Bask Bölgesi’ni de içine alan Kuzey İspanya için ülkenin gastronomi açısından en şanslı yeri denilebilir. Sadece gastronomi de değil. Doğal ve mimari güzellikler bakımından da durum aynı. San Sebastian ise belki de İspanya’nın en güzel kenti. Yarım ay şeklindeki concha denen kumsal etrafına dizilen apartmanlar bizdeki beton yığınları gibi değil. Doğayla uyumlu. Kent, deniz ile bütünleşmiş. Kışın bile denize giren yaşlı delikanlılar dinç ve zinde. Estetik açıdan çok cazip çünkü doğa-insan dengesi bozulmamış. Mimari bu kadar ahenkli ve trafik rahat olunca sanki insanlar da kendileri ile daha barışık oluyor. Gururlu, mağrur ve dürüst Bask insanı… Yöre insanının en önemli özelliklerin biri de çok iyi damağa sahip olmaları. Çoğunluğu gerçek ‘gurme’. Bask Bölgesi’nde pintxos denilen tapas bar yerel halkın sosyalleşmesinde en önemli araç. Burada kaliteli malzemeye ulaşma şansı kolay olduğundan ve en doğru pişirme tekniği ile müşteriye sunulduğundan bu sosyalleşme aracı damağı hayli gelişmiş insanlar yaratıyor.
Peki Bask Bölgesi’ni ve civarını özel kılan lokantalar ve pintxos barları neler? Bu yazıda lokantalardan çok, fiyat bakımından daha makul olan pintxos barlara odaklanacağız. Bölge’nin en iyi lokantalarına gitmek isteyenler ise Vedat Milor Lezzet Rehberi’ne eklenen yerlere göz atabilirler (gitmek için tıklayınız: Vedat Milor Lezzet Rehberi İspanya Tavsiyeleri).
Pintxos tavsiyelerine gelecek olursak esas odaklanılması gereken yer San Sebastian. Bilbao ve Vitoria-Gasteiz gibi yerlere nazaran çok daha zengin seçeneklere sahip. Öncelikle pintxos olayının özünü de iyi anlamak lazım: Pintxos, genellikle ekmek üzerine yerleştirilen farklı malzemelerden oluşan atıştırmalıklara verilen ad. Porsiyon olarak daha büyük olan tabak yemeklerinden yani raciones’ten ayırmak gerekir. Her barın kendine has spesiyalitesi var. Bunlar ışığında bir pintxos bardan diğerine gitmeniz önemli. Mesela yerel arkadaş grupları bir gecede üç-beş bar dolaşıp, her birinde birkaç lezzetin tadına bakıyorlar. Aşağıda tavsiye edilen pintxos barları ve orayı özel yapan yemekleri bulabilirsiniz:
SAN SEBASTIAN
(1) Parte Vieja (Eski Şehir) Tavsiyeleri
Parte vieja yani eski şehir San Sebastian’ın en turistik kısmı. Turistik olan yerlerdeki avantaj ve dezavantajların hepsine sahip. Eski yapıların arasında bir pintxos barından diğerine gitmek hayli keyifli. Kalabalık ve canlı yerleri sevenler için birebir. Ancak buradaki pintxos barlar kalite açısından şehrin daha yerel bölgelerindeki seviyeyi yansıtmayabilir.
* Borda Berri
Mekânın kara tahtasında yazılan birçok pintxo iyi. Fiyatlar hayli makul. Salmorejo çorba, Idiazabal peynirli risotto, ayva soslu ahtapot, soğuk kaz ciğeri, şarap sosunda dana yanağı tavsiye edilenler. Bacalao pil pil’i ise kaçırmayın. Tabii ki ucuz da olunca çok kalabalık.
* Ganbara
Spesiyaliteleri mevsiminde doğal ve farklı mantar çeşitleri. Merluza balığının yanak kısmında bulunan kokotxas burada azıcık un ve yumurta ile çok düşük asitli zeytinyağı ile kızartılıyor. Kokotxas rebesado deniyor. Pintxos dışında raciones tadına bakacaksanız üç tavsiye: Berberachos adlı kum midyesi, kendi mürekkebinde kalamar (chipirones en şu tinta) ve Galisya usulü ahtapot (pulpo gallega). Ayrıca çok iyi bir şarap menüsüne sahipler. Şarap fiyatları makul.
* La Mejillonera
Patatas bravas yani kızarmış patates üzerindeki soslarıyla hemen her Türk’ün damak zevkine hitap edecek bir lezzet.
* Casa Urola
Farklı şekillerde ahtapot, deniztarağı, Huelva beyaz karides, jamon Carrusco.
