Kebapçı İskender: Yavuz İskenderoğlu

Akaretler’deki İskender’e habersiz gittim. Birkaç sene önce Bursa’daki mavi dükkâna habersiz gittiğim gibi. İstanbul daha bile iyiydi. Neden? Eskiden iyi olmayan kuzu eti bulmak zordu. Şimdi besi olduğu için yavan olmayanını bulmak zor. Ama hâlâ yeldeğirmenlerine karşı savaşan kahramanlarımız var. Et işinin büyük duayeni Beyti Bey gibi. İskenderoğulları gibi. Olabilenin en iyisini yapmaya çalışıyorlar. Kuzu ağırlıklı olan et kalitesi dışında İskenderoğlu’nda dikkatimi kullanılan diğer malzemeler, teknik ustalık ve koordinasyonun mükemmelliği de çekti. Örneğin pide çok iyiydi. Kıtır ama katır kutur değil ve sosu emiyor. Izgara domates iyiydi. Biber de acı seven için iyiydi. Yoğurt da ilgimi çekti. Ölü mayalı süpermarket yoğurdu değildi. Sos da iyiydi ve tereyağıyla oranı iyi tutturulmuştu. Döner dışındaki diğer etler, biftek ve köfte iyiceydi ama daha da iyi olabilirlerdi. Közde patlıcan söğürme çok iyiydi. Sosuna et suyu yakışmıştı. Döner odun ateşinde tam kıvamında pişmiş ve ne ince ne kalın kesilmişti. Mis gibi tereyağı anında servis edildi. Garsonlarımız belli ki lokantanın emektar çalışanlarıydı. Efendilikleri, tertemiz giyimleri ve özellikle dikkat ettiğim, her masayla benim kadar ilgilenmeleriyle de benden tam not aldılar. Hâlâ anlamadığım bir şey var. Bazı izleyicilerim içinde kıyma var diye iskendere dudak büküyor. Bence önemli olan et kalitesi ve ustanın eti seçme, terbiye etme, çeşnilendirme, sarıp şişe takma vs. hüneri. İçinde kıyma var diye gerçek iskendere dudak bükmek benim anlamakta zorlandığım bir şey.