Gerçek Osmanlı mutfağı mümkün mü?

Sultanahmet’teki Deraliye’ye çekim için gittiğimde güzel bir yemek yedim. Artun Ünsal Bey’in ‘İstanbul Lezzetleri’ kitabından alınmış erikli kuzu gerdanı çok sevmiştim. Ama habersiz gidince o kadar memnun kalmadım. Gastronomi konusunda tek bir genellemede bulunursam şunu söyleyebilirim: Başkalarının yemek tarifleri ve reçetelerinden yola çıkarak aynı lezzetleri yakalayamazsınız. Daha kötü demiyorum ama farklı olur. Olur çünkü malzemenin farklılığından tutun da farklı beceri ve kullandığınız mutfak araç gereçleri ve el becerisine kadar işin […]

 

İşini iyi yapan bir esnaf lokantası

Fatih’teki Kömür lokantasının kalitesi, İstanbul düzeyinin çok üzerinde ve fiyatlar da makul olduğu için bol ve sadık bir müşteri kitlesine sahip. Hak ettikleri bir ilgi görüyorlar. Sahibi Remzi Bey de titiz ve belli bir kaliteyi tutturmaya önem veren, işinin başında duran bir bey. Kendi lokantasının yemeklerini yemesi ve sevmesi de bir artı. Kurumsal olarak analiz edildiğinde, esnaf lokantaları meyhanelerin hem zıddı hem de tamamlayıcısı. Meyhane kültürü kozmopolit, hem etnik hem […]

 

Gastronomik mutfak

Günümüzün ‘gastronomik’ lokantalarının büyük çoğunluğu yüksek fiyatlı ama ruhsuz. Ama kimse “Kral çıplak” demiyor. Neden? Basta ve sokak lezzetleri üzerine yazarken, “Peki bu fast food ve sokak lezzetiyse gastronomik lokanta ne?” diye düşünmeye başladım. Fine dining… Haute cuisine… Gastronomik lokanta… Rafine mutfak… Böyle bir şey var mı? Kesin olan tek şey, müşteri beklentilerinin giderek farklılaşması ve günlük, beyni ve damağı zorlamayan, 7’den 70’e herkesin hoşuna gidecek lezzetlerin ön plana çıkması. […]

 

Michelin yıldızı alabilecek dürümler

Sokak lezzeti ‘fast food’ olabilir ama basit iş değil. Tam tersine! Bunun en iyi örneklerinden biri de Kadıköy’deki Basta. Birkaç yemek ve tatlı dışında geri kalan her şey dürüm halinde. Bu yazıyı kaleme alırken Kaan Sakarya ile birlikte uzun süre Nicole’ün mutfağında çalışan Aylin Yazıcıoğlu’nun sözü kulağımda: “Gastronomik mutfağın kaybı, sokak lezzetinin kazancı oldu”. Fine dining… Gastronomik restoran… Sokak lezzetleri… Aradaki çizgiler nerede ve nasıl çekilir? Felsefi tartışmayı sonraya bırakalım, […]

 

En iyi 10 yabancı lezzet

Geçen yıldan aklımda kalan en az 50 yabancı lezzet sayabilirim. Öte yandan aşağıdaki 10 lezzeti düşündüğüm zaman sadece ağzım sulanmıyor, beynim de uğulduyor. L’AMBROİSİE / TRÜF BÖREĞİ Daha önce Paris’teki bu Michelin üç yıldızlı lokantanın av etli böreğini anlatmıştım. Bu da aynı düzeyde. Fransızcası “truffe feuillete”. Fransız siyah trüfü dünyanın en iyisi. Son derece aromatik. Şef Pacaud, Fransız usulü hamur açmanın büyük ustası. Börek içinde 60 gram trüf var. Bir de […]

 

Yıldızların altında...

Bana çok sorulur: Michelin yıldızı nasıl verilmeye başladı? Hâlâ önemli mi? Türkiye’ye gelecek mi? Bu haftadan itibaren, toplam üç yazıda bu soruları yanıtlamaya çalışacağım… Michelin şüphesiz dünyanın en önde gelen gastronomik rehberi. Her sene martta Fransa versiyonu yayımlanıp üç yıldız alan lokantalar açıklandığında büyük yaygara kopuyor. Fransızlar için bu rehber Cannes Film Festivali gibi kültürün önemli bir parçası. Dünya gastronomisinin hayatta olan en önemli ismi Paul Bocuse, Michelin’in ‘kayda değer bulduğu’ tek […]

 

Minik, sevimli ve insana kendini iyi hissettiren bir lokanta: Reyhun İran Lokantası

Burada yediğim yemekler İranlı birinin evde pişireceği düzeyde olmayabilir ama ortalama bir esnaf lokantasında bulacağınızdan çok daha titizlikle hazırlanmıştı. İran’a gitmeyi hep istemişimdir. İki sene önce eşim bir konferans için İran’da bir üniversiteden davet aldı. Amerikalılara formalite çok. Pakistan elçiliğinden vize alınıyor. Saçının görünmediği bir fotoğraf çektiriyorsun… Epey uğraştı. Altı ay sonra vizeyi aldı. Üniversiteyi haberdar ettiği zaman ise “Hukuk bölümüne sor” dediler. Üniversite avukatları, “Washington DC’de falanca ofisin, konuşma […]

 

Bu yıl dilime dolananlar...

Sıralama 1’den 10’a değil. Yani hepsi çok iyi. Ama “Tek bir yemek seç” deselerdi aşağıda ilk yazdığımı seçerdim. Bunun dışında diğerlerini, farklı nedenlerle, eşit görüyorum. İki hafta sonra da yediğim ‘en iyi 10 yabancı yemeği’ anlatacağım. -GÜVEÇTE SEBZELİ OĞLAK SAKATAT Nisan ayında ülkemizde harika oğlak bulunuyor. Oğlak çevirme, ağır ağır pişerse, olağanüstü bir lezzet. Ama oğlağın iç organları da en az o kadar lezzetli ve daha çok boyutlu. Beyin, uykuluk, […]

 

Bazen En Basit Olan En Güzelidir

İtalya’daki, Antichi Sapori moleküler mutfağın tam zıddı olan yemekler sunuyor. Her şey tarladan sofraya… İlk deneyiş. Çat! Telefonu yüzüme kapatıyorlar. İkinci çaba. Yine çat! Antichi Sapori’de İtalyanca söküyor sadece, İngilizce ve Fransızca değil. Telefonda rezervasyon imkânsız gibi. “Allah’ın hakkı üçtür” derler. Bu kez Türkçe konuşuyorum. Bir şaşkınlık… “May I help you” (Yardımcı olabilir miyim) diyen bir ses… ŞEF ÇOK UTANGAÇ   Vallahi kötü bir niyetim yok. Haraç falan istemiyorum. Rezervasyon yaptırmak istiyorum […]

 

Şahsiyeti Olan Bir Meyhane Birtat

Sakatatta çok başarılılar. İstanbul’da iyi sakatat bulacağınız lokantalar var ama bu kadar çoğunu bir arada bulacağınız mekân pek az. Daha da önemlisi; hepsi iyi veya çok iyi… skiden Selimiye’deydi. O zamanlar gitmek kısmet olmadı. Şimdi Koşuyolu ve Kadıköy’de iki şubesi var. Koşuyolu’ndakine çekim için gittim ve çok beğendim. Yakın zamanda da kalabalık bir grupla keyif için gittik. Sahibi yoktu. Belki böylesi daha iyi.İyi bir lokanta tutarlı olmalı. Birtat gene başarılıydı, […]