* Txepetza
Burası kentin ançüez spesiyalisti. Dikenli pavuryalı (centello) ançüez tost ve denizkestaneli ançüez tostu (erizos) özellikle denenebilir. Yanlarında da txakoli tabii.
* Zeruko
Txepetza ve Bar Nestor ile aynı sokakta. Burada denemeniz gerekenler hoguera de bacalao and foie gras.
* Bar Nestor
Txepetza ile aynı sokakta. Kentin en bilinen İspanyol omleti, tortillas burada. Ama öğlen en geç 12.45, akşam 19.45 gibi gidin, yoksa bitiyor. Domates salatası deneyin yanında. Domatesler organik. Ciddi bir yemek istiyorsanız size chuleton denen sığır pirzolayı da öneririz. Üç yıldızlı Arzak lokantası ile aynı kasaptan alıyorlar.
* La Cuchara de San Telmo
Rioja şarabında pişmiş dana yanağı, kaz ciğeri ve ahtapot bu meşhur yerin spesiyaliteleri. Çok çabuk dolduğundan erkenden gitmekte fayda var.
* Paco Bueno
Burada şişe geçirilip kızartılan karidesleri yemeniz kafi olacaktır.
* La Viña
Türkiye’deki en büyük tatlı furyalarından biri haline gelen San Sebastian cheesecake’i ile meşhur olan pintxos bar. Bu tatlının en iyi örnekleri Zuberoa gibi Michelin yıldızlı restoranlarda yapılıyor ve La Viña’daki versiyonuyla aynı kalitede cheesecake’i artık Türkiye’de de yemek mümkün. Ancak hazır gitmişken yerinde yemek isteyenler mutlaka burada denemeliler.
(1) Parte Vieja (Eski Şehir) Tavsiyeleri
* Bernardino
Kentin modern bölümünde. Turistlerin pek bilmediği ve uğramadığı bir yer. Lokantası da iyi ama şehir sakinleri barın etrafında toplanıp mutlaka morcilla de burgos, croquetas de jamon bellota gibi tadımlıkları zevkle mideye indiriyor. Yaratıcılığın öne çıktığı lezzetler de var ama klasik pintxos dışına çıkmamanızı tavsiye ederiz.
* Bar Narru
Burası La Concha plajının tam kenarında. Aslında bir lokantanın bar kısmı. Müdavimleri genelde yerli halk. Aralarında Ibai gibi şehrin en iyi geleneksel lokantalarının sahipleri de var. Her şey özenle hazırlandığı için zevk ve tercihleriniz ışığında kara tahtadan istediğiniz her şeyi ısmarlayabilirsiniz.
* Bodega Donostiarra
Şehrin Gros denilen kısmında yer alan bir pintxos barı. Yerel halkla beraber kalabalık bir ortamda yemeniz gerekecek. Kürdana sarılı ançüvez, yeşil zeytin ve guindilla biberinden oluşan gilda ile başlayıp ahtapot ve tortilla ile devam edilebilir. Balık severler induráin, kırmızı et severler ise bir pintxos bar için hayli iyi olan txuleton ve domates salatası ile bitirebilirler.
* Bar San Marcial
Gilda ile yöresel txakolin deneyin. Ayrıca beşamelli croquetas (bira ile iyi) ve dana işkembe ile yanak.
* Bernardo Etxei
Galisya’dan gelen istiridye, kum midyeleri ve denizkereviti. Bunlar için masaya oturmanız lazım.
BILBAO
(1) Tavsiye Edilen Lokantalar
Bilbao, gastronomik açıdan San Sebastian kadar şanslı değil. O yüzden beklentileri biraz daha düşük tutmanız gerekir. Yine de iyi yemek yiyebileceğiniz yerlerin bazılarını belirtmek gerekirse:
* Horma Ondo
Bilbao dışında, havalimanına yakın bir konumda olan Horma Ondo’ya arabasız gitmek zor ancak Bilbao havalimanı üzerinden gelen ve gidenler, vakte göre çok lezzetli bir öğle yahut da akşam yemeği yiyebilirler. Detayları Vedat Milor Lezzet Rehberi’nde bulabilirsiniz.
* Zapirain
Bilbao’nun merkezinde yer alan bir lokanta. Bask Bölgesi’ndeki iyi malzemeleri yaratıcılık bahanesiyle mahvetmeden, geleneksel biçimde sunuyorlar. Ançüez, kokotxas gibi başlangıçların ardından Bask Bölgesi’ni özel kılan kalkan (rodaballo), dil balığı (lenguado) ve besugo gibi balıkları ısmarlayarak yemeği sonlandırabilirsiniz. Kırmızı et tercih edenler içinse chuletón ideal.
