Geçen haftaki yazımda ülkemiz gastronomisini uluslararası platformda üstlere taşımanın reklam ile olmayacağını belirtip apelasyon ve terroir gibi tarihsel-kültürel düzenleme, kurum ve kavramların önemini belirttim. Fransa’yı örnek alıp konuyu tartıştıktan sonra bizdeki Coğrafi İşaretleme sisteminin neden kalite kontrol konusunda istenen sonucu vermediğini irdeledim.
Öte yandan belki yapabileceğimiz bazı değişiklik ve reformlar var mutfağımızı ileri taşımak için. Daha önce değindiğim gibi mutfağımızda “ustalık” denen ve ata’lardan gelen beceri ve yeteneklerin giderek yok olması en büyük sorunumuz. Mutfak ustalığının kaybolması ile diğer zanaatların yok olması arasında çok yakın bir ilişki var. Nasıl ustalar çırak bulmakta zorluk çekiyorsa bir bakırcı ya da kara fırın ustası da işin püf noktalarını öğreteceği çırak bulamıyor.
Belediyelerin düzenlediği lezzet şölenleri, televizyonlarda yemek programları ve MasterChef gibi yarışmalar belki mesleğe olan ilgiyi artırıp popülerlik sağlıyor ama geleneksel ustalıktan ziyade günümüz yeme trendleri ve göz kamaştırıcı yenilik ve sunum biçimlerini öne çıkarıyor. Kişisel bir not düşersem YouTube kanalımda öne çıkardığım “Ustalık Projesi” ilgi açısından en geride kalıyor.
Sorunları tespit etmek çözüm üretmekten kolay. Öte yandan bu konuda düşününce Fransa’da hep rastladığım bir unvan ve bunun gerisinde yatan pratikler aklıma geldi. Bunun bizde de mümkün olabileceğini ve ülke mutfağı ile geleceği açısından çok yararlı olacağını düşündüm.
Fransa’nın gastronomideki dünya çapındaki başarısı, terroir ve apelasyon sisteminin sağladığı kalite güvencesi dışında, aynı zamanda, zanaat ruhunu kurumsal biçimde destekleyen, kuşaklar arası bilgi aktarımını mümkün kılan, bireysel yeteneği teşvik eden ve sistematik eğitimle beslenen bütünlüklü bir yapıdan beslenir. Bu yapının en etkili bileşenlerinden biri hiç kuşkusuz Meilleur Ouvrier de France (MOF) unvanıdır. Yalnızca mutfak sanatları değil, cam işçiliğinden dikişe, kuyumculuktan çikolatacılığa dek geniş bir yelpazede faaliyet gösteren zanaatkârların, uzun ve zorlu bir sürecin sonunda elde ettiği bu unvan, Fransa’da zanaatin yalnızca ekonomik değil aynı zamanda kültürel bir değer olarak yaşatıldığını ve onurlandırıldığını gösterir. MOF olmak, yalnızca teknik ustalığı değil, aynı zamanda estetik anlayışı, gelenek bilgisiyle inovasyonu birleştirme yeteneğini ve sabrı simgeler.
Meilleur Ouvrier de France (MOF), yani “Fransa’nın En İyi Ustası” unvanı, 1924 yılında Fransız hükümeti tarafından başlatılan ve günümüzde prestiji ulusal sınırları aşmış bir zanaatkârlık yarışmasıdır. Bu girişimin amacı, Fransa’da geleneksel zanaatların ve ustalığın gelişmesini teşvik etmek, nitelikli emeği onurlandırmak ve genç nesilleri bu alanlara yönlendirmektir. Bu amaca yönelik olarak MOF yarışmaları genellikle her dört yılda bir düzenlenir ve uzun, zorlu, titizlikle yapılandırılmış bir süreci kapsar. Yarışma üç aşamalı bir yapıya sahiptir: ilk başvurular ve ön seçme, ardından teknik sınavlar ve jüri değerlendirmesiyle yapılan final aşaması. Başvurular çoğu zaman yüzlerce, hatta bazı yıllarda binin üzerinde olabilir, ancak unvanı kazanan kişi sayısı oldukça azdır. Örneğin mutfak sanatlarında başvuran yüzlerce aday arasından yalnızca birkaç kişi MOF olma ayrıcalığını elde eder. Bu da yarışmanın ne kadar seçici olduğunu ve yalnızca olağanüstü yeteneklere açık bir sistem olduğunu gösterir.
MOF unvanını kazanmanın maddi anlamda doğrudan büyük bir ödülü olmayabilir, ancak getirdiği prestij paha biçilemezdir. Bu unvan, Fransa’da hem kamu hem de özel sektörde büyük saygı görür. MOF olan bir şef, genellikle Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmaya davet edilir, kendi restoranını açarsa ciddi bir müşteri kitlesi kazanır ve pek çok medya kuruluşu tarafından tanıtılır. Ayrıca bu kişiler genellikle öğretim görevlisi, jüri üyesi ya da danışman şef olarak farklı kurumsal yapılarda görev almaya başlar. Bir MOF, yalnızca bir usta değil, aynı zamanda zanaatın temsilcisi ve sürdürücüsüdür.
