarda mahallenizdeki çorbacı veya esnaf lokantası fiyatlarını bekleyemezsiniz.
Ama bizde bunu bekleyen insan sayısı da az değil. Hem karnım doysun hem böreğim kalsın! Maalesef olmuyor artık böyle. Öte yandan börek iyi olsun ben de hakkını vereyim diyorsanız burası tam size göre.
Hasan Bey’de malzeme konusunda olduğu gibi insan konusunda da seçici biri. O köhne kapıdan içeri adımını atanları biraz evine gelen misafirler gibi düşünüyor. Biraz tartıyor. Müşteriler arası kutuplaşma ve güçlü fikirlerin bir nedeni de bu.
Ama sakın yazdıklarım sizi kaygılandırmasın. Burası cüzdanına ve mevkiine göre insan seçen bir mekân değil. Damak zevki ve niyetine göre seçici olan bir lokanta. İyi niyet ve saygı iki misliyle karşılık görüyor. Karşılık görüyor çünkü kendinizi şefe ve onun ritmine teslim ederseniz unutulmaz bir yolculuğa çıkıyorsunuz. Aheste ilerleyen ve güzel sohbete uygun günümüzde az bulunur tip bir yolculuk.
Yaz olduğu için kelle paça gibi ağır bir çorba ile değil salata ile başladı bizim yolculuk. Şu sıralar tam Antep fıstığı zamanı. Fıstık salatası. Avokado, nar taneleri, salatalık, pancar. Malzemeler iyi ve yakışmış. Ama asıl şaşırtan vinegret kalitesi. Soruyorum. Zeytinyağı iyi ama asıl farkı yaratan çok özel bir kızılcık ekşisi. Tam yazlık ve bu yaz yediğim en iyi salata.
Bundan sonra bir sakatat şöleni. Yürek ve ciğer oğlak. Kuzu uykuluk. Her ikisi de gömlek yağına sarılmış. Ciğer diyebilirim ki kuzu ciğerinden bile daha gevrek. Kötü ciğer yenmiyor, iyisinin ise tadına doyulmuyor. Yürek ise çok farklı bir lezzet. Dokusu sert ve kompleks bir tat. Gömlek yağına sarıldığı için kuru değil. Alışınca vazgeçemeyeceğiniz bir lezzet. Uykuluk da mis gibi.
Dalak da çok leziz. Gerçek Ermeni mezesi ve artık meyhane sahnesi standartlaşmaya başladığı için kolay kolay bulunmuyor. Bulduğunuz zaman lokantaya güvenirseniz kaçırmayın. Salaş’ta dalak önce haşlanıyor sonra gömlek yağına sarılıp mangal. Aslında buna Dijon acı hardalı da çok yakışır.
Haşlama içli köfte olağanüstü. Aynı zamanda buraya özgü. İçinde kuzu uykuluğu, böbrek ve ciğer var. Biraz da kuyruk yağı. Üzerine de biber salçalı tereyağı dökülüyor. Haşlama yerine kızarırsa benim ölçülerime göre bile çok ağır olur. Şu sıralar İstanbul’daki favori içli köftem bu.
Sırada şeftali kebabı. Kuzu kıyma, kuyruk yağı, soğan, maydanoz, baharatlar. Tarçın da kullanılıyor. Adı bunun neden şeftali kebabı? Hasan Bey’e göre bunu Kıbrıs’ta keşfeden şefin adı Ali imiş. Tabelasında Şef+Ali yazmış ve spesyalitesinin adı Şeftali kebabı kalmış.
Buraya gelince kisabel ya da yağlı kara yemeden olmaz. Kuzudan tabii. Genelde kuzu olan kisabel buranın spesyalitelerinden. Çok beğeniyor ve ikinciyi ısmarlıyoruz.
Uykuluk ve kisabel yağlı olduklarından gömleğe sarılmıyorlar. Keza son olarak tattığımız böbrek de zeytinyağı ve baharatlar ile üç gün dinlendirilmiş. Böbreğe çok düşkün değilim ama burada denedim ve sevdim. Aşırı doyduğum için güzelim kuzu küşleme’ye yazık oldu. Küşleme bildiğiniz gibi her kuzudan iki tane çıkar. Küşleme adı altında kuzu sırt ya da bonfile verildiğine rastlıyorum ama gerçeğini pek görmüyorum.
Ama Simmenthal ineğinin sütünü alıp mayaladıkları tuzsuz peynirden hazırladıkları künefe’yi denedim. Hasan Bey’in eşi peynir gibi tereyağını da yayık makinesi ile kendi yapıyor. İki tip de kadayıf kullanılmış. Burma kadayıf ve normal künefelik kadayıf. Ağzınıza layık.
Kendi damak zevklerine göre ve severek isteyerek yemek hazırlayan şefler o kadar az ki! Aynen Nazende Cadde’nin Uluç şefi gibi Hasan Bey de okullu şef değil. Mimar. Ama çok sevdiği için bu işi seçmiş. Seviyor işini.
Siz de sanırım onu ve mutfağını seveceksiniz.