* La Despensa del Etxanobe
Yine Bilbao’nun merkezinde yer alan bir lokanta. Diğer yerlerde olduğu gibi burada da çok kaliteli antxoas (ançüez), merluza balığından kokotxas, rodaballo (kalkan) ve besugo gibi balıkları deneyebilirsiniz.
(2) Tavsiye Edilen Pintxos Barları
La Viña del Ensanche, Bilbao’nun en iyi pintxos barlarından biri. O açıdan foie gras torchon’u kaçırmamakla birlikte arzu ettiğiniz her pintxos’u denemenizi tavsiye ederiz. Eğer seviyorsanız, ançüez atıştırmalıkları için gelmeniz gereken yer Taberna Basaras. Croquetas’ları ile meşhur bir pintxos barı arayanlar Bar Charly’e uğrayabilirler. El Puertito ise istiridye (oyster) arayanların ziyaret etmesi gereken yer. Güzel bir iç dekorasyona sahip olup pintxos açısından da sizi memnun edecek bir yer arıyorsanız Café Bar Bilbao ve Café Iruña doğru adresler olacaktır. Eski Şehir’deki bir diğer kaliteli pintxos barı Gure Toki. Her daim taze pintxos var ve çeşit çok fazla. Burada özellikle pil pil soslu bacalao ve keçi peynirli atıştırmalıklar memnun edici. Cork ise şarapseverlerin ziyaret edebileceği bir wine bar.
VITORIA-GASTEIZ
(1) Tavsiye Edilen Lokantalar
* Asador Matxete
Vitoria-Gasteiz’in tam merkezinde yer alan bir lokanta. Başlangıç olarak Gambas a la plancha, boquerones con Pimientos del piquillo y refrito, pulpo a la gallega, ensalada de bogavant; ana yemek olarak ise chuletón veya entrecôte con salsa de tuétano, balıklardan ise rodaballo ya da besugo ısmarlanabilir. Tatlı olarak tarta de queso ve goxua. Goxua çok tatmin edici olmasa da Bask Bölgesi’ne has bir tatlı denemek isteyenler için tavsiye edilir.
* El Portalón
Yaratıcı olmak adına geleneksel lezzetleri tamamen değiştiren yerlerin sayısı giderek artıyor. Geleneksel lezzetleri olduğu gibi sunan yerleri bulmaksa zorlaşıyor. İşte onlardan biri de 15. yüzyıldan kalma bir binada yer alan El Portalón. Diğer yerlerde olduğu gibi Bask Bölgesi için tavsiye edilen yemekler burada da geçerli.
(2) Tavsiye Edilen Pintxos Barları
Asador Sagartoki, şehrin en iyi pintxos barlarından biri. Burada ısmarlamanız gereken yemekler ise tortilla, croquetas ve pintxo de huevo frito con patatas. Toloño belli saatlerde hayli kalabalık olan bir bar. Saburdi Taberna fiyat açısından ısmarlayacağınız pintxos’a göre biraz pahalı gelebilir ama bunu kalitesi ile karşılayacaktır. Croquetas, salmón, tartaleta de hongos ve tira de foie özellikle tavsiye edilen atıştırmalıklar. El Tabanko Endülüs ve Bask mutfaklarını birleştiren çok küçük bir pintxos bar. O yüzden kalabalık saatlerde yemek yemek işkenceye dönüşebilir. Croquetas de rabo ve comimos tortita de camarón kaçırmamanız gereken lezzetler.
Son olarak KAHVE için gidilecek yerleri belirterek bitirelim. Genel olarak, kaliteli kahvenin en önemli durakları üçüncü dalga kahveciler. Ancak İspanya, Barcelona ve Madrid dışında maalesef bu konuda diğer ülkeler kadar gelişmiş değil.
SAN SEBASTIAN’da üçüncü dalga kahveci deyince akla gelen ilk yer Sakona. Sakona kadar iyi olmayan ve tam olarak üçüncü dalga kahveci de denilemeyecek bir diğer yer ise Old Town Coffee. Daha gelenesel bir ortamda carajillo (rom ve soğuk kremalı kahve) içmek için Pokhara tavsiye edilir.
BILBAO da iyi kahveciler açısından çok şanslı olmayan yerlerden biri. Tavsiye edilebilecek tek yer aynı zamanda craft biralar da içebileceğiniz Bihotz.
Subat ayinda Bordeaux ve San Sebastian’a gidecegiz. Yazi ve videolariniz oldukca onemli bizim icin. Zaman kisitli olunca risk almak yerine sizin tavsiyelerinizle gidiyoruz. Turkiye’deki gibi gittiginiz yerler Avrupa’da pahalanmiyor. Bu acidan icimiz rahat.