Türkiye’de Meilleur Ouvrier de France (MOF) benzeri, meslekî zanaatkârlığı hem onurlandıran hem de sistematik olarak değerlendiren ulusal çapta yaygın, prestijli ve köklü bir sistem bulunmamaktadır. Elbette ki bazı meslek odaları, federasyonlar ya da özel yarışmalar aracılığıyla belirli branşlarda ödüller verilmektedir. Ancak bunlar genellikle sektörel tanınırlığı sınırlı, sürdürülebilirliği zayıf ya da çoğu zaman sponsorluk odaklı yapılar içinde gerçekleştiği için MOF’un sağladığı kurumsal meşruiyeti ve toplum nezdindeki saygınlığı yaratamamaktadır. Türkiye’de zanaat, gastronomi ve el sanatlarının kamu eliyle ya da devlet destekli ciddi mekanizmalarla teşvik edilmesi henüz MOF düzeyine ulaşmamıştır.
Oysa ülkemizde çok güçlü bir zanaatkârlık geleneği, bölgesel ürün çeşitliliği ve zengin bir gastronomi kültürü mevcuttur. Ancak bu kültürün korunması, yaşatılması ve kuşaklar arasında aktarılması için ciddi bir kurumsal çerçeve eksiktir. MOF benzeri bir sistem Türkiye’de hayata geçirilebilir, hatta Anadolu’nun kadim tekniklerinin belgelenmesi ve yeniden değer kazanması açısından büyük bir fırsat yaratabilir. Bunun için atılması gereken ilk adım, hem devlet hem de özel sektör iş birliğiyle, zanaat ve ustalık alanlarını kapsayan bağımsız, saygın ve liyakate dayalı bir ödül ve sertifikasyon sistemi kurmaktır. Bu sistemin yalnızca gastronomi değil, çini, ahşap oymacılığı, kuyumculuk, halıcılık, deri işçiliği, bakırcılık gibi geleneksel Türk zanaatlarını da kapsaması gerekir.
Böyle bir sistemin sağlıklı işlemesi için belirli yapısal düzenlemelere ihtiyaç vardır. Öncelikle bir “Türkiye Zanaatkârlık ve Ustalık Enstitüsü” benzeri bir kurum kurulmalı ve bu kurum, başvuru, değerlendirme, jüri seçimi, teknik sınav ve belgelendirme süreçlerini şeffaf biçimde yürütmelidir. Jüri üyeleri, hem akademik uzmanlardan hem de alanın yaşayan ustalarından seçilmelidir. Ayrıca bu sistem, yalnızca finalde verilen bir ödül değil, başvuru öncesinde eğitim ve mentorluk programlarını da kapsamalıdır. Böylece hem usta-çırak ilişkisi modern bir formda yeniden tesis edilir hem de genç kuşaklar bu alanlara yönlendirilmiş olur.
Bir diğer önemli öneri, bu sistemin yerel yönetimlerle ve üniversitelerle entegre çalışmasıdır. Örneğin Gaziantep’te baklava ya da bakırcılık, Ayvalık’ta zeytinyağı ve sabunculuk, Rize’de çay işleme, Uşak’ta halıcılık gibi yerel ürün ve ustalık alanlarına özgü bölgesel sınavlar ve yarışmalar düzenlenebilir. Böylece Türkiye’nin her köşesinden değerli zanaatkârlar ulusal sisteme dâhil olabilir. Bu yapı, hem bölgesel kalkınmayı destekler hem de zanaat kültürünü sadece büyük şehir merkezlerine hapsolmaktan kurtarır.
Ayrıca kazanılan unvanın prestij kazanabilmesi için kamu kurumları, medya ve sektör paydaşları tarafından görünürlük sağlanmalıdır. MOF unvanı Fransa’da nasıl bir şefin menüsünü ya da bir pastacının tabelasını tek başına değerli kılıyorsa, Türkiye’de de bu tür bir unvanın tüketiciye güven telkin eden bir gösterge olması gerekir. Bunun için tanıtım, belgelendirme ve hatta belirli vergi teşvikleri gibi ek destekler sağlanabilir. Bu sayede unvan hem manevi hem de maddi karşılık bulur.
Sonuç olarak Türkiye’de MOF benzeri bir sistemin hayata geçirilmesi, hem geleneksel ustalık alanlarının modern dünyada yeniden canlanmasını sağlar hem de Türkiye’nin zanaatkârlık kültürünü bir değerler sistemi olarak kurumsallaştırmasına katkı sunar. Gerek gastronomi gerek el sanatları açısından Türkiye’nin potansiyeli çok yüksek; mesele bu potansiyeli liyakat temelli, sürdürülebilir ve saygın bir yapıya dönüştürecek siyasi irade, kurumsal kararlılık ve kültürel vizyonu gösterebilmektir.
