Fauna

Fauna’da değişen tek bir şey varsa eskisine göre daha bile iyi hale gelmesi. İbrahim Bey (Tuna) şu anda mutfakta çok kabiliyetli ve kendisiyle uyumlu bir ekiple çalışıyor. Malzeme konusunda da herhalde İbrahim Tuna kadar titiz ve seçici başka bir şef bırakın Türkiye’yi, dünyada bile azdır. Örneğin hamurişi hazırlarken irmik kullanıyor, İtalya’da bile bu az bulunan bir durum, çünkü irmikle çalışmak zor. Fakat Fauna sadece hamurişinden ibaret değil. Nitekim son gidişimizde benim kendi notlarım için yıldız verdiğim yemeklerin çoğu klasik hamurişi değildi. Örneğin, yabanmantarları çorbası. İçinde kuzugöbeği, porçini, şantarel, civciv ayağı ve trompet mantarları var. Son derece yoğun, güçlü aromalı ve sulu bir çorbadan çok Fransızların velute (veloute) dediği yoğun kıvamlı bir çorba gibi… Ama bu yoğunluk tereyağıyla değil, mantarların kendi özüyle elde edilmiş. Gene olağanüstü bulduğum ikinci bir yemek su böreği oldu. Su böreği konusunda ben çok dertliyim. Hazırlaması zor olduğu için artık birçok lokanta su böreğinden vazgeçti ya da fabrikasyona döndü. Eski ustalar bulunmuyor, kimse uğraşmıyor. Durum böyleyken İbrahim Bey, bu sene yediğim ve yiyeceğim yemekler arasında en iyi 10’dan biri olmaya aday bir su böreği hazırlamıştı. Neyle olduğunu tahmin edebilir misiniz? Bana biri söylese inanmazdım. Çünkü göz yağıyla hazırlandığını ben de bilmiyordum. Açıkçası kelle yerken beyin ve göz en lezzetli bulduğum kısımlardır. Eski kuşaklar göz yağının değerini bilirmiş ama bir değer gördüğünü ben büyürken hatırlamıyorum. İbrahim Bey nasılsa bol miktarda göz yağı tedarik etmiş ve bunlarla olağanüstü bir su böreği hazırlamış. Düşünürken bile ağzım sulanıyor…